Magyarországon az elmúlt öt évben jelentős fejlődésen ment át a gasztronómia, ez is indokolta azt, hogy miért terjesztették ki az egész országra az éttermek felmérését - erről beszélt a budapesti Michelin-gála után rendezett sajtótájékoztatón Gwendal Poullenec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója. A csütörtöki gálán összesen 62 éttermet díjaztak, közülük 47 került be az úgynevezett "selection" kategóriába, ez a definíciójuk szerint annyit jelent, hogy bekerült a weboldalukon is megtalálható étteremválogatásba. Hat étterem kapta meg a legjobb ár/érték arányért járó Bib Gourmand elismerést, négy étterem nyerte el a fenntartható gasztronómiát díjazó Zöld csillagot, hét étterem egy Michelin-csillagot viselhet a következő felmérésig, kettő - a budapesti Stand és a tatai Platán Gourmet - pedig két Michelin-csillagos lett. Az eseményről itt számoltunk be bővebben:

Egy vidéki és egy budapesti étterem is két Michelin-csillagot kapott

A Michelin most először nem csak a budapesti éttermeket mérte fel, hanem az egész országban kutatta a csúcsgasztronómia képviselőit.

Poullenec és a hozzá hasonlóan az interneten bejelentkező névtelen éttereminspektor kiemelték: az éttermek kiválasztásának kritériumai 1900, vagyis a guide megalapítása óta változatlanok. Vagyis a tesztelés során felmérik

• az ételek alapanyagainak minőségét,
• az ételkészítés technológiai színvonalát,
• az ízek harmóniáját,
• a séf személyiségének megjelenését (a csillag nem neki jár, hanem az étteremnek)
• és a következetességet, vagyis hogy a különböző időpontokban végzett ellenőrzések során is ugyanolyan minőséget produkál-e a hely.

1920 óta változatlan maga a felmérés is: az inspektorok, akik akár több éves képzésen is részt vesznek ezt követően teljes munkaidőben és anonimitásban végzik a munkájukat. A stáb nemzetközi, Magyarországon például jártak európai, ázsiai és amerikai inspektorok is. A látogatásokhoz nem kapnak előre elkészített listát. További szabály, hogy egy helyre egyszer megy el inspektorként valaki, évente azonban a szabályok szerint a Michelin legalább egyszer ellátogat a szelekcióba már bekerült helyekre.

Arra a kérdésre, mindezt miből finanszírozzák, Poullenec elmondta, bevételük egy része a Michelin online alkalmazásán keresztül történő foglalások utáni jutalékból származik, ezen túl pedig több márkával vagy intézménnyel kötnek partnerségi megállapodást, ebből pedig akár közvetlen pénz is érkezhet feléjük.

Ilyen megállapodásból finanszírozzák egyébként a magyarországi guide kiadását is, a Magyar Turisztikai Ügynökség és a Michelin között még tavaly kötött szerződés értelmében a Michelin Travel Partner nevű magyar cég 895 ezer euró, vagyis jelenlegi árfolyamon több mint 360 millió forintot kap, ebből finanszírozzák többek között a guide kiadását és az éttermek folyamatos monitorozását.

Erről a Michelin képviselője nem beszélt, azt azonban kihangsúlyozta: az ilyen partnerségeknek nincs jelentősége abban, hogy mely éttermeket választják ki. Azt is kiemelte, hogy egy ilyen kalauz katalizátorként hathat az éttermek fejlődésére és forgalmára is, az pedig, hogy már egész Magyarországot mérik fel arra utal, hogy versenyképesnek ítélték a nemzetközi színtéren is az itteni gasztronómiát.

Az esemény után Pesti Istvánnal, a Platán séfjével beszélgettük, őt arról is kérdeztük, észrevette-e, amikor a Michelin járt náluk. A séf annyit válaszolt: sejtése van, de "nincsenek csodák, nem lehet hirtelen jobbnak lenni, mint ami vagyok, nem lehet egy-két csillagot átugrani, mert bejött egy ellenőrszerű ember".

Az interjút itt olvashatja el:

"Ehhez a társasághoz tartozni iszonyatosan nagy dolog"

A tatai Öreg-tónál működő Platán Gourmet étterem is két Michelin-csillagos lett a budapesti Stand bisztró mellett -jelentették be csütörtökön este, amikor kihirdették a csúcsgasztronómia legrangosabb elismeréseit, most először az egész országból. A Platán másik része, a Bisztró szintén bekerült a Michelin szélesebb, majdnem ötven éttermet tartalmazó válogatásába.