“A legkeményebb ízű sajtok az április-májusi tejből készülnek. Ez azzal van összefüggésben, hogy mit esznek az állatok” – avat be egy szakmai titokba Sándor Tamás. A nemrég elkészült mónosbéli hegyvidéki sajtmanufaktúrában vagyunk, ahol saját termelésű kecsketejből és magyar tarka tehén tejéből kizárólag természetes alapanyagok felhasználásával készítik a híres hegyvidéki sajtjaikat.

Idén a tavaszi esőzések nyomán jött árvíz elmosta a saját kezűleg felépített kecske- és tehéntanyát, ezért még ebben az évben vagy jövőre biztonságosabb helyre kell átépíteni az állatok lakhelyét. Szerencsére azonban sikerült átvészelni a kritikus időszakot, így nem marad idén sem hegyvidéki, borseprős vagy szőlővenyige-hamus kecskesajt nélkül a Michelin-csillagos Costes, a koppenhágai Bock bisztró vagy a budapesti Gresham Szálló étterme.

Az első sajtjait egy egri lakótelepi panelház konyhájában 15 évvel ezelőtt elkészítő sajtmester az eltökélt, ám kifejezetten kalandos kezdetek ellenére mostanra az egyik legkeresettebb magyar sajtmesterré vált. Pályája annak ellenére bővelkedik váratlan, sőt, helyenként meseszerű fordulatokban, hogy “ez a vállalkozás még nagyon nincs kész, attól, hogy finomak a termékeink, ezek még csak próbálkozások. Az olasz vagy a svájci keménysajt-készítés 900 éves, hol vagyunk mi ehhez képest a magunk 10-15 évével?” – helyezi el családi vállalkozását a hidegkonyhai szakácsként induló sajtmester.

Fülöp Máté

A Bükki Sajt Manufaktúra nevű családi vállalkozását formálisan 2005-ben megalapító sajtmester "von Haus aus" hozta magával a gasztronómiai elhivatottságát, hiszen egyik üknagymamája erdélyi főzőnő volt a Székelyudvarhely melletti Kisgalambfán. Sándor Tamás Miskolcra járt vendéglátó-ipari szakközépiskolába, majd Gyöngyösre költöztek, ott végezte el a szakácsiskolát. A "Mi leszel, ha nagy leszel?"-kérdésre “Wichmann Tamás" volt a válasza, ami nagyjából be is jött: a papa sportegyesületi elnök volt, ő pedig, ha nem is kenuzott, de focizott, síelt és teniszezett. Wichmann-nal ellentétben azonban végül nem a meleg-, hanem a hidegkonyhába szeretett bele.

“Eredetileg azért határoztam el a sajtkészítést, hogy a magyar gasztronómiának készítsek minőségi magyar alapanyagokból minőségi termékeket. A piac ugyanis külföldi alapanyagokkal van megszórva, az pedig világosan látszott már akkor is, hogy lenne igény a magas gasztronómiára.” A svájci hegyvidékekhez hasonló mikroklímájú Bükk nagyon alkalmasnak tűnt ahhoz, hogy a térségben termő fűszer, gyümölcs és más természetes alapanyagain a Bükkre jellemző specifikus gasztronómiai kínálat épüljön fel.

A sajttörténet 1998-1999 táján indult. Sándorék borsodnádasdi szomszédjának volt két magyar tarkája, s ő mutatta meg először, hogy a tejet hogyan kell pepszinnel beoltani. Elkezdett sajtokat készíteni. Először a községben akart csinálni egy kis bisztrószerűt, "mert akkor még voltak emberek a községben". Ám 22-23 évesen külföldre ment a megélhetés miatt: a Rajna-vidéken, majd Észak-Olaszországban szakácskodott, ezután elment 3 évre Svájcba egy síterep szállodájába a Thunersee környékére.

Ott először szakácssegéd volt, majd szakács, pár hónap múlva pedig már Zürichben önállóan vezetett éttermet. Az állomáshelyek: Emmental – ott találkozott először a svájci hegyi sajttal –, Luzern, a Thunersee és Zürich voltak, rendszeresen csak 3-3 hónapokra, mert akkoriban ennyi időre szólt egy-egy vízum.

Sándor Tamás már évek óta készített különféle sajtokat, amikor 2007-ben találkozott Kiss Ferenc tejipari mérnök-sajtmesterrel, aki ma Magyarországon a családi méretű sajtkészítés atyamestere. A találkozásból barátság lett, tanfolyamokon is részt vett Körösladányban, majd önszorgalomból sokszor ellátogatott az akkoriban egy alföldi kisüzemben üzemvezetőként dolgozó mesterhez. De ez sem volt elég: később elvégezte Somogyi Imre csermajori tejipari iskoláját is. Sándor Tamás sajtkészítő tudása saját bevallása szerint három forrásból táplálkozik: a Kiss Ferenctől tanultakból, Csermajorból (amit a tejesek Sárospatakjának is neveznek) és a svájci hegyi sajtkészítőktől.

Ez utóbbi a svájci vendégmunkával összefüggésben több szempontból is döntő volt, hiszen egy síhotel éttermében megismerkedett egy Emmentalban dolgozó hegyi mesternek a sajtjával, amiről azonnal azt gondolta, hogy “ilyen kell nekem is, lássuk, milyet tudok csinálni”.

Ebben az étteremben döntötte el, hogy hazajön a Bükkbe, és gasztrorégió építésébe kezd, aminek első lépéseként egy kézműves sajtműhelyet hoz létre. Végül Egerben indult a vállalkozás, ahol Sándor a családjával a mai napig él. A panelház konyhájában, illetve pincéjében, később egy garázsban készítette az első sajtokat. Ezeket barátai mellett akkori munkahelye, az egerszalóki Shiraz Hotel vendégei kóstolták először, majd 2001-től már saját borvacsoráin kínálta a gomolyát, a friss és krémsajtokat.

A Shiraz után még egy évet vállalt a család Olaszországban, majd hazatérésük után megszületett az első gyerek. Lakást vettek, a felhalmozott pénz maradékát pedig befektették az egri “műhely” kialakításába. Ekkor ütött be a krach: a hitelből vásárolt új személyautójuk kigyulladt és porrá égett, ők meg ott álltak egy újszülöttel, egy léptékváltásra készülő vállalkozással és közel 4 millió forint tartozással. Ekkor már a séfállás sem volt meg, Sándor kizárólag sajtkészítéssel foglalkozott.

A konyha-pince-garázs kombináció után kibérelt egy kis borházat – még mindig Egerben –, de nagyon hamar kevés lett a hely, kinőtték. A Bükki Nemzeti Park határán, Eger és Szilvásvárad között a Bélkő hegység délnyugati csücskénél fekvő Mónosbélt két év keresgélés után találta meg. A falu szélén felépült Malmos tanya helyét a sajtkészítő pár millió forintért vette, jórészt baráti kölcsönből. A következő évben elkészült a sajtműhely, s ide költözött az akkor már hét éve működő családi vállalkozás. A sajtház része egy sajt-hidegkonyha, valamint egy tufakőből kialakított érlelőpince és egy vendégek fogadására kialakított terasz, ahol nagyobb csoportoknak is tudnak sajt- és gasztronómiai kóstolót tartani. “Egerben egy forgalmas utcában csináltuk a sajtot, ott nem volt nyugi. Itt nyugi van.”

Fülöp Máté

Az új sajtműhely kicsi, ám a legmodernebb technológiával felszerelt, az 500 literes frekvenciaváltós keverőt egyedileg Tamásnak csinálták egy csepeli műhelyben. A 2011-ben kezdődött építkezés indulásánál újra beütött a krach, a lankás telek aljáról 70 méterrel feljebb kellett települni a domboldalra, mert a vízerek miatt a korábbi helyen beszakadt a föld. Ráadásul menet közben derült ki, hogy a sajtüstöt készítő “mester” nem ért a szakmájához, így át kellett tervezni a műhely jelentős részét. A családi vállalkozás úgy számol, hogy jövőre beszerez egy profi svájci sajtüstöt, mert még több tehéntejet akarnak feldolgozni.

A manufaktúrában a mester és családtagjai, valamint a segítők havonta összesen 600-800 kiló sajtot készítenek – 70-30 százalékos megoszlásban tehén-, illetve kecsketejből. (A kecsketej krémesebb sajtot ad). Tavaly összesen 5 tonna sajtot készítettek és értékesítettek, egy évvel korábban pedig 3 tonnát. Ottjártunkkor éppen bükki recept alapján biosnidlinggel és illatos biolóherével készült gomolya pihent a szigorúan temperált, 14-17 fokon tartott sózó-szikkasztó szobában.

A bükki sajtok közül a legismertebbek a hatalmas korongokban készült félkemény hegyvidéki, füstölt és kakukkfüves alpesi típusú tehénsajtok, a faszenes venyigehamuban érlelt lágysajtok, illetve a Darázskő félkemény sajtok. (A Darázskő legelőn legelnek a tejet adó kecskék). Félig-meddig Sándor Tamás találmányának tekinthető a vörösborseprős kecskesajt, ami igazi kuriózum. A technológiáját  mesterével, Kiss Ferenccel közösen dolgoztak ki: Kiss mutatta meg neki a bor és a borseprő mikrobiológiai és érlelési hátterét, a fajtát viszont már a mónosbéli műhely tette híressé. A friss termékek közül Sándor Tamás gomolyája – amit csak rendelésre készítenek – és ordája számít menőnek, de a vaj és a joghurt (amibe már saját termésű gyümölcseiket teszik) is "más, mint a többi". Sándorék fűszereit használja egy helyi pesztógyártó: A mi kertünk nevű egri vállalkozás vezetőjével Tamás még Olaszországban dolgozott együtt.

A sajtház körüli földeken pár voltos villanypásztor őrzi a 45-50 kecskét – az állatok fele az övé, a többi a pásztoré, Kovács Attiláé. A kecskék közül 38-at fejnek. A Dunaharaszti törzsállományból vásárolt hét tehén – amelyek közül ötöt fejnek – az említett árvízi rongálás miatt jelenleg Bükkzsércen van, egy tenyésztőnél. Tamás soha életében nem volt állattenyésztő, Kovács Attila nélkül a vállalkozás nem is működne. Takarmányból önellátóak, minden megterem a faluban, ami kell az állatoknak. Állatai nem nagyüzemi takarmányt, hanem réti szénát és abrakot kapnak, amit hozzávetőleg 20 hektáros, részben saját tulajdonban lévő, részben a Bükki Nemzeti Parktól, illetve az önkormányzattól bérelt földekről gyűjtenek be. Jelenleg, a sajtmennyiség növelése miatt a minőségi magyar tarka tejalapanyag bővítésén dolgoznak, amelyben a bükkszentkereszti önkormányzat mellett helyi vállalkozók is komoly partnerként vehetnek részt.

Megrendelések elsősorban a gasztronómiából, kisebb részben a kiskereskedelemből jönnek. Szinte megállás nélkül járják a sajt-bor-gasztronómiai rendezvényeket, hogy közvetlenül értékesítsenek a vásárlóknak. Most már eljutottak oda, hogy a minőséget mennyiségben is ki tudják szolgálni, van egy folyamatosan fenntartott féltonnás készletük, így még annak is jut, aki véletlenül esik be a mónosbéli sajtházba. Mintegy harminc vendéglő stabil vevője a manufaktúrának, közöttük olyan nagyágyúk, mint a Gundel, a Gresham (az egyedüli magyarországi hatcsillagos Four Seasons Hotel étterme), a Balatonfüreden újjáéledt Baricska csárda vagy a már említett Shiraz Hotel. Érdekes módon exportban egyelőre nem gondolkodik a sajtkészítő, de magyar sommelier-k révén sajtjaik így is eljutottak Londonba a Master of Wine-ra, vagy például a koppenhágai Bock Bistróba. Bükki sajtot két delikáteszüzlet árul: a budapesti Pozsonyi úti Sarki Fűszeres, valamint a veszprémi Chianti delikát. A budapesti Hard Rock Cafe étteremvezetőjével, Vörös Péterrel pedig most készülnek Budapest-Gödöllő környékén mintaboltot nyitni.

“A jövő a kemény sajt, a bükki kemény sajt” – mondja a sajtmester. A Bükk 500-600 méteres tengerszint feletti magasságával amúgy is gazdagabb legelőket ad a jószágoknak, és most “egy olyan ősrégi területre építünk kapcsolatot, ahol a tej minősége igazi keménysajt készítésére lesz alkalmas."

Fülöp Máté

A manufaktúra “sosem lesz nagy, sosem lesz mega”, csak a sajtkészítést, és a hozzá fűződő minimális (hideg) gasztronómiát művelik: saját fűszer, saját gyümölcs, zöldség, parajdi só használatával. Máig Sándor Tamás fülében csengenek egy biogazda barát, Méhesi Melis Zoltán szavai: a profi sajtkészítő nem csinál sokféle sajtot, csak 2-3 félét. Sőt, Tamás Svájcban ismer olyat, aki csak egyfélét készít.

Hogy jó úton jár, abban akkor lehetett egészen biztos, amikor a svájci Engelbergben az egyik kolléga felesége, miután megkóstolta a bükki hegyi kakukkfüves sajtot, így szólt sajtmester férjéhez: “Hiszen ez jobb, mint a tiéd”. Sándor Tamás példája közvetlen közelében is követőkre talált, a szomszédjában Somogyi Sándor és felesége házi húsgazdasága egyebek mellett minőségi érlelt sonkát, gyógynövényes szalonnát, szalámikat készít.