Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A gasztronómia változásainak egyik mutatója az étlapok története. Régi menük, bezárt, újranyitott és évtizedek óta folyamatosan működő éttermek után kutakodtunk. Mennyi volt a Szondyban egy darab kenyér a Rákosi-korban? Mikor nyíltak az első fast food helyek? Mi volt a verekedésekről is hírhedt Ádám Söröző városszerte ismert specialitása?
| Az első étlap |
| Németország, s talán az újkori nyugati világ legelső étlapja 1555-ben, az I. Ferdinánd és a német választófejedelmek között létrejött vallásbékét szentesítő augsburgi birodalmi gyűlés idején készült. A Fuggereknél vacsorázó II. Henrich braunschweigi-lüneburgi-wolfenbütteli herceg elé ekkor került egy, a történetünk szempontjából igen fontos, hosszú cédula (langer Zedel). A herceg tányérja mellé helyezett újdonságról Heninrich asztaltársa, zimmerni Gróf Haug számolt be. A gróf az újítást olyannyira érdekesnek találta, hogy a családi krónikájában sem felejtette el megörökíteni az utódoknak. „Hainrich herceg egy hosszú cédulát talált az asztalon feküdve… Rajta a szakács minden étket és hozzá valót takarosan feljegyzett.” Persze, akadnak, akik szerint ez nem is valódi étlap, csupán menükártya volt, ám, most ne vesszünk el a részletekben, s térben, s időben is ugorjunk egy nagyot, és ízelítőül lássunk néhány étlapot a múltból. |
A Szondy Söröző étlapja - 1948. július 6, kedd
A budapesti vendéglátóhelyek száma az 50-es évek elején már alig harmada csak a háború előttinek, amikor még közel három és félezer hely várta a vendégeket. A Theresien-Ring és Szondy-Strasse sarkán álló, Szondy Söröző I. osztályú üzem volt. A Hotel Britanniában (Béke Szállóban) működő helyet 1948-ban bizonyos Németh úr vezette. Az árakhoz 10 százalék forgalmi adó (éjjel 12 órától 20 százalék luxusadó) és 12 százalék kiszolgálási díj tartozott. Továbbá az árakban „a zenéltetés ideje alatt 10% felár bennfoglaltatik”.
A Rákosi-kor jegyrendszerének megfelelően itt is csak jegy ellenében szolgálnak ki kenyeret: 1 darab 8 fillérbe került. A következő évtizedekben is népszerű erőleves ekkor még 1,20 Ft. A csirke még a drága alapanyagok közé tartozik, ez magyarázza, hogy éppen a „½ rántott csirke sült burgonyával” és a „½ paprikás csirke rizzsel” az étlap legdrágább étele (15,00 és 16,00 Ft). A „balatoni süllő roston tartármártással” akkoriban még 10-20 százalékkal olcsóbb, mint a csirke (13 Ft)
És hogy mennyit is keresett egy munkás 1948-ban? Például a Ferencvárosi Fűtőházban a munkájukat lapáttal végző salakkirakók 1948-ban általában ezer forinton felül kerestek, ám a gyanakvással alkalmazott megalkuvó értelmiségiek, így a mérnökök fizetése sem volt a munkásokénál számottevően több. Ez azt is jelenti, hogy az elegáns és drága Szondy Sörözőben egy fűtőházi munkás akár 80 adag süllőt is rendelhetett volna a havi munkabéréből.
Szerencsétlen (bűnös?) módon, a Szondy Söröző áldozatul esett a 80-as évek „modernizálásának”. A sörözőnek mára csak az emléke maradt. A mai Béke Hotel tematikus étterme a divatos, és nagyszerű, ám mifelénk minden hagyomány nélküli olívaolajnak lett felszentelve. Az „idei töltött ugorka kapormártással” (4,80 Ft), a „szalon sertéstüdő gombóccal” (4,40 Ft) és a „gombafejek rántva tartare mártással” apáink, nagyapáink emléke maradt csupán.
Vendéglátás nagyiparban – Mézes Mackó és társai
1949 után országszerte mindenütt nagy vendéglátó vállalatok alakulnak és a vendéglátás elsődleges feladata az üzemi ellátás megszervezése lesz (nem egyszer étlappal is!). Sanyarú időszak volt ez. Sem a vendéglátásnak, sem az étlapoknak nem kedvezett ez a kor. Az étlapok egyszerűsödtek, újra egylapossá váltak, mint a korai időkben, és az írógéppapírok, „átütőpapírok” közé helyezett indigós papírok használatával, vagy a szigorúan szemmel tartott stencilezéssel sokszorosították őket.
Alapanyagok híján, az étlap egyszerűsödéséhez hasonlóan, az ételek is egyszerűsödtek. Hódítanak a zónaadagok, és a kor egyik, a harmincas évekből áthagyományozódott jellegzetessége a sertésből készült zónapörkölt, mi mással, mint galuskával, ecetes ugorkasalátával.
Megnyíltak a kor fast food éttermei, az olcsó népbüfék, 1960-tól pedig az első önkiszolgáló éttermek, majd hidegkonyhai készítményeket árusító boltok, mint a Mézes Mackó. Megjelenik a mai magyar értelmezésétől meglehetősen távol eső bisztró is.
Az étterembe járás azonban, a tömegek számára akkoriban is luxusnak számított. Szaporodnak a melegkonyhás üzletek helyett a kisebb beruházással járó eszpresszók is. A fejlődés eredményeként, a hatvanas évekre a nagyobb vendéglátó vállalatok mind felépítették a gépesített termelőüzemeiket, hidegkonyháikat, központi cukrász- és húsüzemeiket.
A 60-as években fellendülő idegenforgalommal aztán a nyersanyagok beszerezhetősége is javulni kezdett. 1968. január elsején pedig bevezetik a gazdaság átfogó reformját, a vállalatoknak nagyobb gazdasági önállóságot adó, a korábbinál piacvezéreltebb „új gazdasági mechanizmust”.
A Csendes Étterem, Söröző étlapja – 1969. augusztus 11., hétfő
Az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete: 2012 Ft
Az egyetlenként, „székely ételkülönlegességeiről” is nevezetes II. osztályú belvárosi étterem és söröző üzletvezetője 1969-ben Ballósy Péter, árfelelőse (ilyen is volt akkoriban) Pávai László, konyhafőnöknője pedig Kastura Jánosné. A Csendes-tanszéknek is nevezett hely az ELTE kétpercnyire álló Múzeum körúti Természettudományi Kara (ma: Bölcsészettudományi Kar) hallgatóinak egyik törzshelye lett. Az egyetemisták gyakorta étkeztek, söröztek itt, akár két előadás közti lyukas órában is. Különösen az ösztöndíjfizetés idején, hónap elején volt nagy forgalom.
A hely romantikus ihletésű „speciális” székely ételeit errefelé a Csíki-palacsintás sertés szelet, a székelypolenta, a szamosi palacsintás csirke, a tordai füstölt csülök és, horribile dictu, a brassói aprópecsenye képviselték. A rántott csirke pirított burgonyával 22,30 Ft. Ezen felül, akadt még kétszemélyes erdélyi fatányéros is 32 Ft-ért és 1969-ben a jól bevált zónaétel is szerepelt még az étlapon. Zónaörkölt galuskával, 6,20 Ft-ért, ami egy jó sörözésnél inkább csak előétel lehetett, mintsem olyan, amitől a vendég gyomra órákra megnyugszik.
A hajdani Csendes étterem mára Csendes Létterem lett, „Kocsma, Művészet és Szórakozás, Bár” alcímmel. Az új idők új dalai szerint a „székely ételékülönlegességek” étterméből romkocsma lett. Ami nem változott - a Csendes továbbra is zajos, nyüzsgő hely maradt.
A Görög Kancsó Étterem étlapja – 1970. február 13., péntek
1970 – Az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete: 2222 Ft
A Budakörnyéki Vendéglátóipari Vállalat egyik legismertebb II. osztályú étterme az 1961-ben megnyílt szentendrei Görög Kancsó. Üzletvezetője 1970-ben Sajósi Lajos, árfelelőse a felesége, Sajósi Lajosné, a konyfőnök pedig Lantos Tibor. A Görög utca alján álló étterem, nevéhez méltóan görög ételeket is kínált.
Sortonsült sertésszeletet (brizola hirini), töltöttkáposztát (sarmades) és az értelmezhetetlen „Pszari Jahini” nevű ételt, amit zárójelbe téve, tálon párolt halnak mondanak. Halételeinek választéka gazdagabb az akkoriban megszokottnál. Az éttermek tucatjaiban unalmasan ismételt ponty halászlé, rántott, rostonsült és paprikás ponty quartett mellett gombásponty, hal bőségtál, ponty „Orly” módra, rácponty és, dekáját 0,62 Ft-ért mérve, balatoni süllő egészben, is található az étlapon. A rántott sertésborda hasábburgonyával 19 Ft.
A Görög Kancsó Étterem ma is üzemel. Tulajdonosa Szalai Péter, konyhafőnöke Rigó Róbert. Ételválasztéka hangsúlyosabban görög, mint hajdan volt. A „halételek” között édesvízi halat, pontyot már ne keressünk. Akad viszont tintahal, garnéla, lepényhal, lazac, tonhal, vajhal. A vegyes (tengeri) haltál 11.000 Ft. 1970-ben a 2 személyes (hazai) hal bőségtál ugyanott 38,90 Ft volt. A hasábburgonya 1970-ben 3,80 Ft, 2015-ben 490 Ft. Négy évtizede egy húsleves eperlevéllel még 3,80 Ft, ma a húsleves, igaz, hogy „gazdagon”, de 790 Ft.
És, ha mindezt le is akarjuk öblíteni: 1970-ben, a szentendrei Dunakorzón egy pohár Kőbányai világos 2,80 Ft-ba került, egy nagy málnaszörp pedig 2,40 Ft-ba. 2015-ben egy pohár Dreher 390 Ft, egy nagy (0,4l) málnaszörp 590 Ft. A legnagyobb „előrelépés” láthatóan a szörpöknél történt. Amíg az ételeknél, az 1969-1974 közti időszak és napjaink között átlagosan 100-szoros árnövekedsés tapasztalható, a szörpöknél 200-250-szeres növekedést regisztrálhatunk.
Az Ádám Söröző étlapja – 1971. január 6., szerda
Az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete: 2629 Ft
Az 1969-ben nyílt, 120 személyes, nagyforgalmú Ádám Söröző a Népköztársaság (ma: Andrássy) útja 41. szám alatt állt. Üzletvezetője 1971-ben Fekete Jenő, árfelelőse Fodor Józsefné, konyhafőnöke Takács József. A söröző falait prágai látképek díszítették és prágai sört is mértek.
Bár a Ságvári Nyomdában készült fejléces papírra nyomott, rossz minőségű, stencilezett étlap egyáltalán nem igazolja, az Ádám Söröző I. osztályba sorolt hely volt. Egy, a másnapos gyomrot csillapító erőleves tojássárgájával 5,30 Ft, egy lebbencsleves 2,30 Ft akkoriban. Halételei a kor a ponty-sztereotípiáit erősítik: Ádám halászlé, ponty rántva, roston, de molnárné módra is és rácponty. A rántott sertésborda hasábburgonyával itt is 20 Ft alatt van (18,60 Ft), de kapható a sokak körében kedvelt, napjainkra szinte eltűnt rántott sertésmáj is 15,20 Ft-ért. Zóna ételeket egész nap rendelhetett a vendég.
A verekedésekről is jól ismert Ádám Söröző kétségtelenül legemblematikusabb étele a városszerte ismert és ma is emlegetett tatárbifsztek volt. Az étlapon „tatár beefsteack” néven (el)írt étel 1971-ben 19,10 Ft-ba került, és 6 szelet kenyér járt hozzá. Az esti órákban is rendelték a törzsvendégek, s maguk fűszerezhették. Az Ádám Söröző tatár bifsztekjének egyetlen korabeli, méltó riválisa az Lenin körút (ma: Erzsébet körút) 48. szám alatt álló Erzsébet Söröző tatárja volt. Az első osztályú Ádám Sörözőben ebédjegyes menüétkeztetés is volt. Akadtak olyanok is, akik, a pincérekkel összebeszélve, három napi ebédjegyüket cserélték inkább egy tatárbifsztekre és korsó sörre. A söröző este 10 órakor zárt.
A Népköztársaság útján álló, a 70-es években különösen legendás Ádám Söröző 1999-ben bezárt. Helyét az Andrássy úton később egy olasz étterem, majd egy borbár, mára egy bécsi cég üzlete foglalta el.
Az Alföldi Kisvendéglő állandó étlapjai - 1974. november és december
1974 – Az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete: 2831 Ft
Az 1972-ben nyílt Kecskeméti utcai, II. osztályba sorolt belvárosi kisvendéglő üzletvezetője 1974-ben Sziklai Ferenc, szakácsa Farkas György volt. Az akkoriban a Belvárosi Vendéglátó Vállalat tulajdonában álló, jó hírnek örvendő étterem, a frissen sütött, méretes pogácsája mellett, a 4,40 Ft-ba kerülő, sűrű, a menzák jellegtelen, híg leveseit mai ízléssel is messze megelőző, karakteres és ízletes lebbencsleveséről lett ismert. Vesevelő tojással, burgonyával, vajas báránysült rizzsel, csontvelő pirítóssal, tejfeles, gombás bárányragu, főtt marhahús, paradicsommártással – olvashatjuk a korabeli étlapon.
A magántulajdonba került éttermet ma is Sziklai Ferenc üzemelteti a családjával. Mint Sziklai úr a honlapon írja: „Üzletünkben megtalálja a verhetetlen minőségű Alföldi pogácsát, ami saját recept alapján készül. Szinte a világ minden táján ismerik a turisták.” Az étlap szellemisége három évtized múltán sem változott jelentősen.
Az árak annál inkább. A lebbencsleves ma 790 Ft, ami 179-szer több mint 1974-ben volt. A gombafejek rántva, rizs, tartár 1974 decemberében 20,40 Ft, 2015-ben 1780 Ft. Ez „csupán” 87-szeres árnövekedést takar. A „Kisbojtár kedvence” 1974-ben az egyik legdrágább étel (22,50 Ft), 2015-ben már csak a sokadik. 2550 Ft-os árával nominálértéken 113-szor kerül többe, mint egy emberöltővel ezelőtt. 1974-ben még nem volt szervizdíj. Ma ez 10%, viszont lehet bankkártyával fizetni, ingyenes WIFI-t használni és összehasonlítani a hajdani lebbencslevest a maival.
