© Vétek György

Cseh János: Amikor kezdtem a szakmát, a Gellértben és a margitszigeti Grand Hotelben voltak a legjobb konyhák. Később hozzájuk csatlakozott az Intercontinental. Természetesen ezeken a helyeken dolgoztak a legjobb szakácsok is. Teljesen más volt az elvárás irányukban, mint az akkori idők átlagos, illetve egyszerű, kis éttermeiben dolgozókkal szemben. A nyugati vendégek igényeinek kellett megfelelni. Ehhez persze a lehetőségek is nagyobbak voltak, többször volt módunk külföldre utazni, tapasztalatokat szerezni. Gullner Gyula, Kalla Kálmán, Lusztig Tamás voltak a séfhelyettesek, tőlük pedig igazán lehetett tanulni, nem csak szakmát, hanem igényességet is. Akkor tanultam meg azt is, hogy a mesterségünk egyfajta szeretetátadás. Ha nem szívvel csinálja az ember, akkor ez meglátszik a tányéron is. Miután felszabadultam, volt egy kis kitérő az életemben. Elmentem gebinesnek. Akkor nősültem, kellett a pénz, s gebinesként háromszor annyit lehetett keresni, mint szállodai szakácsként.

hvg.hu: De azután visszatért a szállodákhoz.

Cs.J.: A gebinesség szakmailag nem elégített ki, és valóban, visszatértem a nagy konyhákba. Dolgoztam a Hiltonban, majd a Hyatt-ben (ma Sofitel) – itt már séfhelyettesként, és végül ez határozta meg az életemet. Akkor el sem tudtam képzelni, hogy egy kis helyen dolgozzak. A hotelek képviselték a top gasztronómiát egészen addig, amíg meg nem jelentek a külföldi tulajdonosok. Ők már profitot akartak, lehetőleg sokkal nagyobbat, mint otthon, nem nagyon érdekelte őket a gasztronómia. És akkor már egyáltalán nem biztos, hogy a legjobb nyersanyagokat szerzik be.

hvg.hu: Még a Hyatt séfje volt, amikor első kelet-európaiként meghívták az amerikai Masters of Food and Wine ( az étel és ital mesterei) fesztiválra. Mi ez tulajdonképpen, mit jelent szakmailag?

Cs.J.: Ez egy jótékonysági fesztivál, amit a Hyatt szállodalánc szervez, s amelyre a világ legjobb szakácsai közül hívnak meg két-három tucatnyit. Világnagyságok, Michelin-csillagos séfek főznek egymás mellett. Három napon át tart, minden nap van vacsora és ebéd, s minden fogást más séf készít el. Kétségtelenül nagy megtiszteltetés ezen részt venni.

hvg.hu: Most viszont már a Gundel vendégeinek főz. Mennyiben változik majd az étterem karaktere?

Cs.J.: A koromnál és a habitusomnál fogva mást szeretnék adni, mint ami eddig volt. Nyílván csak lépésről lépésre, az értékeket megőrizve lehet újítani. Szűkíteni szeretném az étlap terjedelmét. Legyen inkább kevesebb fogás, amire jobban tudunk koncentrálni. Szándékozom bevezetni a napi ajánlatot, ami állandóan változhat, a szezonalitás és a piacon kapható áruk függvényében. Közhely, de a Gundel valóban elegáns hely – az árait tekintve is. Azok a külföldi vendégek, akik ezt hajlandóak megfizetni, nap mint nap hasonló éttermekbe járnak Párizsban, Londonban vagy épp New Yorkban. Nekünk tehát ugyanazt a minőséget és színvonalat kell adnunk, mint az ottani, esetleg egy kis magyaros beütéssel. Ha ez sikerül, akkor nem lesz probléma.

hvg.hu: Elődje, Kalla Kálmán meglehetősen idegenkedett a halkínálat túlságos bővítésétől, mondván, a fogásokat nem tudja a tengerparti országokéhoz hasonló minőségben garantálni. Igaz ez?

Cs.J.: Az igény igencsak megnőtt a tengeri halak iránt. Ma már a csúcsgasztronómiát képviselő helyeken a vendégeknek legalább a fele halat kér. Ebben nyílván szerepe van az egészségesebb életmód iránti igénynek is. Ez megnövelte a beszállítók lehetőségeit, már van olyan kereskedő, aki vákuum zacskóban, védőgázban hozza be a tengeri halakat, s ezzel négy napig garantálja a frissességüket. Az az igazság, régebben sem a vendégek, sem mi nem ismertük a tengeri halakat. Idegenkedtünk tőlük, nem tudtuk, hogyan kell dolgozni velük ahhoz, hogy ízletesek, szaftosak maradjanak. Mindenképpen markánsabbá szeretném tenni a Gundel halkínálatát – és érzem, ebben eléggé otthon vagyok. .

hvg.hu: Mi a véleménye a hazai szakácstársadalom megosztottságáról? Van-e remény megegyezésre a radikális megújulást óhajtók és a fontolva haladók között?

Cs.J.: Mindenképp szükség van a megújulásra, de a hagyományokat is tiszteletben kell tartani. Az élet majd megoldja ezt a kérdést. Ehhez persze az is kell, hogy mindenki felismerje a helyét, tisztában legyen a képességeivel, és a vendégei igényeivel. Egészen más az elvárás egy vidéki kisvendéglővel, mint egy luxusétteremmel szemben. Mindenki csinálja azt, amihez a legjobban ért. Nyílván a csúcsgasztronómiát képviselő helyekből jóval kevesebbre van szükség. Lehetne együtt dolgozni, csak el kellene ismerni egymást.

Vétek György