„Ne legyenek illúzióink, ételeink már rég nem azok, amik valaha voltak: a kellemes eperíz egy ausztrál fa fűrészporának köszönhető, a kókuszízt egy gomba termeli, a barack ízét a ricinusból nyerik, a citromét egy penészgombából, a marcipánt pedig kiválóan lehet helyettesíteni a zöldborsóval” – vág rögtön a közepébe Benda Judit, egészségtanácsadó, gyógyszerész, aki szerint érzékeink manipulálására egy egész hatalom szerveződött: az ízipar.

Fókuszban az adalékanyagok. Nem használ, de nem is árt? © Stiller Ákos

Tartósítószerek, színezékek, aromák, cukorpótlók, egyszóval az adalékanyagok felhasználása körül szinte menetrendszerűen lángolnak fel viták: valójában milyen hatással vannak az egészségünkre? Számos anyagról állították már, hogy olyan betegségek kialakulásáért felelősek, mint az allergia, különféle neurológiai betegségek, emésztési zavarok, daganatos megbetegedések és szívbetegségek. „Valóban gyakran jelennek meg meg újabb és újabb listák – amelyek hemzsegnek a pontatlanságtól, téves információktól – az élelmiszer-adalékok rákkeltő, egészségkárosító hatásáról” – mondta el a hvg.hu-nak Sohár Pálné, az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) főosztályveztője, leszögezve, hogy a rémhíreknek nem szabad bedőlni: az adalékanyagok igen kevés esetben okozhatnak egészségkárosodást.

A szakember szerint az élelmiszerek alkotórészein belül a legjobban az adalékanyagok csoportját szelektálják és vizsgálják: tizennégy féle élelmiszercsoport van, amit mint allergént köztelező megjelölni a csomagoláson, s ezek között csak egyetlen adalékanyag található.  Csak olyan anyagok felhasználását engedélyezik, ami nem káros: alapvető követelmény, hogy  az adalékok az emberi szervezetre ártalmatlanok legyenek, továbbá hogy használatuk a fogyasztó szempontjából is előnyökkel járjon. Ilyen kedvező hatás lehet az élelmiszerek tápértékének megőrzése, a fogyaszthatóság időtartamának növelése, az élvezeti érték és a minőség javítása, az előállítás gazdaságosabbá tétele. A mesterségesen előállított anyagok mellett olyan természetes kiegészítők is az E-számmal ellátott rendszerbe tartoznak, mint a C-vitamin, illetve a béta-karotin, lecitin, amelyeknek fontos szerepük van az egészségünk megőrzésében. Engedélyezés előtt pedig minden anyagnál elvégezik a toxikológiai vizsgálatot. 

De lássuk, miből is gazdálkodhat az élelmiszeripar. Az E-számok (az unióban engedélyezett adalékanyagok rövid jelölései) rendszerét a hatvanas években hozták létre, ugyanis az élelmiszerek csomagolásán kötelező lett az összetétel feltüntetése, így rövidebb, kódszerű elnevezésre volt szükség. A rövidítés leegyszerűsítette a bonyolult kémiai megnevezéseket, s egyszerűbbé tette az élelmiszerekben található kiegészítő anyagok csoportosítását. A hatályos szabályozás szerint „adalékanyag minden olyan, élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemző élelmiszer-összetevőként nem alkalmazott anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem –, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból szándékosan adnak az élelmiszerhez” – mondja ki a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-89/107 sz. előírása.

A számozás a Nemzetközi Számozási Rendszer (International Numbering System, INS) gyakorlatát követi, amit a Codex Alimentarius bizottság állapított meg. (A bizottság célja, hogy az egész világra kiterjedő egészségügyi szabványokat dolgozzon ki és hangoljon össze, valamint iránymutatásokat és ajánlásokat fogalmazzon meg többek között az élelmiszer-adalékanyagokra is.) "Igaz, az INS-adalékanyagoknak csak egy részét engedélyezte az Európai Unió, de ez még így is jóval több, mint amit azelőtt Magyarországon használtunk" – tudtuk meg az OÉTI szakemberétől. Magyarország uniós csatlakozása óta a hazai gyártók is több adalékanyaggal "javíthatják" termékeiket.

Benda Judit nem látja olyan megnyugatónak a helyzetet, mint az OÉTI. "Füstölés helyett műfüsttel permetezik a sonkákat, szalonnákat, kolbászokat, s mivel az nem tartósít, megoldják ezt is adalékanyagokkal." A húsiparban használatos E-számok listája igencsak terjedelmes: a tartósítószerektől kezdve a húspuhítókon, antioxidánsokon át egészen a cukorig minden létező állagjavítót belekevernek ezekbe a termékekbe. Az élelmiszeripari "mérgek" káros mellékhatásainak listája még ennél is hosszabb: idegrendszeri, emésztőszervi megbetegedéseket, rákot, allergiás rohamokat okozhatnak  – állítja különféle vizsgálatok eredményei alapján. Benda szerint például a pácsó, amely konyhasóból, illetve nátrium-nitritből áll – ez utóbbi szép piros színt ad a húsnak – "közismert méreg", a nitrit ugyanis erősen rákkeltő nitrózaminokat hozhat létre. Korábban tömeges mérgezéseket okozott, ezért egy időben be is tiltották; jelenleg fél százalék a megengedett érték. De még ez a mennyiség is elég ahhoz, hogy allergiás rohamot váltson ki.

Húsgombócok. Nem kell félnünk tőlük © Dripnet

Az OÉTI főosztályvezetője szerint azonban az ilyen és ehhez hasonló információk, amelyek méregként kezelik az adalékanyagokat, rémhíreknek tekinthetők, és úgy is kell kezelni őket. "Minden lehet méreg, ha túl sokat fogyasztunk belőle, megfelelő mértékben fogyasztva szinte kizárt, hogy betegséget okozzanak" – foglalja össze a lényeget, hozzátéve: ő csakis a megbízható nemzetközi szervezetek vizsgálatainak hisz, s ezek közül egyik sem állította azt, hogy félnünk kellene az élelmiszerektől.  

A szakember ugyanakkor elismeri, hogy bizonyos anyagokra nem minden ember reagál egyformán. Egyes E-számok azoknak okozhatnak problémát, akik ételallergiában szenvednek. Az ételek egyes összetevőire érzékenyeknek körültekintőbben kell megválasztaniuk a fogyasztásra szánt, előre elkészített vagy csomagolt élelmiszereket. Célszerű a megvásárolt friss alapanyagokból házilag elkészíteni az ételeket, így elkerülhető az allergiát okozó adalékanyagok fogyasztása. Sőt, az élelmiszergyártók többsége kérésre informál az általa előállított árucikkek tartalmáról, s az élelmiszer-felügyelő szervek is tájékoztatást adnak az egyes adalékanyagok lehetséges mellékhatásairól. Az óvatosság azonban senkinek sem árt meg. A főosztályvezető szerint az igazán jó minőségű élelmiszerekben kevesebb az adalékanyag: egy üdítőről, amelyben öt százalék a gyümölcstartalom, messziről kiabál, hogy tele van színezékekkel, míg egy száz százalékos gyümölcslében nem kellett adalékanyagokkal pótolni a hiányzó ízeket, színeket. 

Hasonló álláspontot képvisel az ügyben Antal Emese, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) elnöke is. „Nem minden E-szám mesterséges: az E 150 például a karamell-tartalomra utal, az E 300 a C-vitamint jelzi, az E 307 pedig egy másik antioxidánst. Alapvető követelmény, hogy az emberi szervezetre ártalmatlanok legyenek. Ma már szinte lehetetlen kikerülni azt, hogy élelmiszereink adalékanyagokat tartalmazzanak. Az ételek tartósítása évezredek óta bevett gyakorlat – különböző tartósítási eljárásokat, például a sózást vagy a füstölést már a görögök és a rómaiak is alkalmazták –; nem kizárni kell ezeket az adalékokat, hanem figyelni a mennyiségükre – tanácsolja a dietetikus, aki szerint a kutatások alapján nem mutatható ki egyértelmű összefüggés az adalékanyagok többsége és a daganatos megbetegedések között, ahogyan ezzel időről időre különböző fórumok riogatnak.
Ahhoz, hogy tudjuk is, mit rakunk a kosarunkba, nem árt tisztában lenni az adalékanyagokkal. Az E-számrendszer első százas keretét a színezékek alkotják: ha egy termék címkéjén E 100 - 199 közti jelzést látunk, akkor biztosak lehetünk abban, hogy az élelmiszer színezett. Vannak természetes színezékek is, ilyen például a kurkumin, a riboflavin, a kármin, a klorofillok, a karotinok és származékaik, a lutein. Ezek az anyagok adják a növények színét, s átalakítás nélkül vonják ki őket. Nem allergének, sőt, közülük többnek pozitív hatása is van (E 100, E 101, E 160, E 162, E 163): szabadgyökfogó, daganatmegelőző, trombózisgátló vagy vitamin jellegű. A mesterséges színezőanyagok legvitatottabb fajtái az azofestékek, amelyek használatát már számos országban betiltották, bizonyítottan allergiát okozó hatásuk miatt. Az eritrozin (E127), illetve az amarant (E123) csak kis mennyiségben fogyasztható.

Ön mivel issza? © Dripnet

Az E 200 - 299-es csoporthoz tartozó anyagok a tartósítószerek, amelyek vegyületként allergizáló hatásúak lehetnek, ám az élelmiszerekben engedélyezett mennyiségben változatos fogyasztás mellett a fogyasztók jelentős részére ártalmatlanok. A tartósítószerek közé tartoznak az adalékanyagok legveszélyesebbjei, a kén-dioxid és szulfitok, valamint a nitritek és nitrátok. A kén-dioxid és a szulfitok (E 220 - 228) fő felhasználási területe a borászat, a világos színű zöldségek, gyümölcsök előtartósítása, a világos színű aszalványok gyártása. A dietetikus szerint sokan állítják, hogy a kén-dioxid bontja a B1-vitamint. Ez igaz, de hozzá kell tennünk, hogy a B1-vitamint (és sok egyebet is) nemcsak a kénessav, hanem a legtöbb redukáló szer is átalakítja, elbontja. A többi konzerválószer, mint például az üdítőitalok és a nem üveges savanyúságok tartósítására használt benzoesav és sói (E 210 - 213), valamint a szorbinsav és sói (E 200 - 203) kevésbé ártalmasak, de enyhébb vagy erősebb allergizáló hatása szinte mindegyiknek van.

A 300-as csoportba tartozó antioxidánsok az élelmiszerekben végbemenő nemkívánatos oxidációs folyamatokat gátolják. Ennek a vegyületcsoportnak tagja a gyümölcsfeldolgozásnál elterjedten alkalmazott C-vitamin is (E 300), amelynek a szervezetre gyakorolt hatása kedvező, míg más vegyületek iránt közömbösek, vagy esetleg kissé érzékenyek (E320 - 321) vagyunk. Az élelmiszerek kívánatos állományát kialakító, módosító vagy stabilizáló (E 400 - 499, E 1400 - 1499) adalékok legtöbbje különféle növényi eredetű poliszacharid. Jelentős részük természetes, toxikológiai szempontból ártalmatlan anyag, sőt élelmi rostok lévén hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez.

Élelmiszereink édesítésére mesterséges édesítőszereket is használunk. Ezek sokszorosan édesebbek a répacukornál, ezzel szemben gyakorlatilag energiamentesek, sőt, fogkárosító hatásuk sincs. Legismertebbek az aceszulfám-K (E 950), az aszpartám (E 951), a ciklamátok (E 952) és a szacharin (E 954). Egészségkárosító hatásukról ellentmondóak a vélemények. Az MDOSZ szerint legutóbb a szacharint kiáltották ki rákkeltőnek, ám utólag kiderült: alaptalanul. Nem mai találmányok ezek az anyagok, hiszen a szacharint már több mint száz éve használjuk. A ma legnépszerűbb édesítőszer az aszpartam, amely teljesen természetes anyag, hiszen két aminosav kapcsolódik benne össze.

"Teljesen nyugodt szívvel rakom a kávémba naponta az aszpartamot" – mondta Sohár Pálné. Az aszpartam engedélyezése körül óriási huzavona volt: először engedélyezték az Egyesült Államokban, azután az engedélyt visszavonták, mert egy ártalmas kísérőanyagot mutattak ki benne nagyon kis mennyiségben. Később a gyártási technológia megváltoztatásával ezt a hibát kiküszöbölték, majd újra engedélyezték a forgalmazását. Ettől függetlenül az aszpartam feltételezett ártalmairól szóló hírek bejárták az egész világot – magyarázta Az OÉTI szakembere.