Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A '60-as évek Amerikájában vált gasztrocelebbé, méghozzá a francia konyha iránti rajongásával, ami eleve szembement az akkori konzumkultúra-trendekkel. Julia Child memoárjából kiderül, hogyan lett számára a főzés egy pénznyelő hobbiból sikeresen művelt hivatás, és milyen ízemlékeket őrzött meg hosszú évtizedek elteltével is.
Azok a korai évek Franciaországban életem legszebb évei közé tartoztak. Döntő korszakot jelentettek átalakulásomban, amelynek során megtaláltam valódi hivatásomat, megtapasztaltam az érzékek ébredését, és olyan remekül szórakoztam, hogy közben szinte egy lélegzetvételnyi időre sem álltam meg.
Julia Child hihetetlenül gazdag életművet hagyott maga után. Amerikaiként lett a francia gasztronómia nagykövete, szakácskönyveivel hatalmas népszerűségre tett szert, ő volt ez első, klasszikus értelemben vett tévés sztárszakács, filmet és sorozatot forgattak róla, és nagyon úgy néz ki, hogy a kultusza még ma, közel tíz évvel a halála után is virul. A HVG Könyvek gondozásában magyarul megjelent életrajzában azt az utat ismerhetjük meg, ami a gasztrocelebbé váláshoz vezette: az 1948 és 1954 közötti időszakot, amit főleg Párizsban és Marseille-ben töltött. „Ez a könyv olyasmiről szól, amit életem nagy részében igazán szerettem: a férjemről, Paul Childról; a gyönyörű Franciaországról, azaz la belle France-ról; no meg a főzés és az evés sok-sok öröméről.”
Egy amerikai nő Párizsban
A szórakoztató és olvasmányos memoárt jegyző Alex Prud’homme Julia rokona volt, egész pontosan a sógora unokája, író és újságíró, akivel hosszas beszélgetéseket folytattak erről az időszakról. „Franciaország volt a szellemi hazám: részemmé vált, és én a részévé, és ez azóta sem változott”, mondja Julia a könyvben, ugyanakkor a rajongása mellett azt sem titkolja, hogy komplexusokkal és gyanakvással telve érkezett meg oda 1948-ban. Férje diplomáciai munkája révén kerültek Párizsba, és mivel korábban Julia még nem járt Európában, a Vogue magazinból meg a hollywoodi filmekből az volt a prekoncepciója, hogy „a franciák afféle finnyás-kényes népség, a nők mind kecsesek, mindnek kifogástalan a frizurája, és mind gonosz kis teremtés, a férfiak pedig egytől egyig Adolphe Menjou-ra hajazó piperkőcök pödrött bajusszal, akik megcsipkedik a lányok fenekét, és az amerikai bugrisok ellen intrikálnak”.
Eközben ő 188 centis, harminchat éves, „hangos és komolytalan” kaliforniai nő volt, aki szorongott azon, hogy nem elég sikkes, nem tud elég jól franciául, és hogy a helyiek messziről kiszagolják, hogy jenki turista. A gátlásai rövidesen feloldódtak, de azért az később is gondot jelentett neki, hogy a legtöbb francia ruhába egyszerűen nem fért bele a méretei miatt, így sokszor postán rendelt magának holmikat Amerikából. A francia életstílust azonban könnyen és gyorsan magáévá tette.
Arra a következtetésre jutottam, hogy én valójában nyilván francia vagyok, csak erről mindenki elfelejtett felvilágosítani. Imádtam az embereket, az ételeket, az ország fekvését, a civilizált légkört és a könnyed életritmust.
Az elrontott vörösboros velő, ami elindította a lavinát
Családi hátteréből egyáltalán nem következett, hogy egyszer majd a gasztronómia felkent papnője lesz, legalábbis ami az előképeket illeti, mindenesetre a jó élet luxusa megadatott neki. Fehér, angolszász, protestáns, felső középosztálybeli családban nőtt fel a „napos és cseppet sem intellektuális” Pasadenában. Anyja – aki korán, még Julia kamaszkorában meghalt – már csak a társadalmi státuszából adódóan sem töltött sok időt a konyhában, de ezt senki nem is várta el tőle, hiszen szakácsok főztek rájuk.
Julia sem érzett különösebb tettvágyat magában a főzésre, egészen a Paul Childdal való összemelegedésükig és 1946-os házasságkötésükig. Tapasztalatlan, de igyekvő háziasszony-aspiráns volt, aki azzal akarta lenyűgözni újdonsült férjét, hogy vörösborban főtt velővel lepte meg – miközben még a palacsintasütés is döcögősen ment neki. „A végeredmény igencsak elrettentően hatott, és megenni sem volt valami kellemes élmény. Vagyis a vacsora igazából katasztrofálisan sikerült”, emlékezik vissza. Annyira bosszantotta ez az eset, hogy eltervezte: csak azért is megtanul jól főzni. Habár a dacból született nagy elhatározások ritkán sülnek el jól, az ő esetében szerencsére nem lett kontraproduktív következménye, sőt.
Míg Julia a hagyományos amerikai konyhán, nehéz sült húsokon és barnamártásokon szocializálódott, a Bostonban nevelkedett, klasszikus műveltségű Paul egy teljesen másik buborékból jött. Elegánsan öltözködött, szépen beszélt franciául, szerette a jó ételeket és a finom bort. Mire Juliával megismerkedett a második világháború alatt, Ceylonban, már a fél világot beutazta. Ő vezette be feleségét az ételek és italok iránti rajongásba, segítette és bátorította a későbbi kulináris ambícióiban. „Nem futottam volna be ilyen karriert, ha nincs Paul Child”, szögezi le. A házasságuk egyébként közel ötven évig tartott, és ha a könyvnek hiszünk, egyszerűen túl szép volt ahhoz, hogy igaz legyen: megbonthatatlan harmónia, közös célok, érdekek és örömök, sehol egy komolyabb nézeteltérés. Legfeljebb a konyhában.
Így lett sorsfordító pillanat egy nyelvhal megízlelése
Franciaországban Julia Child azzá kezdett válni, amiként később nézők milliói megismerték. „Párizsban az 1950-es években abban a határtalanul nagy szerencsében volt részem, hogy kiemelkedő séfektől tanulhattam. Tőlük tudom, mitől művészet a jó francia étel, és miért olyan fenséges érzés az ilyen ételt enni: nincs az a fáradság, ami ne érné meg, ha az eredmény olyan lesz, amilyennek lennie kell. (…) A kellő odafigyelés eredménye egy fenséges ízorgia, egy minden szempontból örömet nyújtó étel, sőt akár egy sorsfordító élmény.”
Teátrálisan hangzik, de Julia épp ilyen sorsfordító élménynek, sőt megvilágosodásnak tekintette azt az ételt, amit franciaországi tartózkodása legelső napján evett: egy molnárné módra elkészített nyelvhalat, amit egy roueni vendéglőben tettek le elé 1948 novemberében.
Annyi év telt el az óta az ízletes étkezés óta, mégsem feledtem el a rácsodálkozás és az izgalom érzését, amelyet keltett bennem. Szinte most is itt érzem a számban az ízét. És ha eszembe jut, arra emlékeztet, hogy az asztal és az élet örömei végtelenek
– idézi fel közel hat évtizeddel később.
Párizsban és később Marseille-ben a világ legjobb ételeit kóstolhatta, és ez inspirálta, hogy kitanulja a cuisine bourgeoise, vagyis a hagyományos francia házi koszt csínját-bínját. A bibliái lettek a szakácskönyvek, ám sokáig se az amerikai, se a francia barátai nem tudták mire vélni a mániáját, hogy miért élvezi, ha maga vásárol be, maga főz és maga tálal. Egyik sem tartozott a középosztály megszokott időtöltései közé. Julia azonban a rá jellemző vehemenciával olyannyira belevetette magát a gasztronómiába, hogy beiratkozott a Le Cordon Bleu akadémiára, ahol profi szakácsoktól vett leckéket, később pedig főzőiskolát nyitott két francia nővel, Louisette Bertholle-lal és Simone Beckkel együtt, akik egyben szerzőtársai is lettek.
Azbeszt kell a jó kenyérhez?
Ami a receptek kipróbálását és tökéletesítését illeti, már-már tudományos kutatásokhoz hasonlóan aprólékos és minden részletre kiterjedő kísérleteket végzett, legyen szó egy majonéz kikeveréséről vagy egy bouillebaisse, vagyis halleves elkészítéséről, és a leírások alapján tényleg megszállottja lett a főzésnek. Ez a nagy igyekezet részben annak is szólt, hogy a saját bőrén tapasztalta meg, milyen frusztráló rosszul megírt receptekből főzni tanulni, új életformájának azonban olykor megvolt a böjtje is.
Disznó módra tudtam enni, mondjuk ki nyíltan, aztán napokig epegörcs gyötört, ami kapóra is jött.
A kísérletezés a könyvírással kéz a kézben járt, olykor egészen hajmeresztő eredményekkel. A második szakácskönyv előkészítésekor például a legjobb kenyérrecept megalkotásával foglalkoztak, amihez kitalálták, hogy pékkemencét szimulálnak a konyhában, egy francia boulangerie-t imitálva – ami ezután következett, azt utólag úgy jellemezte, mint „az egyik legnehezebb, legbonyolultabb, legkilátástalanabb és legörömtelibb kihívást”. Így történt, hogy a sütőbe egy azbesztcement lapot tettek, hogy a gőzöléses technológiát tökélyre fejlesszék.
1970 körül már vizsgálták az azbeszt rákkeltő hatását, de mivel addigra már kijött a könyv, az újranyomáskor tudták csak korrigálni úgy, hogy az azbesztcementet átírták vörös padlóburkoló lapra, és a kenyérsütésről szóló tévéadásuk is így ment le. „Soha egyetlen levelet sem kaptunk a témában, sőt abban sem vagyok biztos, hogy bárkinek valaha is feltűnt. Kezdtem gyanítani, hogy a francia kenyér volt az a recept, amin én a legtöbbet dolgoztam, és aminek a kipróbálásához a legkevesebben vették a fáradtságot”, jegyzi meg.
A főzés mint identitásképző erő
A gasztronómiai kalandozás – beleértve a Michelin-csillagos éttermek végiglátogatását és a top kategóriás, különleges alapanyagok megvásárlását – sokáig egy elég drága hobbi volt, amit Paul fizetéséből és Julia korábbi megtakarításaiból, családi támogatásából finanszíroztak. Persze utólag már tudjuk, hogy jó befektetésnek bizonyult, és azt is meghozta Juliának, amire rég vágyott: rátalált a valódi hivatására. Egyúttal kezdetét vette egy izgalmas önismereti utazás.
Mindig megelégedtem azzal, hogy vidám, gondtalan pillangóként élem az életem, és szinte semmi gond nem nyomja a vállam. De a Cordon Bleu-ben meg Párizs piacain és éttermeiben hirtelen rájöttem, hogy a főzés egy gazdag, sokrétű, végtelenül érdekes téma. Legjobban talán azzal érzékeltethetem, ha azt mondom, szerelmes lettem a francia konyhába – az ízeibe, az ételek elkészítésének módjába, a történetébe, a végtelen variációiba, a szigorú alapelveibe, a kreativitásába, a csodálatos emberekbe, a konyhafelszerelésekbe, a rítusokba. Soha semmit nem vettem ennyire komolyan életemben.
A piacozás, tejeshez és henteshez járás külön rituálé volt, és megtanította az egyik legfontosabb leckére: az emberi kapcsolatok értékére. Egy másik alapvetést pedig a tanulmányai alatt szedett fel, méghozzá azt, hogy miként lehet egyszerűen elvégezni bizonyos munkafolyamatokat. Azokat az ételeket szerette legjobban, amiknek olyan ízük van, mint amiből készülnek, és „nem egy divatos, felturbózott fantazmagória, hanem valami, amit nagyon jó enni. Ez volt a klasszikus francia konyha, amelyben az összetevőket gondosan válogatják ki, majd szépen és szakértelemmel készítik el”.
Míg közel a negyvenhez még mindig azon gondolkodott, hogy ki is ő valójában, kezdte megtalálni az identitását. „Az ízlésem is egyre merészebb lett. Vegyük például a csigákat. Korábban soha eszembe sem jutott, hogy a csigát meg lehetne enni, aztán meg, te jó ég, a fokhagymás vajban úszó puha escargot az egyik legörömtelibb felfedezésem lett! És hamarosan megszállottja lettem a szarvasgombának, amit pléhdobozban árusítottak, és aminek aromás pézsmaillata és földszaga volt.”
Gyerek nélkül is teljes élet
Külügyi állása miatt Pault ide-oda helyezték, így az ’50-es években megjárták Marseille-t, egy Rajna-menti német kisvárost, Oslót és Washingtont is. Titkosszolgálati múltjukról kevés szó esik a könyvben, ahogy arról a krízisről is, amikor Paul ellen vizsgálat indult árulás és homoszexualitás vádjával. Ennek során egyebek mellett a hazafiasságáról, a liberális barátairól, az általa olvasott könyvekről és kommunista kapcsolatairól kellett számot adnia, és bár sikerült tisztáznia magát, a történtek mindkettejüket felkavarták „Mi folyt Amerikában? Barátaink és kollégáink közül sokan szenvedtek McCarthy boszorkányüldözésétől. Karriereket tört ketté, időnként életeket is”, fakad ki a könyvben Julia.
Néhány hasonló kiszólástól eltekintve a korszak politikai történéseiről, a háború utáni évtizedek francia és amerikai közhangulatáról sem tudunk meg sokat, legfeljebb, ha családi vonatkozás is adódik. Az ugyanis kiderül, hogy a liberális Julia és a konzervatív apja közti viszony részben a politikai nézetkülönbségeik miatt vált hűvösebbé.
Más „kényes” témákhoz hasonlóan annak is nagyjából egy bekezdést szentelnek, hogy miért nem lett soha a Child házaspárnak gyereke. „Próbálkoztunk. De valami miatt próbálkozásaink nem hoztak eredményt. Ez szomorú volt ugyan, de mi nem sokat rágódtunk rajta, és soha nem jutott eszünkbe az örökbefogadás lehetősége. Ez is csak egyike volt az élet számos dolgának. Mi nagyon is teljes életet éltünk. Folyamatosan főztem, és a karrieremet tervezgettem a gasztronómia területén. Paul – sokévi iskolai tanítás és magánórák tartása után – azt mondta, ő már egy életre elég időt töltött kamaszok társaságában. Úgyhogy ennyiben maradtunk.”
A siker íze
Julia, Simca és Louisette nyolcszáz oldalas monumentális könyve, A francia konyha művészete alapvetően az amerikai háztartásoknak íródott. A legnagyobb kihívást a két ország közötti kulturális különbségek áthidalása okozta a szerzőknek. „Tudtuk, hogy a grande cuisine fogásaival szemben a cuisine bourgeoise egyszerűbb ételeire kell fektetnünk a hangsúlyt. Végső soron olvasóinknak nincs otthon mozsaruk és mozsártörőjük a homár páncéljának apróra zúzásához, nincsenek rézedényeik sem a tojásfehérje felveréséhez, és nyilván nincsenek hozzászokva, hogy annyi időt és figyelmet szenteljenek egy mártás elkészítésének, mint a franciák.”
Többször, több kiadónál is kopogtattak, mire a New York-i székhelyű Knopf befogadta a kéziratot, és persze a munkafolyamat sem volt egyszerű, főleg azokban az időszakokban, amikor a három nő három különböző helyen élt. Sőt, különböző kontinensen, Juliáék ugyanis a diplomáciai megbízás lejárta után visszaköltöztek Amerikába (bár Franciaországban is lett egy házuk). Az ottani szupermarketekben Juliát alaposan elbizonytalanította az instant süteményporok, a mélyhűtött zöldségek, gombakonzervek, halrudacskák, aszpikos saláták, tejszínhabsprayk látványa. „Van-e létjogosultsága az Amerikai Egyesült Államokban egy olyan könyvnek, mint a miénk? Vagy reménytelenül nem értjük az idők szavát?”, teszi fel a költői kérdést.
A kétségek ellenére a könyv már a megjelenés első pár hetében sikert aratott New Yorkban, a kritikák is elismerően írtak róla, és még az élvonalbeli amerikai média is ráharapott. Nem volt kérdés, hogy lesz második rész is, ami az első után majdnem egy évtizeddel, 1970 októberében jelent meg.
Az viszont már kevésbé volt egyértelmű, hogy Juliából tévésztár lesz. Semmit nem konyított a műfajhoz, olyannyira, hogy még tévéje sem volt otthon, és nem is igazán érdekelte. A könyv miatt viszont behívták az NBC műsorába, ahol egy ötperces omlettet készített el, a szereplés pedig annyira jól sikerült, hogy a bostoni WGBH csatornán hamarosan elindult a saját főzőműsora. Rutintalan volt, cseppet sem hasonlított a megszokott képernyős arcokra, és az sem tűnt jó ómennek, hogy az első adás felvétele előtt a stúdió porig égett egy baleset miatt – végül a bostoni gázszolgáltató társaság adta kölcsön a bemutatókonyháját a forgatáshoz –, de valamit mégis megmozgatott a nézőkben.
„Ott voltam én, fekete-fehérben, egy jól megtermett asszony, aki hol túlságosan gyorsan, hol túlságosan lassan pancsolta a tojásokat, levegő után kapkodott, a rossz kamerába nézett, mialatt túl hangosan beszélt, és így tovább”, mondja magáról kritikusan.
A jól bevált omlett után jött a boros kakas, a felfújtak és hasonló komplexebb ételek, a többi pedig már történelem. Julia Child híres lett, legalábbis Amerikában, mert Franciaországban sokáig arról sem hallottak, hogy létezik egyáltalán a műsora, hovatovább ő maga. Kora egyik celebjeként mutatta meg az otthoni konyháját, magyarázott a bevásárlási szokásairól, és szívesen válaszolt rajongói telefonokra, levelekre. „Mindig is szerettem szerepelni, viszont a hírnév egyáltalán nem érdekelt”, állítja a könyvben.
Ez az én örök tanácsom az embereknek: tanuljanak meg főzni – próbáljanak ki új recepteket, tanuljanak a hibáikból, ne ijedjenek meg semmitől, és legfőképpen szórakozzanak jól!
Julia Child – Alex Prud’homme: Életem Franciaországban. HVG Könyvek, 352 oldal, 5015 forint
