"Békásmegyeri nagyanyám még egy kanál baracklekvárt tett a pörköltbe, hogy az finomabb legyen, gazdagabb ízélményt nyújtson. Ezt a kreativitást, 'rafinériát' próbálom továbbvinni a mártásaimban is" – mondja Lokodi Ákos, a Paprissimo Kft. tulajdonosa, aki alkalmazott grafikusként vágott bele szószos vállalkozásába Pécsett. Termékei különlegesek és finomak – legalábbis többféle paprikából készülő paprikamártásai, zöldséges majonézei, aszalt szilvás, vörösboros céklával készült lilahagymalekvárjai osztatlan sikert arattak a rögtönzött szerkesztőségi kóstolón.

Hosszan kitartó fő íz, másodlagosan felfejlődő enyhén citrusos, üde utóíz, leheletnyi borsos bukéval a végén – jellemezte az egyik szószt kollégánk. Ákos szószai - amellett, hogy finomak - árban is versenyképesek: 100-500 grammos kiszerelésben annyiért szeretné adni őket, amennyiért más kézműves gyártók is a hasonló termékeiket.

Saját recept alapján

A mártások receptjét Ákos találja ki, és sokat is kísérletezik velük, hogy összeálljon a megfelelő minőség. Utóbbival kezdetben sok gondja volt, mert bár eredeti szakmája szakács, a gyártásnál nem várt problémák adódtak. "Házilag egy nagy lábosban készítettem a mártásokat a tűzhelyen. Az ipari üstben főzés azonban egy más technológia. A nádcukor például túl gyorsan karamellizálódik, és keserűvé teheti az egészet" – mondja. Van olyan recept, amit megálmodott, bár szerinte a főzésben nincs új a nap alatt, mindenki hasznosítja valamilyen mértékig a másik ötleteit.

Ákos az alapanyagot – zöldségeket, gyümölcsöket – hazai termelőktől szerzi be, általában 150-200 kilogrammot. A termékeket egy Pécs melletti zöldségfeldolgozóban gyártják bérmunkában, nagy odafigyeléssel, kézi munkával. Megfelelő előkészítés után akár 2500 üveget is képesek legyártani egy nap alatt. Raktárukban több ezer kész terméket tárolnak, de attól nem kell tartaniuk, hogy a termékeik megromlanak, mert bár nincs bennük mesterséges tartósítószer, sem színezék, három évig is képesek megőrizni a szavatosságukat.

Bár a mártások – értelemszerűen – sót és cukrot is tartalmaznak, van olyan termékük is, amely glutén- és laktózmentes, vagy steviával édesített. Így szószait, lekvárjait azok is fogyaszthatják, akik ezekre érzékenyek, illetve akiknek ez a szempont fontos. Ákos becsületesen bevallja, hogy az ő mártásai nem kalóriaszegények, hiszen a főcsapás a sült húsok, készételek "mártásítása". Ezért például hangsúlyosabb a paprikás-magyaros ízvilág, amit a termékek fantázianevei is kifejeznek (például RostonBetyár grillmártás, Bitang Almamártás). Egyébként ő úgy véli: nem a kalóriadús, zsíros ételekkel van a gond, hanem a megváltozott életformával. "Manapság már nem végzünk egész napos kemény fizikai munkát, amit brutál mennyiségű kalóriával kellene kompenzálni" – tette hozzá. 

Ákos vállalkozásának fő kérdése a jelenlegi állapotában az, hogy milyen értékesítési csatornát válasszon, hol adja el termékeit a minél nagyobb jövedelmezőség érdekében? A kézműves szószkészítő azt mondta, hogy nem szeretne piacozni, vagy webshopon keresztül értékesíteni. A piacozásból szerinte nem lehet rendesen megélni, az online világot pedig személytelennek tartja. Inkább a hazai hipermarketekbe szeretne bekerülni. Ákos hisz abban, amit csinál: úgy véli, hogy kiváló magyar terméket állít elő, amely versenyképes lehet a hazai és külföldi piacokon. Szeretne egy olyan vállalkozást felépíteni, amely kis léptékben, de stabilan fejlődik, és képes tisztességesen eltartani őt és a családját. De mennyi esélye van a hiperekbe bekerülni kisvállakozásával?

A kézműves szószok piaca

A kézműves szószok, mártások piacán 3-4 meghatározó szereplő található. Közöttük vannak kistermelők, illetve kft.-ként működő nagyobb cég is. Ez a különbségtétel azért fontos, mert a kistermelőkre különféle üzleti és gyártási korlátok vonatkoznak. Egy kistermelő csak saját alapanyagból gyárthat termékeket és nem léphet át egy bizonyos mennyiségi korlátot (növényi eredetű termékeknél ez heti 150 kg, évi 5200 kg). Adózási szempontból kistermelőnek az tekinthető, akinek az ebből származó bevétele nem éri el a 8 miliió forintot évente. Ez számukra egyszerre előny és hátrány is, mert ha nagy árbevételt, folyamatos fejlődést akarnak, akkor a kistermelő státusz erre nem alkalmas, ha viszont meg akarják őrizni a kézműves jelleget, és így akarnak jövedelmezőséget elérni, akkor ez a kedvezőbb adózási szabályok miatt (mert a kistermelők áfa-mentesek) előnyösebb, mint például egy "sima" kft. Ha viszont - mint minden más vállalkozó - átlépik az áfamentesség évi 6 milliós bevételi korlátját, átkerülnek az áfakörbe, és máris nem lesz olyan jövedelmező a vállalkozásuk, holott a termékük nagyon is versenyképes.

Torma Adrienn, a Home Dining családi vállalkozás tulajdonosa szerint a kistermelő a kistermelőnek a versenytársa, a hiperek teljesen más kategóriát képviselnek. Úgy véli, hogy aki hiperekben akar kézműves termékeket értékesíteni, annak éppen a kézműves jellege veszik el. "A mi vevőink pont azt értékelik, hogy a termékeinkre ínyenc delikát boltokban, piacokon, illetve a webshopunkon tudnak vadászni" – mondja Adrienn, aki férjével közös kistermelői vállalkozása előtt egy bank régiós igazgatója volt. Ők életformát szerettek volna váltani, ezért indították a vállalkozásukat. Előtte autóval jártak vásárolni a hipermarketekbe, ám az életformaváltással ezt feladták. Szerinte a vevőiknek is éppen ez az életforma-váltás a fontos. "Jó értelemben ínyenc és egészségmániások ők, akik erre hajlandóak többet is áldozni" – mondja.

Cservenyi Zsolt kistermelő, a "Zsolti a konyhában" kézműves mártásokat gyártó vállalkozás tulajdonosa úgy véli: a hiperek kemény üzleti feltételeinek egy kistermelő szószos, mártásos termékeivel nem tud megfelelni, vagy ha igen, akkor már nem kistermelő. "A hiperek komoly extraköltséget hárítanak a beszállítókra, amelyek a beszállító bevételeinek 60-70 százalékát is elvihetik" – mondja. A hiperek hivatalosan nem kérhetnek polcpénzt (a beszállítók kibérelnek egy bizonyos polcot), ám gyakran hallani arról, hogy hasonló költség még ma is létezik, emellett pedig marketing-hozzájárulást, értékesítői visszatérítést is kérnek az áruházláncok. A nagy láncok 90-120 napra fizetnek, miközben a beszállítónak folyamatosan biztosítania kell egy meghatározott, nagyobb mennyiséget. Ha ezt valami miatt nem képes teljesíteni (például szezonalitás), azonnal felmondják a szerződést, és a vállalkozása könnyen csődbe mehet. És akkor még nem is beszéltünk a szállítási költségről, ami szintén a beszállítót terheli.

Több munka, ugyanannyi haszon

"A lényeg a hiperekkel az, hogy aki kistermelőként ide szeretne bekerülni, annak fel kell készülnie arra, hogy sokkal többet kell dolgoznia, az elérhető haszon viszont ezzel kevéssé fog arányban állni. Miközben a feltételek folyamatos teljesítése miatt nagyobb kockázattal is jár a tevékenység" - mondja egy szereplő. Egy saját gyártóüzem komoly beruházást igényel, információnk szerint, 20 milliós beruházás alatt nincs is értelme a hiperekben gondolkodni. Ráadásul ezekre a gyártóüzemere szigorú élelmiszer-biztonsági előírások (ÁNTSZ-engedély, HACCP-szabvány) is vonatkoznak, az engedélyek megszerzésének idejét szintén bele kell kalkulálni a tevékenység indításakor a tervezésbe.

Torma Adrienn szerint a kézművesek között erős verseny van, és a vásárlók is elvárják, hogy állandóan újdonságokkal álljanak elő. "Mi például tésztaszószokat is elkezdtünk gyártani a lekvárok, szószok, mártások mellett" – teszi hozzá. Cservenyi Zsolt is megerősíti a nagy versenyt: szerinte dömping van a piacon az ilyen termékekből, ezért "valami újszerűt mindig hozzá kell tenni". Zsolt még azt is mondja, hogy a hipermarketekben ráadásul a külföldi mártásokkal, szószokkal is meg kell küzdenie egy hazai terméknek.

Mint a fentiekből is látható, tőke, saját gyártóüzem hiányában a hiperekbe igen nehéz bekerülni és tartósan ott maradni. Lokodi Ákos ugyanakkor bízik benne, hogy neki ez mégis sikerülni fog. "A kemény feltételekkel én is tisztában vagyok. De azt remélem, hogy egy minőségi, magyar prémium terméket megszeretnek a vásárlók, és ezzel versenyképes tudok maradni bármilyen körülmények között is" – mondja Ákos, aki arra buzdítja a leendő vásárlóit, hogy kóstolják meg a mártásait, és mondják el véleményüket neki a Facebook oldalán. Ígéri, minden levélre válaszolni fog.

Ha a cikket érdekesnek találta, látogasson el a hvg gazd Facebook-oldalra, és nyomjon rá egy "Tetszik"-et. Plusztartalmakat is talál!