Nem a virslivel van baj, hanem az annak látszó termékekkel, a húsiparra is jellemző kiskapukkal, a rudacskákkal és bizonyos felvágottakkal, mondja Keleti Zsolt, a Sága Foods Zrt. vezérigazgatója. Beszélt arról, hogy látják ők a húsok rákkeltő hatásáról szóló WHO-jelentés, a menzareformot, illetve az áfacsalások hatását. És kiderül, mikor álltak legközelebb a bukáshoz.
hvg.hu: Elég mozgalmas időket élhetnek: túl vagyunk a WHO „szalonna”-publikációján, amit követett egy új kormányrendelet, amely nyomán jelentősen megváltozhat, mit lehet majd beletenni a virslibe. Hogy élte meg ezt az időszakot, mit szólt például a WHO-tanulmányhoz?
Keleti Zsolt: Leginkább azt, hogy kiragadtak valamit a szövegkörnyezetből, amivel jól rá lehet ijeszteni mindenkire. Az is jó lett volna, ha a WHO egy pontosabb értelmezést is ad. Most azt számoljuk, hogy a mondat, amely szerint a szalonna vagy élelmiszeripari hústermékek miatt 18 százalékkal nő bizonyos típusú rák kockázata, az valóban azt jelenti-e, hogy ha eddig ezen betegség kialakulására valakinek 5 százalék volt az esélye, ezután 5,9 százalék lesz. Ez azért kicsit mást jelent, mint az, hogy a szalonna rákot okoz. Nem tudni, ezt hogyan kell érteni, kiket érinthet, illetve biztos, hogy ez-e a legnagyobb baj a táplálkozásunkkal. Mintha pont a lényegről nem beszélnénk.
hvg.hu: Miért, mi a lényeg?
K. Zs.: Az, hogy a fogyasztókat tudatosabbá tegyük, de ehhez nem félinformációk kellenek. Én sem állítom, hogy ezek a termékek a legegészségesebbek, de azért az azbeszttel egy napon említeni a húsfogyasztást kicsit durva.
hvg.hu: Szinte a WHO-tanulmány másnapján jelent meg az a kormányhatározat, amely szerint emelnék a húsipari termékek kötelező húsarányát. Ennek azért nyilvánvalóan komoly hatása lesz a magyar szektorra.
K. Zs.: Nem a húsarány emelése okoz majd jelentős változást, hanem az, mit lehet majd ezek után húsnak nevezni. Magyarországon, amikor hústartalomról beszélünk, a húsként feltüntetett hozzávalók a ranglétra legaljáról származnak, vagyis nem csirke- vagy pulykamellről, esetleg -combról van szó, hanem a csontról géppel lefejtett nyesedékről, ebbe aztán minden bele tud kerülni: inak, porcok, bőr, csont. Ezek a készítmények nem károsak, de nem is túl értékes tápértékforrások. Az nagyon helyes, hogy a kötelező, minimális hústartalmat 40-ről 50 százalékra emelik, de a legnagyobb változás az lesz, hogy ezekre a fenti húsmaradványokra nem lehet majd azt mondani, hogy hús.
Én ezt nagyon üdvözlöm, persze kérdés, hogyan lehet majd megvalósítani. Például saját vágóhíddal rendelkező cég majd mondhatja-e azt – a papír mindent elbír alapon –, hogy amit ő beletett, az bizony mellhús, akkor is, ha az igazából nem az. Attól tartok, hogy különböző elbánásmód vonatkozik majd a különböző gyártókra.
Másrészt a cégek egy része már most is azt csinálja, hogy nem sorolja be a terméküket az élelmiszerkönyv kategóriái alá, vagyis nem virslinek, vagy párizsinak hívják a terméket, hanem felvágottnak és rudacskának. Innentől kezdve készülhetett 100 százalék zsírból is, a gyártó mossa kezeit, hiszen nem írta rá, hogy ez virsli.
hvg.hu: És még egy magyar változás: menzareform. A só limitálása mennyire befolyásolja a gyártást?
K. Zs.: Azzal az elvvel, hogy figyeljünk a sófogyasztásra, teljesen egyetértek. Csak az egésznek nincs értelme a szülők támogatás nélkül. Ezt egy-két éves tájékoztató programnak kellett volna megelőznie, és nem is biztos, hogy akkor lassabban ment volna át, hiszen így nagyon nagy az ellenállás. A gyerekek sót visznek az iskolába, vagy nem eszik meg az ételt, aztán rohannak haza, hogy valahogy csillapítsák az éhségüket. Mindenki fel van háborodva, pedig örülni kéne annak, hogy van egy olyan változás, aminek az a célja, hogy a gyerekek egészségesebben étkezzenek.
hvg.hu: Egy már bejáratott terméknél lehet egyáltalán sót csökkenteni?
K. Zs.: Lehet, de ez sem egyszerű. Volt néhány éve egy megrendelésünk Angliába fasírtgolyóra. Nagyon ízlett nekik, elégedettek voltak a termékkel. Amikor látták az összetevőket, közölték, hogy a sómennyiséget az ötödére kéne csökkenteni. De amikor kivettük a sót, ehetetlen lett a termék. A sót ugyanis valahogy pótolni kell. Például van olyan termék, ami a sónál úgy működik, mint a cukornál a nyírfacukor. Sósnak érezzük tőle az ételt, de a káros anyagoknak csak egyharmadát tartalmazza. Ezenkívül, meg kellene tanulnunk újra fűszerezni, és itt határozottan nem az ízfokozókra gondolok, hanem olyan fűszerekre, amelyekkel fenntartható egy intenzív ízélmény anélkül, hogy túlsózzuk a terméket.
hvg.hu: A szektor hírnevének az áfacsalások sem tesznek jót…
K. Zs.: Talán ez az, ami miatt a legsötétebben látom nemcsak a húsipart, hanem az egész élelmiszeripart is, hiszen az étolaj, a cukor ugyanígy érintett. A probléma az, hogy vannak olyanok, akik életvitel szerint csalásból próbálnak megélni, és erre szakosodtak. Persze a helyzeten nagyban segítene, ha az alapvető élelmiszerek áfáját csökkentenék. Ez most ugyan a sertéshúsnál megtörtént, kérdés, hogy a baromfi követi-e majd. Az 5 százalékos áfa a csalók egy részét már távol tartaná.
hvg.hu: Hat éve dolgozik a Ságánál, gazdasági igazgatóként kezdte, öt éve vezérigazgató. Ez idő alatt a cég jelentős átalakuláson ment keresztül. Bezárták a vágóhidat, komoly leépítések voltak, sőt csődközelben is voltak.
K. Zs.: A Sága az angliai Bernard Matthews cégcsoport tagja, amely bár multinak látszik, de mégis egy családi vállalkozás. Matthews egy igaz karizmatikus, meglehetősen autokratikus vezető volt, felépítette a cégcsoportot, és addig jól is működött, amíg ő vezette. Aztán éppen a madárinfluenzával terhelt időszakban visszavonult, onnantól kezdve nem volt alkalmas menedzsmentje a cégcsoportnak. Egyre inkább jöttek elő a problémák, a Sága évek óta veszteséges volt, a bankok nem akarták ezt tovább finanszírozni. Ekkor kerültem a cég élére. Matthews úr 2010-ben halt meg, az azt követő egy év nagyon nehéz volt, mert nem lehetett tudni, hogy ki is veszi át az irányítást. Korábban annyira egyemberes volt a cég, hogy a bankok is bizalmukat vesztették, hiszen nem tudták, mit akar majd az új tulajdonos. A magyar hitelezőknek az volt a legnagyobb félelme, hogy ha a tulajdonos bedobja a gyeplőt, akkor csődbe viszik a céget, azt nem tudják kontrollálni, és futhatnak a pénzük után. Ezt sok bank úgy előzte meg, hogy ők indítottak csődeljárást a cégek ellen. Voltak csődközeli időszakok, amikor napról napra éltünk, aztán hétről hétre, majd hónapról hónapra.
hvg.hu: Mit kellett feláldozni a talponmaradásért?
K. Zs.: Például a vágóhidat, ami a Sága százéves folytonosságát jelképezte. De a tenyésztés és vágóhíd szekció nem tudott versenyképes lenni, míg a brand igen. A vágóhíd mögött volt egy teljes pulyka-előállító részleg, nevelővel, takarmány-előállítóval és szerződött farmokkal. Ebben 2 milliárd forint értékben volt lekötve forgóeszköz. A vágóhidat nagyon sok pénzzel sem lehetett volna európai szinten hatékonnyá és korszerűvé tenni. Nem volt értelme egy lyukas zsákba önteni a pénzt.
hvg.hu: Humánerőforrás szempontból ezt mit jelentett?
K. Zs.: Azt, hogy míg a kétezres évek végén ez egy kétezer fős cég volt, ma már a létszám háromszáz alatt van.
hvg.hu: Milyen típusú főnök? Aki mindent a kezében akar tartani, vagy el tud menni kikapcsolt telefonnal nyaralni?
K. Zs.: Mentorálós, bevonós típus vagyok, vagyis azzá szeretnék válni. Rövid távon nagyon jó eredményt lehet elérni egy karizmatikus, hollywoodi típusú vezetővel, mert az ilyenekért nagyon lehet lelkesedni, de nagyon kiürül mögöttük a szervezet. Amikor viszont a bizalmon, együttműködésen, közös felelősségvállaláson alapuló kultúrát tudok kialakítani, az akkor is működik, ha nem vagyok ott, sőt egy következő vezető még sikeresebbé tudja tenni általa a vállalatot. Persze ez szembemegy néha az egóval, hiszen az azt mondja: ezt én értem el, én csináltam meg, és jó sütkérezni a dicséretben. Ahhoz is kell tudatosság, hogy ne az egó törjön magának utat, és nem szabad túlságosan ráfeküdni egy cégre.
