Először is a marhahúsnál nem a friss vágás jó, mert az kemény, rágós lesz megsütve. A rostélyosnak szánt magashátszínt mossuk át alaposan langyos vízben, szárítsuk meg, majd szeleteljük fel. A szeletelést mindig a hús vastagabb végénél kezdjük, mert így kevesebb lesz a hulladék, és a késsel a rostokra merőlegesen vágunk. Ha szebb szeleteket akarunk elérni, akkor kicsit rézsútosan daraboljunk. Ha tölthető, nagy szeletekre van szükségünk, akkor csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húsdarabot, így ezek a teljesen át nem vágott, dupla szeletek kinyithatók lesznek. Az így kapott szeleteket klopfolóval kicsit megütögetjük, borssal meghintjük, olaj és kevés mustár keverékével vékonyan megkenjük, majd egymásra halmozva, fóliával letakarva legalább egy-két éjszakára hűtőbe tesszük.

Hagymás változat. Kezdők is kipróbálhatják © medwe.hu

A hátszínből vagy bélszínből készült húsok sütésére különösen nagy gondot kell fordítani, hiszen ha teljesen megsütjük, rágósak, szárazak lesznek. Fontos, hogy a sütésüket forró zsiradékban kezdjük, és a húsok mindkét oldalát pirosra süssük. Így közepük lédús, puha marad. Továbbá a húsok sütését úgy időzítsük, hogy azonnal tálalhatók legyenek, mert már akár pár perces állás után is megkeményedhetnek

Bécsi hagymás rostélyos

Ez az egyik legkönnyebben készíthető rostélyos, kezdők is bátran kipróbálhatják. A húst a fent leírt módszerrel bepácoljuk, de a pácba teszünk kevés pirospaprikát és vékonyra szeletelt hagymát is. A készítés napján a húst a pácból kivesszük, megsózzuk, egyik oldalát lisztbe mártva a lisztes felével lefele forró zsiradékon ropogósra sütjük, megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. Fejenként egy közepes fej hagymát felkarikázunk, tálba tesszük, egy-két kanál liszttel beszórjuk és alaposan összeforgatjuk, majd bő forró olajban ropogósra sütjük, az olajból kivéve lecsepegtetjük. A hús után megmaradt zsiradékban kiskanálnyi paradicsompürét pirítunk, 2-3 evőkanál húslevessel felöntjük és ezzel meglocsoljuk a rostélyosokat. Ráhalmozzuk a sült hagymakarikákat, kevés sóval meghintjük, petrezselymes vagy pirított burgonyával tálaljuk.

Csáky rostélyos

Csáki Sándor, az egykori kiváló magyar szakács, A XX. század szakácsművészete című könyv szerzőjének emlékére készült ez a magyar étel. Négy személyre részére 4 szelet 15 dekás pácolt hátszínszeletet megsózunk és kiklopfolunk. Két nagyobb paradicsomot leforrázunk, majd bőrét lehúzva kockára vágunk. 5 deka felkockázott füstölt szalonnát serpenyőben kisütünk, majd ezen üvegesre párolunk egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát, majd rádobjuk a paradicsom felét, 2 darab karikára vágott paprikát és egy kávéskanál pirospaprikát. Míg ez megpárolódik, felverünk 4 egész tojást egy deci tejföllel, és ráborítjuk a lecsóra és addig sütjük, míg egy lágy rántottát kapunk. Ezzel a tojásos lecsóval megtöltjük a húsokat, hústűvel megtűzzük őket és kevés zsiradékon elősütjük, majd kiszedjük és melegen tartjuk a göngyölegeket.

A serpenyőben maradt zsiradékon egy másik fej apróra vágott hagymát üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a paradicsom másik felét, újabb 2 darab karikára vágott paprikát, és kevés pirospaprikát. Felöntjük két deci húslevessel, megsózzuk, felforraljuk, belerakjuk a húsgöngyölegeket és fedő alatt 20 perc alatt puhára pároljuk. A rostélyosokat kivesszük a mártásból, majd azt egy-egy deci tejfölből és tejszínből és egy evőkanál lisztből készült habarással besűrítjük. Összeforraljuk a mártást, majd leszűrjük.

A rézsútosan felszeletelt rostélyosunkat ezzel a mártással és vajas galuskával tálaljuk, tetejét vékony sugárban tejföllel és paprikás zsírral díszítjük, és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.