A húsipar ma már egyre inkább a hús kreatív helyettesítéséről szól, laboratóriumi pepecselésről, mérnöki munkáról. Mindezt elősegíti az élelmiszer-ipari szabályozás, az adópolitika, az iparági beruházások évtizedes elmaradása – és azok a fogyasztói igények, amelyek egyszerre trükkök nélkül nem teljesülhetnének. Cserében viszont rágjuk az ízfokozott, húspépes szóját.
Ballonkabátban, kalapban, súlyos bajusszal az orra alatt (magyarán név- és arctalanságot kérve) fogadott minket a pentito (bűnbánó maffiózó, aki könnyítendő a lelkén vallomást tesz a rendőrségen – a szerk.). Hosszú éveken át a húsiparban dolgozott. Azért szerveztünk meg vele egy találkozót, hogy elmondja, mit látott, miről tud, és mit felejtene el legszívesebben. A párizsit, bocsátja előre.
„Kezdjünk egy alapvetéssel: csemegepultból soha, semmit nem veszek, mert csak olyan árut vásárolok, aminek a csomagolásán ellenőrizni tudom az összetételt.” Ez számára alapvető, főleg mióta tudja magáról, hogy glutamátérzékeny. „Azaz megeszem egy ízfokozót tartalmazó húskészítményt, és paff, rövidesen olyan lesz a bőröm, mintha bárányhimlős lennék. E621, az ősellenség. Szétvakarom magam.”
A glutamát (legtöbbször nátrium-glutamát, ez az E621) ízfokozó, jobban érzékeljük általa az ízeket. Természetes anyag, a saját testünk is termeli, és rengetegen vádolják különböző betegségek okozásával az agytumortól az Alzheimer-kórig, amit eddig nem sikerült tudományosan bizonyítani. A nátrium-glutamát-érzékenység viszont a táplálkozástudományban is ismert jelenség. „A leveskocka egy nagy glutamátkocka.”
A magyar élelmiszeripar dizájnerdrogja
„Jó hír, hogy kapható szója-, glutén- és laktózmentes párizsi is. De miért kerül a párizsiba a tejben található laktóz és a gabonákban található glutén egyáltalán? Mert tele van olyan dolgokkal, ami nem oda való. Még guargumi is van a húskészítményekben – ami alapban a joghurtokat teszi homogénné. A párizsi a magyar élelmiszeripar dizájnerdrogja.”
A szója is érdekes: vegyi úton módosított szójaizolátum és -granulátum kerül a felvágottakba, ez szójafehérje néven olvasható, általában az első 4-5 összetevő között. Mindig az elsőből van a legtöbb, és így megy lefelé csökkenő sorrendben.
Menjünk tovább: keményítő – erre azért van szükség, hogy megkösse a vizet. A súlyánál nagyjából hatszoros mennyiségű vizet tud megkötni, ezért lesz a massza szeletelhető, ahogy az Élelmiszerkönyvben le van írva. Sűrítőanyag tehát. „Szentjánoskenyér-liszt, guargumi, citrusrost, borsórost – ezeket használtuk. Összeáll, ami összetartozik, mint a puding. Tudják, hogy készül a párizsi? Felmelegítik, lehűtik, megdermed – és közben hát nem a legfinomabb az illata. A főző-füstölő kamrában aztán a keményítő-szójafehérje-bőrkepép a vizet megköti, és ti fogyaszthatjátok.”
„Mit nézzen a vevő? Egyrészt minél rövidebb az összetételi lista, és minél nagyobb a hústartalom, annál jobb. Ahogy a hagyományos pácolás is jobb a gyorspácnál – ez utóbbi esetében a húsba injektálják a nitrittartalmú tartósítószert.”
De nehogy azt higgyük, hogy hústartalom húst jelent, már abban az értelemben, ahogy mi a húst ismerjük!
Jelenthet tollat és csőrt is. Jelenthet szeparátumot: amikor a baromfi testéről levágták a combokat, felsőcombokat, mellehúsát, szárnyakat, nyakat, akkor a maradék testcsontot (farhát+mellcsont ="karkasz") ledarálják, majd nagy nyomású vízzel sűrű fémszitán átmosatják. Ez kimossa belőle a csontszilánkot. A maradék a baromfihúspép – ezt látjuk viszont hústartalomként, mondjuk egy baromfifelvágottban.
Jön a spórolás
A magyar szakemberek ugyanúgy megtanulják, mint nyugat-európai társaik, hogy miként kell jó alapanyagból, finom felvágottakat készíteni: az oktatási intézményekhez tartozó tanműhelyekben a tanulók tananyag szerinti, „rendes” felvágottakat állítanak elő. Aztán a húsipari cégeknél történik valami – leginkább a spórolás.
Persze, ez alapvetően összefügg a piaci igényekkel is: a magyar ember lehetőleg jó áron akar olyan terméket, amelynek szép a színe, jó az íze, és az első, meg a negyedik napon is ugyanolyan a minősége. Az ipar pedig ennek érdekében olyat is beletesz a termékbe, amire egyébként ésszerű kompromisszumok mellett (a felvágott sápadtabb, rövidebb az élettartama stb.) nem is lenne rá szükség.
És akkor jön a szeparátum, a szója, meg az adalékanyag ámokfutása. „Ahhoz, hogy a hús szép, „természetes” pirospozsgás legyen, kármint tesznek hozzá. Kárminsav – ez a kármintetűből fakad, a tetűt kiszárítják, a kitinpáncélt megdarálják, ez adja a piros színt. De legalább ez nem valami vegyi úton módosított anyag, évszázadok óta használjuk pirosításra, a nők rúzsát is ez festi pirosra. Akkor tért hozzá vissza az élelmiszeripar, amikor egy anilinszármazék pirosítóról kiderült, hogy rákkeltő és mutagén, azaz nem kívánt mutációt okoz a sejtekben, így maradt a jó öreg kitinpáncél.”
Egy húsiparban otthonos, még a régimódi húsipari módszerek és szemlélet szerint tanult forrásunk szerint teljesen átalakult a párizsi a nagy spórolás miatt. Ő még úgy tanulta „a párizsi el kell rúgja magát az ember fogáról”, olyan tömörnek kell lennie. És nem készülhet másból, mint pépesített friss bikanyakból. A szocialista nagyipar által életre hívott sertés- vagy főleg a baromfipárizsi nem is létezett, forrásunk ezekre rá sem bír nézni. Természetesen adalékanyagok sem kerülhettek a termékbe, míg most van olyan, ami konkrétan vízhajtó hatású – az ember az uzsonna után rohan a vécére.
Megváltozott a filozófia, a marketingszempontokat figyelmebe vevő, a húsiparnak szóló iránymutatás az, hogy „az előállítási ár adott, ezt oldd meg valahogy, tegyél bele bármit” – már persze csak annyira bármit, amennyire azt az szabályozás, vagyis az Élelmiszerkönyv megenged. Például bőrkeemulziót, ami nem más, mint a bőrből készült zselés anyag – fehérjének fehérje, de nem hús.
A Nagy Könyv
Az élelmiszerek összetételét a háromkötetes Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, a hústermékekét is, itt szerepel, hogy a párizsi, a zalai felvágott, a sonka stb. hány százalék húst, zsírt és egyebet tartalmazhat. Hogy milyen pácolási és füstölési technikák alkalmazhatóak (füstaromás ízesítés vs. füstölés), hogy lehet érlelni a húsokat (hagyományos vs. gyorsérlelés, utóbbi mikrobiológiai eljárással zajlik).
Az Élelmiszerkönyv szabja meg, hogy csak akkor hívható egy húskészítmény pulykaszaláminak, ha legalább 70 százalékban pulykából van, ha nem, akkor csak baromfiszalámi lehet a neve. A májasnak a nevéért legalább 12 százalék májat kell tartalmaznia. Ha egy termékre az extra, príma, különleges vagy más, kiugró minőséget jelentő jelzőt aggatna előállítója, azt is csak bizonyos feltételek mellett teheti: például egy extra párizsinak 1,3-szoros hústartalmat kell az átlagos párizsihoz képest produkálnia, ami a 40 százalékos minimumszinthez képest 52 százalékot jelent, efölött már extra párizsival van dolgunk.
Az Élelmiszerkönyv előírja a kémiai jellemzők arányát is (fehérje-, víz-, zsír-, sótartalom), és az érzékszervi jellemzők kívánt szintjét is. Imígyen szól a párizsiról: „A rúd állománya rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén állományú, 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.”
Az Élelmiszerkönyvet egy bizottság állítja össze, a 2010–14 között fennálló ilyen testületben megtalálhatóak voltak a húsipar képviselői is. Gyaraky Zoltán, a bizottság akkori elnöke az Origónak adott interjújában elmondta, ez természetes. Az uniós csatlakozás után nagy volt a nyomás, hogy enyhítsék a magyar szigorú húsipari szabályozást, mert a magyar piaci szereplők féltek, hogy nem bírják a versenyt az olcsó importtermékekkel. "Sajnos az is tény, amióta globalizálódik a világ, hogy a kereskedelmi láncok abban érdekeltek, hogy lefelé nyomják a beszerzési árakat. A gyártók azzal tehetik, teszik olcsóbbá termékeiket, hogy kevesebb hasznos anyagot és egyre több pót- és adalékanyagot használnak. Így jön létre az az élénkvörös színű párizsi, amelyben valódi hús már alig van. Ezek az általam csak ’mintha élelmiszereknek’ nevezett termékek."
Megkerestük a Nébihet, a hatóság válaszában nem tagadta, hogy az iparági érintettek lehető legteljesebb bevonása az Élelmiszerkönyvet összeállító bizottságok és szakbizottságok összetételébe kiemelt fontosságú, így a húsipari képviselők bevonása is. „A Magyar Élelmiszerkönyvek a hazai szokásokat és igényeket tükröző, az átlag európai gyakorlatnak megfelelő szabályozást valósítanak meg.” A hazai szokások és igények legmarkánsabbja pedig – vonhatjuk le a következtetést – még mindig az árérzékenység.
Eközben Nyugat-Európában
Jó hír, hogy jelenleg dolgozik a bizottság a húskészítmények sztenderdjeinek módosításán – emelni tervezik a kötelező hústartalom mértékét, azaz vége a 40 százalékos hústartalmú párizsiknak. Remélhetőleg az iparági meccselésben nem puhul fel ez a szigorító szándék.
A gond inkább ott van, hogy az amúgy a prémium, egyáltalán nem olcsó magyar párizsik is a lebutított előírásoknak kell megfelelniük, miközben ugyanolyan árban az összetétel alapján jobb importtermékeket kaphatunk egyes üzletláncokban. Ahogy egy kommentben hozzászóló tette fel a költői kérdést: „ha a nyugat-európai bérekkel és költségekkel (és EU-agrártámogatásokkal) számolva Franciaországban ki lehet hozni 10 euró (3000Ft) kiskereskedelmi árra egy rendes füstölt sonkát, akkor Magyarországon, minimálbéres alkalmazottakkal miért csak adalékokkal telenyomott szarokat tudnak kiszenvedni az így is veszteséges gyártók?”
Húsipari forrásunk ennek a hátterére is rávilágít. Egyfelől a nyugati gyártók sokkal hatékonyabbak, mint a magyarok. Hiába van már magas minimálbér például a német húsiparban (8,50 euró), nem a magasabb bérköltség a lényeg, hanem az egy kilogrammra jutó bérköltség. És ebben többszörösen rosszabbak vagyunk az alacsonyabb magyar bérszint ellenére. (Magyarán egységnyi idő és költségráfordítás alatt több terméket dolgoz fel a nyugati konkurencia, nagyobb nyereséget realizálva. Ebben azért szerepe van annak is, hogy a német húsipar olcsóbb kelet-európai hentesek munkerő-kölcsönzőkön keresztüli rugalmas hadrendbe állításával megkerüli az ágazati foglalkoztatási szabályokat.)
Szervezettségben és technológiában a magyar húsipar egyszerűen elmarad a nyugatitól. Ezért hiába a megengedőbb törvényi szabályozás, nem tudnak a magyar cégek nyereségesebben termelni – a nagy magyar húsipari cégek időről időre a csőd szélére kerülnek. Pentitónknak ehhez is van egy szava: „Nemcsak a Nyugathoz képest, de regionálisan is régóta el vagyunk maradva technológiában.”
Az állam a múltban többször is kisegített húsos cégeket, kijátszva az EU-s tilalmat az önkormányzatoknak juttatva a pénzt, amelyek továbbadták a cégeknek, írta meg a hvg.hu is. Húsipari forrásunk szerint ilyen pénzek valójában nem jutottak el a cégekhez, viszont az EU-s pályázatokhoz túl nagyok, mert a kormány a kis- és középvállalkozások támogatásától vár élelmiszer-ipari exportnövekedést – szerinte „ez nonszensz”.
A magyar húsiparnak több fő ellensége van: a nagy láncok árképzése és árversenye, a magas áfa, amelyen enyhített 2015 elején az élő állatra vonatkozó 5 százalékos áfakulcs bevezetése. Ez azzal járt, hogy egyfelől papíron megnőtt a sertésállomány (gyakorlatilag csak kifehéredett az eddig nem látható feketeállomány). Így ma már jelentősen lecsökkent a fekete eredetű tőkehús a pultokban – korábban 50-60 százalékosra becsülték az arányukat. De a húskészítmények vonatkozásában megmaradt a 27 százalékos áfa, ezért ott még mindig megéri feketézni. Forrásunk szerint állam sem tagadja, hogy a feketegazdaság-feketeforgalmazás aránya a húsiparban ma is 30 százalék körül jár. Ez jelenthet áfabefizetést mellőző kereskedelmet éppúgy, mint tanyákon, „horror körülmények” közt elkészített húskészítményeket, illegális vágóhidakat is.
Konklúzió? Van egy vitatható minőségű húsipari élelmiszereket előállítani engedő Élelmiszerkönyvünk, amely azért jött létre, hogy megvédje az olcsó importtól a magyar húsipart, amely viszont képtelen profitábilisan termelni az elmaradó fejlesztések és a rossz adószabályozás miatt. Emiatt esszük a glutamátos-bőrkeemulziós-kármintetves szendvicset.
Zsír.
