Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A hazai tormatermesztés központjában beszélgettünk a Szávó családdal, akiktől megtudtuk, hogy a Hajdúsági torma nem csak a talaj minősége és a kedvező éghajlat miatt világhíres, hanem a kézimunka miatt is, hiszen "a torma olyan, mint egy kisgyerek, sok törődést igényel".
A hazai tormafogyasztás nagyrészt az ünnepekhez kötődik: húsvétkor és karácsonykor kuriózumként kerül a torma az asztalra, de kevesen fogyasztják azt rendszeresen. Pedig a torma 5-6 fajta illóolajat tartalmaz, vírus-, és baktériumölő hatása mellett jelentős a kálium-, kalcium-, magnézium-, kén-, foszfortartalma, illetve az egyik legnagyobb koncentrációjú C-vitamin forrásunk. Ráadásul a torma igazi hungarikum, a Hajdúsági tormát pedig az EU-ban is eredetvédettként tartják számon.
A Hajdúság szívében élő Szávó család számára azonban nem kuriózum a növény: sok helyihez hasonlóan a Szávó családnál minden nap kerül torma az asztalra, és megfázás esetén is a tormához nyúlnak, hiszen jól tisztítja a légutakat. „A helyiek a saját szájízük szerint eszik a tormát, sokszor majonézt vagy céklát kevernek hozzá, azonban a legízletesebb, a legcsípősebb, amikor csak ecettel, cukorral, sóval és kis vízzel keverjük össze”.
Szávóék 15 éve termesztenek tormát, sok helyihez hasonlóan az egész család élete a tormatermesztés körül forog: betakarításkor az egész család a földeken tevékenykedik. A családfő fia, a fiatalabb Szávó Zsolt növénytermesztő mérnöknek tanult, és a tormatermesztés fortélyairól írta a szakdolgozatát. Velük beszélgettünk arról, milyen nehézségekkel jár a növény termesztése, és mitől is jó a hajdúsági torma.
A világhíres hajdúsági torma a legcsípősebb
„A tormának több mint tíz fajtája van, de nem is igazából létezik olyan, hogy valaki csak egy fajtát termesztene, hiszen miután gyökérről lehet tovább szaporítani, sokszor az is megállapíthatatlan, hogy melyik fajta bukkan ki a földből” – mondta el ifj. Szávó Zsolt. Bár sok fajtát használnak a Hajdúságban is, itt a magyar és a dán torma a legelterjedtebb:
- a dán torma „mutatósabb”, egyenletesen vastagabbra nő és hengeresebb,
- a magyar torma leginkább egy kézigránáthoz hasonlít: van egy gyűrűs fejrésze. Ez a fajta a legízletesebb és csípősebb a társainál.
Magyarországon összesen 1267 hektáron termesztenek tormát, ennek 99%-a a Hajdúságban, a hazai tormatermesztés központjában található. A Debrecentől nem messze fekvő Bagamér, Újléta és Léta településeken a hátsó kiskertekben is mindennapos a torma, és az itt lakók négyötöde életvitelszerűen a torma termesztésével foglalkozik. Bár Magyarországon máshol, például a dunántúli részen is termesztenek tormát, közel sem olyan nagy mennyiségben, mint Hajdú-Bihar megyében.
A Hajdúságban termelt tormának kedvez a helyi éghajlat és az itt kialakult homokos, löszös talajtípus: az itteni torma jellemzően nem fás és az allil-izotiocianát tartalma okozza jellegzetesen csípős zamatát.
A piacokon leginkább a petrezselyem vastagságú tormát veszik
A piacokon leginkább a petrezselyem vastagságú (harmadosztályú) tormát veszik, míg a vékonyabb tormát darálják, így kerül bele krémekbe: a tormakrém mellett a növény a mustárnak is fontos adalékanyaga - mondta el ifj. Szávó Zsolt. A növény levele is fogyasztható, ha azt biogazdaságban termelik, például a levelét - a káposztához hasonlóan - megtölthetik. A Szávó család azonban a termesztés során folyamatosan permetezi a tormát, így annak levele nem fogyasztható, zöld trágyaként kerül vissza a földbe.
"A hazai tormát jellemzően külföldön dolgozzák fel, majd onnan hozzák vissza a késztermékeket, amit a magyarok fogyasztanak" - tette hozzá ifj. Szávó Zsolt. A nagyon jó minőségű helyi tormát egészen Japánig szállítják, ahol a vaszabival keverik össze, de az itthon megtermelt több mint 12 ezer tonna tormát Németországba, Lengyelországba, az Egyesült Királyságba és Csehországba exportálják, jellemzően friss, lédig formában.
A torma a reszelt változatán túl savanyított és ecetes tartósított készítményekhez, például uborka, káposzta, cékla, csalamádé ízesítőjeként is használható.
| Tormából készült ételek |
|
A tormát Magyarországon csakis bakhátban termesztenek
Szávó Zsolt korábban egy tormafelvásárlással foglalkozó cégnél dolgozott, amikor eldöntötte, hogy saját vállalkozást alapít: a termesztés minden folyamatát a család látja el a szántástól a betakarításig, mára összesen 6,5 hektáron termesztenek tormát a közeli Halápon és Dombostanyán lévő földeken. Az ültetésnél és a betakarításnál mostanra már külső munkaerőt is igénybe vesznek, hiszen a torma termesztése nagyon kézimunka-igényes folyamat.
A torma a puha, fellazított talajt szereti. „Ősszel vagy tavasszal trágyát szórunk a földre, ezután jön a szántás, majd elkészítjük a bakhátakat. A következő lépés az ültetés: van, aki már márciusban elülteti a tormát, de mi május 1-je környékén szoktuk megkezdeni az ültetést, hiszen a stabil 10 Celsius-fok feletti hőmérséklet kedvez a növekedésnek”.
A növényeket egymástól nagyjából 25 centiméterre ültetik el a bakhátakba. Az emelt ágyásokat van, aki csak 80-90 centiméter távolságra alakítja ki egymástól, a Szávó család azonban 1 métert hagy ki a sorok közt, hogy „területe legyen megnőni a tormának, hiszen minél sűrűbben helyezkednek el a tormák, annál kevesebb életterük van, elszívják egymás elől a tápanyagot, és vékonyabbra nőnek.
„A torma rendkívül vízigényes, így a bakhátak közti csatornában jellemzően árasztásos módszerrel öntözik, egy locsolás során 70-80 mm vízzel öntik el, amit a növény talpgyökere felszív.” Manapság már esőztetőt is használnak, de az árasztásos öntözés előnye, hogy ekkor a gyökérrész kapja a vizet, ami felszívja, így optimális esetben a gyökere tör a mélybe. Ezzel szemben, ha fentről kapja a torma a vizet, akkor több gyökér alakulhat ki a nyakrésznél, amiket le kell törni, így esztétikailag nem lesz első osztályú a növény.
Az is magyar specialitás, hogy függőlegesen ültetik el a tormát, míg Németországban jellemzően 45 fokos, fektetett módszerrel termesztik a növényt. Utóbbi módszerrel megindul 3-4 vastagabb szál is lefelé: „A torma fél oldalán több pontban tud megindulni a gyökér, ez reszeléshez nagyobb mennyiséget ad”. Ifj. Szávó Zsolt hozzátette, Németországban azért terjedt ela ferde rakás, mert ott hamarabb gépesítették a folyamatot, és a ferde ültetés sokkal könnyebb volt, mint olyan rakógépet találni, ami eltalálja, hogy egyenesen helyezzék a földbe a tormaszálakat.
Tizenhárom tormánk van, és egy életünk: a hvg.hu nagy húsvéti tormatesztje
A húsvéti asztal elmaradhatatlan kelléke az asztali torma, amely látszólag teljesen egyforma, mi azonban megkerestük a különbségeket. De vajon mi nyerte el a tetszésünket? Az, ami csíp, az, ami rusztikus, vagy az, ami turmixszerűen pépes?
A torma nagyon sok törődést igényel
„A torma olyan mint egy kisgyerek, sok törődést igényel: az egész tenyészidőszakban vele kell lenni és 2-3 naponta foglalkozni kell vele: például többször kell gazolni, hiszen ha a gaz ránő, oda a jó termésnek” - mondja ifj. Szávó Zsolt.
Annak ellenére, hogy a torma érzékeny – a tormabogarak lerághatják a levelét, a cerkospóra, fehérsömör, lisztharmat a teljes levélzetet megbetegítheti, és a hernyó is veszélyes rá - az egyik legkevesebb szert engedélyezik a védekezésre. Például gyomirtót nem lehet használni, így kézzel és huzató kapával lehet csak kiszedni a gyomot.
A torma hatalmas leveleket hoz, és egyméteres gyökeret is ereszthet. Ezért másik növény mellett nem érdemes termeszteni, mert a gyökérzöldség nagyon sok tápanyagot és vizet igényel, így egy másik növény elől könnyedén elszívja a tápanyagot.
Szeptember és november között zajlik a betakarítás, 5 fok felett lehet szedni a növényt. „A tormát kézzel szedjük: a traktor után húzunk egy U-alakú kiemelőt, ami felhozza a föld felszínére a tormagyökeret, így minden egyes szál könnyebben kihúzható.” Ezután összegyűjtik, majd osztályozzák a tormákat.
A legszebb torma az 5 cm átmérőjű, egyenletesen vastagodó példány
A Szávó családtól a megtermelt tormát osztályok szerint veszik át, majd a megtisztított és szétválogatott tormát a kereskedő tovább értékesíti. A termelői tormát a külseje szerint sorolják osztályokba, ezért már a betakarítás után osztályozzák, és eszerint zsákolják a terméket: „minél vastagabb, egyenletesebb a felülete, annál többet fizetnek a tormáért” - mondta el ifj. Szávó Zsolt. Bár az osztályozásban nem játszik szerepet az íz, egy nagyobb és fejlettebb torma csípősebb és ízletesebb.
„A legszebb torma az 5 cm átmérőjű, egyenletesen vastagodó példány, azonban az áru 2,5 cm-es átmérő felett felett már első osztályúnak számít”- mutatta a kifejlett tormát ifj. Szávó Zsolt. Hozzátette, a fejétől (tetejétől) nézve a harmadánál mérik, és a hosszának minimum 20 cm-nek kell lennie. A másodosztályú torma 2 cm-es átmérőjű, a harmadosztályú 1,5 cm-es, ezek hossza is minimum 20 cm. A negyedosztályú torma átmérője már csak 1 cm, illetve az ennél vékonyabb gyökereket is gyűjtik, ennek már a hossza sincs meghatározva.
| Hogyan termeszthetünk otthon tormát? |
|
Egyre nagyobb veszélybe kerül a hazai torma termesztés
Tormából hektáronként 80-100 mázsa is megteremhet, azonban a termés mennyiségét a föld minősége befolyásolja. Az első osztályú torma felvásárlási ára 500-550 forint körül mozog, ez bőven a piaci ár, vagyis a 2000 forintos kilogrammonkénti ár alatt mozog.
A termelés költségei pedig egyre csak nőnek ifj. Szávó Zsolt szerint: „a torma termesztés nagyon vízigényes, sok kézi munkaerőt igényel, a növényvédő szerek és a trágyák pedig egyre drágulnak. A műtrágya ára a háromszorosára nőtt, az üzemanyag ára és a bérek is folyamatosan nőnek.”
Ifj. Szávó Zsolt szerint az is nehézséget jelent, hogy a rendkívül kézimunka-igényes tormához „nehéz megfelelő munkaerőt találni, hiszen nem mindegy, hogy mennyire értenek a termesztéshez”. Olyanról is hallani, hogy Romániából jönnek át dolgozók, akiket nem kell betanítani, hiszen ott is van hagyománya a tormatermesztésnek. Bár a munkaerőhiányra megoldást jelenthetne a gépesítés, hazánkban egy-fél hektáros területeken termesztik a tormát, így a kis területhez túl drága lenne a gépek felvásárlása, így sokan csak otthon kísérleteznek a különféle megoldásokkal.
A pár éve még lenézett zöldség, ami annyira divatba jött, hogy már nem is terem belőle itthon elég
