Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A Stílusos Vidéki Éttermek hagyományos nagy találkozóját, amelyen valamennyi regionális tag képviselteti magát, és felvonulnak a mindenkori házi gazda szíves invitálására különleges éttermek és a környék jeles borászatai, éppen 10. alkalommal rendezik meg szeptember 16-án, vasárnap. A jubileumi esemény Egerben, egészen pontosan a Bolyki völgyben lesz. Ebből az alkalomból közöljük Gasztro&Utazás külön kiadványunk cikkét, amelyben Heves és Borsod-Abaúj-Zemplén megye stílusos vendéglátóhelyeit jártuk körbe. Aztán tessék figyelni a vasárnapi programra!
Nomád Hotel és Glamping – a varázslatos
A noszvaji Nomád hotel kettő az egyben, mert nemcsak az éttermiségi társulásnak, de a Stílusos Vidéki Szállodák szerveződésnek is egyik "úttörője". Baloghék - a tulajdonosok - szülei, egy tanítónő-építészmérnök házaspár először Egerben nyitottak családi panziót, majd 1984-ben Noszvajon is létrehoztak egy kis vendégházat, az elsőt a faluban. Valamit nagyon jól csináltak, mert a családi vállalkozást hamarosan bővíteni kellett. De nemcsak egyszerűen a befogadóképességet növelték, hanem igyekeztek új elemeket is becsempészni a vendéglátásba. Például itt helyezték az országban először az egyik szoba kádját az ágy mellé, és nem a fürdőbe. A világ trendjeit figyelve, gondoltak egy merészet, és öt éve bevezették hazánkban szintén elsőként az „elegáns kempingezést”, azaz a glampinget. Azóta sem nagyon múlik el náluk esztendő újítások nélkül.
A kertben két nagy sátrat és egy jurtát állítottak fel, amelyeket ugyanolyan gondosan és kényelmesen rendeztek be, mint a kőépület szobáit. Egy vendégükkel összefogva beszereztek egy konténert, melyet egyszerűen “átdobtak” egy patakon, így a konténerszállással is elsők voltak az országban. Később néhány faházat is megvásároltak a közelben, de ezeket nem érezték eléggé a magukénak, ezért szép lassan egyesével újraépítették őket. Ma már négy ilyen faház várja a vendégeket, melyekben akár 5-6 fő is kényelmesen tud pihenni. A legnagyobb durranás azonban az idén nyáron bevezetett buborék. A folyamatosan áramoltatott levegővel üzemelő “sátorban” kedvünkre gyönyörködhetünk a csillagokban, miközben a komfortról sem kell lemondani – ugyanis még fürdőszobája is van! A buborékot kis platóra helyezték, hogy a kíváncsi szemek ne lássanak be, de az intim szférát biztosítja a baldachinos ágy is.
A Nomád Hotel egészen elvarázsolt hely, igazi szíves vendéglátással, legendás reggelivel.
Elsősorban azoknak való, akik egyszerűen le akarnak ereszteni, akik megnyitják a szívüket a rengeteg apró kedves részlet befogadására, akik többre értékelnek egy mosolyt a szobában feszítő plazmatévénél. Itt ugyanis ilyenek nincsenek. Csend, nyugalom, fenntarthatóság - és igyekeznek olyan vendégkört kiépíteni, amely ezt értékeli. Ahogy a tulajdonosok fogalmaznak: “ide nem nyaralni járnak a vendégek, hanem pihenni”.
Macok és Brumbrum – bisztró és büfé
Hogy lett az egri Imolából Macok, mi az a Brumbrum és miért üzemeltet két helyet közvetlenül egymás mellett ugyanaz a két család?
Az Imola Udvarház az egri vár közvetlen szomszédságában található, a várba vezető rövid lépcsősor aljában, így a városba látogató turistáknak megkerülhetetlen. De nem is érdemes megkerülni, hiszen az ország top 10 butikhoteljének egyike. Amikor a 2000-ben nyílt étterembe három esztendő múltán a tulajdonosok új üzemeltetőt kerestek, nem kellett messze menniük, ugyanis Macsinka János konyhafőnök és Szternák Péter étteremvezető, valamint a könyvelést és marketinget vivő feleségeik, Éva és Tímea örömmel vették át a hotelt és az éttermet.
Rövidesen arra jutottak, hogy Egerben sikeresebben tudják megcélozni a közönséget egy könnyedebb, közérthetőbb vendéglátóhellyel, mint egy kissé talán túl formális fine dining étteremmel. Így átalakították a kínálatot, és egyúttal nevet is változtattak: az Imola helyett 2013-ban megszületett a Macok Bisztró. A nevet az étterem berendezést megálmodó belsőépítész találta ki. Ha valaki nem ismerné, a macok hasonló, mint a tócsni vagy a lapcsánka, azaz kevés zsiradékon kisütött reszelt krumplis lepény. A mércét magasra tették, de a konyha inkább a bisztrókat idézi, és ez jobban találkozik a mindenkori vendégek elvárásával, ízlésével. Külön főnyeremény a hangulatos belső udvar, ami ráadásul csendes is, hiszen itt kezdődik a sétálóövezet, azaz minimális az utcai autóforgalom. Az alapanyagokat igyekeznek környékbeli termelőktől szerezni be, ilyen például a szilvásváradi pisztráng vagy a bükki sajtkülönlegességek. A tésztákat, lekvárokat helybeli asszonyok készítik, így garantáltan háziasak. A hagyományos, régi ízek megjelennek az étlapon, de kicsit új tálalásban.
A fine dining merevsége helyett az otthonosság, könnyedség, szerethetőség társítása volt a cél, hogy minden vendég jól érezze magát. Az árak nem alacsonyak, de az alapanyagok minőségiek és az adagok sem kicsik. A közönség hálásan fogadta a változást és ma már egy hétvégi vacsora szinte esélytelen foglalás nélkül.
2017 májusában felszabadult a hotel aljában egy üzlethelyiség, ahol addig porcelánbolt működött. A két család arra jutott, hogy nem adják ki új boltnak a helyet, inkább nyitnak még egy éttermet közvetlenül a Macok szomszédságában. No, nem őrültek meg, hogy konkurenciát csináljanak saját maguknak – inkább egy újabb vendégkört igyekeztek elérni.
Olyanokat, akiknek még a barátságosabbá varázsolt Macok is túl feszengős, akik csak egy egyszerű egytálételre vagy spanyol típusú tapasokra vágynak, alacsonyabb árakon, fiatalos környezetben. Így született meg a „Brumbrum lényegében büfé”, látványkonyhával, vidám designnal, ebédidőben menükínálattal.
Anyukám Mondta és Világbéke – olasz meló
Encs nem az a világváros, és maga az Anyukám Mondta étterem sem hívja fel túlságosan magára a figyelmet – szerényen megbújik egy távközlési cég irodája és egy optikai üzlet közt. Hogy lett mégis sikk ide járni akár Budapestről és a határon túlról is?
A tulajdonos Dudás fivérek az iskola után a Garda-tó mellett dolgoztak, ahol éveken át pizzát sütöttek. Bár ezt ezerszámra művelték, a dagasztásban nem vehettek részt, mert a tészta receptjét féltve őrizték az ottani olasz tulajdonosok. Miután hazatértek, 1995-ben megvették az encsi Sarok presszót, amely gyakorlatilag egy kocsma volt. Ők már akkor is igyekeztek becsempészni egy kis minőséget az üzletmenetbe, például nem főzték le reggel előre a kávét termoszba, mint ahogy az akkoriban szokás volt. Szép lassan aztán megjelentek az ételek is (eleinte a hot dog és a gyros), aztán jöttek az egytálételek, sőt, egy rövidke étlap is elkészült. 2004-ben pizzériává alakították a kocsmát, azaz megszületett a Pizza sarok, és Szilárd ekkor elutazott Olaszországba, hogy elkérje egykori főnöküktől a családi pizza receptet. Alfio mintha meg sem hallotta volna a kérdést, Szilárd pedig nem erőltette tovább. Aztán az este végén a tulaj fia, Flavio csak átnyújtott neki egy lezárt borítékot a recepttel, de megeskette, hogy ezt másnak nem adja tovább. És a Dudás fiúk nem is adják. Az elkövetkező években mindig fejlesztgettek, bővítettek egy kicsit, és az új név is megszületett: Anyukám Mondta.
A nagy áttörést az országos ismertségben az első Gourmet Fesztivál hozta el számukra 2011 júniusában, amikor véget nem érő sorok kígyóztak a standjuk előtt, és a fővárosi közönség is egy csapásra a szívébe zárta őket.
Bár mindenki azt kérdezgette tőlük, mikor lesz már Budapesten is egy helyük, 2017 szeptember végén Miskolcon nyílt meg a család újabb étterme: Pizza, kávé, világbéke. A Dudás testvérek itt nem a kemencés nápolyi, hanem a római tepsis pizzát fejlesztették tökélyre (nem kerek, hanem négyszögletes, és vastagabb a tésztája).
A térségben is sok problémát okozó szakemberhiányt azzal minimalizálták, hogy a miskolci egységben nincs szükség pincérekre és szakácsra, sőt, konyhából is csak minimálisra. Encsen dagasztják a tésztát, csak Miskolcon sütik készre, ott kerülnek rá a feltétek. A desszertek is a bázisról érkeznek, mindkét helyen a két feleség, Barbara és Viktória felelős értük. Ja, és persze hogy isteni a kávé!
Olaszországból jön a liszt, a paradicsom, a sonka és a sajtok egy része, no meg persze az olívaolaj, meg minden, amit nem lehet itthon kiváltani. De igyekeznek minél több hazai termelőt feltérképezni, nemcsak zöldségest, de húsost, sajtost és kísérleteznek magyar lisztekkel is. A cél persze hogy a minél több itthoni alapanyag lenne, de csak ha konzisztens a minőség.
Szabolcs és Szilárd egy fikarcnyit sem szálltak el az elmúlt években kapott sok díjtól és az óriási népszerűségtől: megmaradtak ugyanolyan viccelődő és nagyon szerethető vendéglősöknek, mint amikor először húzták fel a kemencét Budapestre. Nem engednek a színvonalból, nagyon keményen dolgoznak, és maximálisan tisztelik a vendégeiket. Ők azok, akik nem panaszkodnak, hogy nincs nyersanyag vagy munkaerő, hanem megoldják a problémákat. Ráadásul sok kollégájuknak adnak hatalmas erőt a történetükkel, hogy ha odateszik magukat, egy távoli kis településen is meg lehet csinálni egy országos hírű, szuper éttermet.
Mád - Gusteau élmények
Egyre többen vannak, akiknek a tokaji borvidékről már nem is Tokaj és nem az aszú, hanem Mád és a furmint jut az eszükbe.
2010-ben indult el a kezdeményezés, hogy a tokaj-hegyaljai csúcsminőségű fehérborokat méltó környezetben lehessen bemutatni Mádon, méghozzá úgy, hogy ételpárosításokkal is kiemeljék, mit tudnak az italok. Azaz itt nem az ételekhez keresték a borokat, hanem pont fordítva, a borok inspirálták a legjobb fogásokat.
Kezdetben csak alkalmi jelleggel rendeztek Mádon borvacsorákat, erre kérték fel Horváth Gábort, aki kicsit kanyargós pályafutás után itt találta meg állandó helyét. Minden a nulláról kellett felépíteni - az első napokon volt, hogy egy autószerelő volt az egyetlen segítsége. Érdekes kihívás lett az étlapot a borokhoz igazítani. Ehhez Gábor séf létére elvégzett egy WSET bortanfolyamot is, majd rengeteget kísérletezgetett, kóstolt.
A következő évben már megszületett a mai Gusteau elődje, egy stabilan nyitva tartó étterem. Hamarosan elkezdett terjedni a suttogó propaganda, hogy bizony remek borok és nagyszerű konyha van Mádon. A borok közül a furmint, az ételek közül a kecske viszi a prímet – utóbbiból, mely remekül elvan ezen a vidéken, saját farmot is fenntart az étterem.
2015-ben aztán hirtelen nagy fejlesztésekre ébredt a település. Nagyobb épületbe költözött a Gusteau, megújult az Első Mádi Borház és Bisztró, és átadták a Botrytis Hotelt. Két évre rá a Gusteaut a Gault&Millau 2017-es kalauza az év éttermének választotta.
Mádon az Első Mádi Borház az, amivel elsőként találkozik a látogató. Rögtön magasra is teszik a mércét, mert a dizájn és a konyha méltó a nagyszerű borokhoz. Könnyed bisztrókonyhát visznek, házias fogásokkal, és minden nap reggeltől estig várják a vendégeket.
A Gusteau Kulináris Élményműhely ezzel ellentétben csak szerdától szombatig tart nyitva, és kifejezetten fine dining konyhát visz. Mivel ide nem esnek be csak úgy hatalmas buszok turista tömeggel, van idő és tér a kézműves vendéglátásra, bátran kísérletezgethet a séf különlegesebb alapanyagokkal is. De szeret még helyet adni a regionalitás jegyében a zempléni halaknak, a közeli Megyaszóról származó mangalicának és erdei gombáknak is. Amit lehet, ő is igyekszik a környékről beszerezni, ám nem erőlteti csak a divatos "termelői" szlogen kedvéért – a minőség a lényeg, amiben nem ismer kompromisszumot.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Megjegyzés: A 10. SVÉT teljes programja: itt
