Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Drága, nem tápláló, nehéz hozzájutni az alapanyagokhoz - hangzanak az ellenérvek, de a Magyarországon is egyre népszerűbb életmód hívei állítják, a veganizmus itthoni viszonyokhoz is adaptálható. Ráadásul az egész nem a táplálkozásról, hanem a felelősségvállalásról szól. Egy budapesti nyers vegán üzlet vezetőivel és a vegán receptkönyvét frissen megjelentető Steiner Kristóffal beszélgettünk.
Minden állati eredetű származék - sajt, tej, tojás - kizárva, csak szigorúan növényi eredetű hozzávaló jöhet számításba. Nagyjából így néz ki a ma még sokak szemében ördögtől való vegán étrend. Pedig terjedő világtrendről van szó, ami Magyarországra is egyre jobban kezd begyűrűzni.
A vegánok saját életmódjuk igazolását látják abban is, hogy a WHO nem rég elismerte, túl sok húst fogyaszt az emberiség, a vörös hús pedig rákkeltő lehet. Sőt egyes vegánok, például Steiner Kristóf szerint a vegánság egy békés forradalom, ami megoldás lehet a világvége ellen, mert egymás, saját magunk és a bolygónk iránt is sokkal érzékenyebben és felelősségteljesebben viszonyuló lénnyé változtat bennünket.
A radikális vegán
„Bármennyire is fent vannak a neten a videók, hogy hogyan bánnak a csirkékkel vagy a tehenekkel az üzemekben, az emberek nem akarják azt érezni, hogy ezek a dolgok az ő döntéseik nyomán történnek. Éppen ezért a legtöbb ember nem tud róluk. Fontos, hogy megadjuk a lehetőséget arra, hogy aki akar, informálódjon. Rossz lenne a veganizmust úgy eladni, mint egy csillogós színes cukorkát” – kezdi a beszélgetést Steiner Kristóf, aki frissen megjelent Kristóf konyhája című kötetében 108, szigorúan vegán receptet gyűjtött össze.
Ahogy az idézetből is látszik, a szerző a receptek közlése mellett fontosnak tartotta, hogy könyvében ne csupán a veganizmus egészségügyi értékeit, hanem a téma állatvédelmi oldalát is bemutassa. Kristóf szerint a veganizmus valójában nem az ételről szól, hanem a felelősségvállalásról, amit nagyon nehéz összekötni a mai korszellemmel és a szórakozással. Ha megvesszük a ruhát, amiről sejtjük, hogy félig lerombolt gyárakban varrták kisgyerekek, miért ne ennénk meg a csirkét, amiről tudjuk, hogy milyen borzalmas körülmények közt élt haláláig?
A legtöbb megvásárolt hús a húsipar terméke, amely nemcsak az állatokat tartja elképesztő körülmények között, de a környezetet is szennyezi. Becsülendő tehát, ha valaki ma a Föld és az állatok védelmében vegánságot kiált. Ugyanakkor Steiner azt sem tartja szerencsésnek, hogy néhány vegán rengeteget beszél erről. Ők valójában nem radikális vegánok, hanem radikális emberek. „Egy radikális ember radikális vegán, radikális iszlám, radikális katolikus és radikális zsidó lesz. Sőt radikális húsevő. A radikalizmus nem lebontható rasszokra, étkezésre vagy vallásokra, az emberre igaz.”
Steiner Kristóf őket is elfogadja, függetlenül attól, hogy alapvetően rosszul reprezentálnak egy társadalmi csoportot. Ugyanakkor hozzáteszi: „amíg vannak emberek, akik azt mondják, hogy mit érdekel engem az, hogy napi szinten millió állat hal meg, és olyan iparágat támogatunk, ami bolygószinten rombol, addig természetes, hogy a másik oldalon is vannak radikálisok. Ha kevésbé lennének radikálisak a húsevők, és kevésbé foglalkoznának azzal, hogy gúnyt űzzenek a vegánokból, akkor a vegán oldalról is kevesebb radikalizmus lenne.”
Na de mi van Mari nénivel és a gyerekekkel?
De mi a helyzet Mari nénivel, aki nevet ad a szeretett kocának és a tyúknak, beszélget velük, nevelgeti, majd a végén mégis levágja őket? Kristóf szerint nincs akkora baj Mari nénivel, mint a vágóhíd működésével, bár ő is kihasználja a tyúkot azzal, hogy elveszi és megeszi a tojásait, a tehenet pedig azzal, hogy megfeji, ugyanakkor a leöléssel már végképp nem tud azonosulni. „Számomra nincs olyan, hogy humánus gyilkosság” - szögezi le Kristóf, aki ettől függetlenül nem tartja rossz embernek a húsevőket, inkább olyanoknak, akik még nem értek el a változáshoz.
Jó kérdés, hogy mi legyen Mari nénivel, aki a faluban nem tud tofut és mandulatejet szerezni? Számára a vegánság valószínűleg maga lenne az éhezők viadala. Arról nem is beszélve, hogy ahol elérhetők, ott hajmeresztően drágák a bioüzletek. Például kisebb luxus tehéntej helyett szójatejet vásárolni, nem is beszélve a többi speciális kiegészítőről. A vegán termékeket kínáló boltok Kristóf szerint is drágák, ám ez nem jelenti azt, hogy magának a veganizmusnak is drágának kell lennie. Több ezer fős Facebook-csoportokban szerezhetünk információt arról, hogy mondjuk, Újbudán éppen eszméletlen akcióval árulják a csicseriborsólisztet vagy a kókusztejet.
Kristóf hisz benne, hogy a főzéshez elsősorban nem alapanyagok kellenek, hanem inspiráció és kreativitás: a vegán ételeket egy kisbolt kínálatából is össze lehet állítani. „Nem kellenek külön alapanyagok ahhoz, hogy az ember vegán legyen. Az évszázadok alatt berögzült szokásokat kell megtörni.
Nem arra vágyunk, hogy az állat szervét együk meg, hanem egy élményre, amihez hozzá vagyunk szokva. Egy pici gyakorlattal és nyitottsággal ezt az élményt 100 százalékosan vissza lehet adni vegán étkezéssel is.
Megint csak jó kérdés, hogy kinek van ideje nekiindulni olcsó mandulatejért a város másik végébe. Steiner Kristóf szerint sok minden elkészíthető otthon néhány trükkel, kókuszreszelékből, vízből és olívaolajból például gyorsan lesz olcsó kókusztej, arról nem is beszélve, hogy a szakácskönyvben olvasható receptek hozzávalói sincsenek kőbe vésve.
A szezámmagkrém helyett használhatunk összedarált földimogyorót, a csicseriborsó helyett pedig fehérbabot. A felmerülő időfaktorra is van kész válasz: „Mindannyian ismerjük az emberi természetet. Valójában sok 3 perces dolog 30 percessé válik. A saját dolgunkat nehezítjük meg. A receptek több mint fele fél órán belül készen van.”
Szintén érdekes kérdés, hogy mit tegyünk, ha a gyerekünk elénk áll, és bejelenti, hogy szeretne vegán lenni? Vagy akkor, ha maga a szülő tiltja el a gyereket a húsételek fogyasztásától? Steiner szerint egyik esetben sincs tragédia, hiszen orvosi kutatások is igazolják, hogy a szükséges tápanyagok bejuttathatók a szervezetbe hús nélkül is.
„Soha nem mondanám azt a gyerekemnek, hogy szigorúan tilos, hogy húst egyél. Viszont egészen addig, míg a gyerek nem tud saját döntéseket hozni, én nem etetném hússal. Ha a 15 éves gyerekem elém állna, hogy cigarettázni akarok, nem mondhatnám azt, hogy kitagadlak, mert cigarettázol. De nem fogok a hatéves gyerek szájába adni cigarettát, hogy szívjad, hiszen sokan szívják, biztos jó.”
„Mindkettő kártékony, átgondolatlan, rossz szokás és mind a kettőt nagyon sokan csinálják, mert élvezetet okoz. Míg a cigarettával az ember a saját egészségét rombolja, a húsevéssel és húsipar támogatásával egymillió olyan dominóeffektet indít el, amit a dohányipar speciel nem. Ezért abszolút merek egyenlőségjelet tenni a két dolog közé. Nem lehet választani cunami és hurrikán között sem.”
A vegán biznisz
Ha már ennyire fejlődőben van a veganizmus, hogy néz ki a vegánság valódi üzleti oldala Budapesten? Erről ültünk le beszélgetni Szántó Bettivel és Schmied Orsival, a Veggie nevű nyers vegán étterem vezetőivel. Ők nyers vegánság címszó alatt a vegánság egy továbbfejlesztett verziójával foglalkoznak: ők semmit sem főznek vagy sütnek meg, az alapanyagokat maximum 40 fokon gőzölik vagy aszalják, így védve a vitaminokat és enzimeket, hogy sokkal tovább megmaradhassanak az ételekben.
A nyers veganizmus legfontosabb szempontja, hogy minden a lehető legfrissebb legyen. Ennek megfelelően Schmied Orsi elmondta, hogy teljesen szezonálisan dolgoznak: „sem fagyasztott, sem feldolgozott élelmiszert nem vásárolunk, gyakorlatilag a piac marad és más, különböző fórumok. Mindent máshol kell beszerezni. Nálunk a bevásárlást egyetlen bevásárlólistával nem lehet kipipálni. Nagyobb előkészületet igényel egy heti menü összerakása is, meg van kötve a kezünk, hogy mi az, ami van, mi az, ami nincs. Az ételek előkészítési ideje is hosszabb, mint máshol, mert sok maggal és aszalvánnyal dolgozunk.”
„Nálunk nem lehet egy perc alatt összeütni egy rántott húst” – foglalja össze Szántó Betti egy nyers vegán étterem üzemeltetésének kihívásait, amihez az is hozzátartozik, hogy az általuk kínált ételeknek le kell fedniük a vendégek vitamin- és tápanyagszükségletét. A trópusi gyümölcsöket kivéve minden fűszert, zöldséget, gyümölcsöt magyar őstermelőktől szerzik be a legegyszerűbben, a legjobb minőségben, ezzel pedig nyilvánvalóan a magyar piacot támogatják. A Veggie-nél a kávé is magyar őrlésű, és a tea is magyar őstermelőtől származik.
A legnagyobb pozitívum a vezetők számára pedig minden bizonnyal az, hogy más éttermektől eltérően nekik nem kell például a tej és a hús szabályszerű tárolásával bajlódniuk, náluk nem kell annyira felkészülni egy ÁNTSZ-vizsgálatra. „Van egy feldolgozatlan és egy kész-félkész különtartási elvárás, de ennyi” – mondja Schmied Orsi.
De megéri-e ma Magyarországon vegán, azon belül is nyers vegán éttermet üzemeltetni? A válasz egyértelműen igen: bár azt hinnénk, hogy az étkezés limitált formáját kínálja, valójában nagyobb és színesebb közönséget szolgál ki, mint gondolnánk: „Van akinek ez jó lehetőség. Glutén- és adalékmentesek vagyunk, nem használunk tejet, cukrot. Sok étteremben van rejtett glutén a keresztfertőzések miatt. Ez nálunk eleve kizárt, mert nem tud gluténnel érintkezni az étel” – sorolja Schmied Orsi.
A vegán étterem nem csak olyanokat vár, akik minden nap nyers vegánként étkeznének: „Nem gondoltuk volna, de az éttermünk kóser is. Ezen felül nem kényszerítünk rá senkit, csak vegán vagy csak nyers vegán ételt egyen attól fogva, hogy nálunk járt. Ha valaki egy héten egyszer itt eszik, már tett az egészségéért.”
