A gasztro-polgárháború fogalma teljesen értelmezhetetlen – állítja a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, aki szerint háborúzásról nem lehet szó, de sok csatát meg kell még nyerni, hogy az étkezési kultúrában megtörténjen a rendszerváltás.
hvg.hu: A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) 13 tagja – köztük Széll Tamás, Zsidai Zoltán Roy, Csapody Balázs, Bíró Lajos – kilépett a szervezetből, az ön nyilatkozataira hivatkozva. Valóban kitört a gasztronómiai polgárháború?
Molnár B. Tamás: Nem tört ki háború, és nem tizenhárom tagról volt szó. Néhányan kiléptek az egyesületünkből, nem tudni, milyen nyilatkozatokra hivatkozva. Azt tudni lehet, hogy a vendéglátósok nekem tulajdonították Uj Péternek a 444-ben megjelent írását, mert korrektül leírta, hogy az MGE tagja. Vannak, akik úgy léptek ki, hogy be sem léptek, mások már régebben kihátráltak az egyesületből, mert nem találták meg számításaikat a civil szervezetünkben. Ahol kétségtelenül sok aprómunkával araszol előre az evolúció. Megint mások úgy gondolják, hogy a vendéglátós profik hatékonyabban lobbiznak majd a politikusi köröknél.
hvg.hu: Utóbbiaknak igazuk is van: soha ennyi pénzzel nem támogatta a politika a csúcsgasztronómiát, mint most. A kilépők által alapított Pannon Gasztronómiai Egyesület pedig már azzal is büszkélkedik, hogy elérte az éttermi áfa csökkentését.
M. B. T.: Ha ezt valóban ők intézték el úgy, hogy még meg sem száradt a pecsét a bejegyzésükön, akkor ez több kérdést is felvet. Nagyon sok szervezet nagyon hosszú ideje jelzi a kormány felé, hogy a 27 százalékos áfa halálos dózis a vendéglátásban. A tervezett 18 százalékosat is meg lehet felezni még ahhoz, hogy a szektornak életben maradási esélyei legyenek.
Ez az állami támogatás egyébként nem a csúcsgasztronómia támogatása, hanem országimázs-esemény. Az illetékesek majd elemezni fogják, hogy milyen hatással van a turisztikára, a termékeink exportjára. Ez nem a mi asztalunk. Ugyanakkor mindenki számára világos kell legyen, hogy a Kulináris Charta, vagyis az MGE fő céljai nem huszárvágással oldódnak meg. Ezek a feladatok többgenerációsak. Miután a kilépők megkapták a kalapjukat a ruhatárból, az egyesületünk változatlan célokkal folytatja a munkát. Az étkezési kultúra szövevényes hálózat, egész létünket átszövi, és komplett renoválásra szorul. Ha ez sikerül, az mindenkinek, leginkább a gyerekeinknek javára válik. Jobb országot eredményezne, sőt egyfajta pozitív nemzeti identitást is megteremthetne. Ahhoz, hogy kiemelkedően jó honi alapanyagunk legyen – e nélkül nincs jó konyha – szükség van egy bátorító, termelőt segítő tanúsítóvédjegyre. Mert ezek az emberek – a világhírű katalán szakács, Ferran Adrià szavaival élve – a mindennapok hősei, akik a tömegtermelés, az agymosásos marketing világában vállalják a kompromisszummentes minőség előállítását.
Ezért akarunk meghonosítani egy hiteles minőségtanúsítványt, amit az MGE Aranyszalag néven alapított meg. Ennek érdekében létrejött már egy háromoldalú megállapodás a Földművelési Minisztérium, a Nébih és az MGE között. Szeretnénk elérni, hogy e független tanúsítási rendszernek a feltételei a jogszabályokba is beépüljenek. Ez kulturális és morális kérdés is. Hosszú folyamat lesz az állandó minőség, az átláthatóság megteremtése, mivel a hitelesség hiánya az egyik legnyomasztóbb történelmi örökségünk.
hvg.hu: Idén újabb étterem kapott Michelin-csillagot, a Costes DownTown, ezzel már öt csillagos hely van Budapesten – több, mint Prágában. Eszerint mégsem lehet már olyan mélyen a magyar gasztronómia.
M. B. T.: A GaultMillau Magyarország étteremkalauz főszerkesztőjeként nem tisztem nyilatkozni más kalauzokról, csak a saját tesztelőink tapasztalatairól beszélhetek – megjegyezve, hogy mi sokkal alaposabban és országos szinten tesztelünk, mint a csak Budapestet vizsgáló másik kalauz. Nyilvánvaló, hogy az elmúlt tíz évben sok pozitív változás ment végbe a gasztronómiában, és nem csak Budapesten. Úgy gondolom, az MGE ehhez jócskán hozzájárult: szakmai ösztöndíjakat adtunk ki a szakácsversenyeinken és tucatszámra szerveztünk külföldi munkagyakorlatot tehetséges fiatal szakácsoknak. Ugyanakkor látjuk a súlyos problémákat is: egyik-másik jobb étterem is szinte az életéért küzd, hiszen még a 18 százalékra csökkenő áfa is jóval magasabb lesz, mint az uniós átlag, és egyre szorongatóbb a jól képzett és motivált munkaerő hiánya. Szomorúak a hazai étteremlátogatási statisztikák is, amelyek arról szólnak, hogy csak viszonylag kevesen járnak, járhatnak étterembe, még ritkán is. Ennek okai közt ott van az is, hogy
nagyon kevés még az egyszerű, de jó hely. Ez óriási adóssága az úgynevezett "gasztroforradalomnak".
De nézzük az érme jó oldalát: bőven van feladat az elkövetkező évekre – főként az egyszerű, sokakat megszólító konyhákon és az általános közízlés fejlesztésében.
hvg.hu: Az európai Bocuse d’Or szakácsversenyt megnyerő Széll Tamás sikereit látva nem rohannak igényes szakácsjelöltek az iskolapadba?
M. B. T.: Jó ideje vannak lelkes és ambiciózus fiatalok, de a szakképzés az oktató szakemberek szemével nézve most rosszabb, mint akár néhány éve. Éveken át jeleztük a kamarának, a Miniszterelnökségnek, mennyire elképesztő, mennyire civilizáción kívüli a szakképzés állapota. Egyeztettünk, tárgyaltunk, előadást tartottunk, tanulmányokat készítettünk, külföldön működő példákat mutattunk be. Közben sok jóindulatú hivatalnokkal is találkoztunk. Néhányan egészen pontosan értették, miért lenne fontos a dolog. De ők hivataluknál fogva nem a reformok ügynökei, hanem a létező jogszabályok foglyai.
A kamarában például egy kedves és tájékozott fiatalember mosolygott ránk, aki a tankönyvek kiadásáért volt felelős – nem kevesebb, mint tizennyolc szakmában. Azt mondta, hogy a szakács-, cukrász-, pékmesterséghez nem ért, ért viszont a villanyszereléshez. "Na, ott aztán igazán használhatatlan a tankönyv" – mondta.
Beláttuk, hogy a mostani rendszer jogszabályilag és szokásjogilag is olyannyira beágyazódott, hogy mai tudásunk szerint normál hivatali úton Orbán Viktor és Lázár János közös eltökélt akarata sem lenne elegendő a gyors javuláshoz. A szakképzési rendszerben senki nem érdekelt a minőségben, kizárólag az, akinek erre lelki szükséglete van. Mert ilyenek is vannak. A duális szakképzési rendszerben úgy néz ki a dolog, hogy a gyakorlati képzést kizárólag a munkahelyek, vagyis az éttermek kell megoldják. Az iskolai tankonyha intézményét gyakorlatilag felszámolták, ami tovább rontotta a helyzetet. Jelenleg az Onyxnak és a büntetésvégrehajtó intézmények konyháinak ugyanarra az életidegen vizsgára kell felkészítenie a tanulót, ami teljes abszurdum. Elvégre az egyik egy csúcskonyha, a másik közétkeztetés.
hvg.hu: Megfelelő politikai hátszél nélkül ezt hogyan lehetne megváltoztatni?
M. B. T.: Megfelelő politikai hátszéllel sem mennek ripsz-ropsz a dolgok. A kamarai fiatalember azt ajánlotta, keressünk "alternatív" megoldásokat a működő rendszeren kívül. Ez megerősített minket abban, hogy leginkább csak magunkra hagyatkozhatunk. Pontosabban arra a stratégiára, amit a trójai falóhoz lehet hasonlítani: harcosokat és információkat kell bejuttatnunk a várba, megkerülve a rendszer falait, amelyek frontálisan kikezdhetetlenek. Ilyen trójai faló az MGE-honlap: a Bűvös Szakács, amely a GaultMillau étteremkalauz oldalán működik. Magyar nyelven évek óta egyedülálló kulturális és szakmai tartalmat közvetít, ha úgy tetszik, missziót teljesít, mindenki számára hozzáférhetően.
És ilyen "faló" az MGE gondozásában megjelenő Hivatásos szakács is. Ez a nagyon aprólékos konyhatechnológiai kalauz szeptemberben jön ki, s egy több mint százéves szakmai és kulturális tartozás törlesztése. Egyszerre szól a szakma minden szintjéhez, a szenvedélyes amatőrhöz, az összes igyekvő háztartáshoz. Olyan stabil alapokat nyújt, amire biztosan lehet építkezni. De nem elég a könyvet kiadni, a tartalmat folyamatosan aktualizálni, fejleszteni kell – nyomtatásban és online formában is –, sajátos regionális technológiáikkal kiegészítve. Itt nem egyszerű könyvfordításról van szó tehát, hanem egy technológia központú szemlélet, egy rendszerezett szakmai gondolkodás adaptálásáról, tudás- és ízlésfejlesztésről. Mindezt üzleti alapon nem lehetett volna megvalósítani. Az, hogy a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatta, az nem pusztán anyagi, hanem erkölcsi bátorítás is az ügynek. Egyben jó illusztrációja annak, hogy igen csekély összegekből is lehet nagyon fontos eredményeket elérni az étkezési kultúra renoválásában.
