Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Mi ez a növény? Hol terem és hogyan szüretelik? Mikor, mire kezdték használni, és mire jó? - többek között ez is kiderül A fűszer nagykönyve című kiadványból. Részlet.
Tudományos neve
Cinnamomum verum
A fűszer története
Kr. e. 1600-tól az ókori egyiptomiak füstölőként és balzsamozáshoz használták a fahéj egyik fajtáját, amelyet az afrikai kereskedők szállítottak Ázsiából. Nem lehet biztosan tudni, hogy ez a Srí Lanka-i fahéj vagy a kínai kasszia volt-e.
A Kr. u. 8. században arab kereskedők tartották kézben a kereskedelmet. Meséket szőttek, hogy eltitkolják forrásaikat és fenntartsák magas áraikat. Az egyik ilyen mítosz szerint hatalmas madarak gyűjtötték a kérget egy ismeretlen földről, hogy fészket építsenek belőle a magas sziklákon, és csak óriási húsdarabokkal lehetett elcsalni őket a fahéj megszerzéséhez.
A valódi lelőhely az európaiak számára egészen az 1500-as évek elejéig rejtély maradt. Ekkor fedezték fel a portugálok a fahéjfákat Srí Lankán, és gyorsan el is foglalták a szigetet. Később a hollandok űzték el őket, akik évszázadokig harcoltak a britekkel a területért és a jövedelmező üzletért.
A növény termőterülete
A fahéjfa a babérfélék családjába tartozó kisebb örökzöld fa, amely vadon nő a nedves trópusi esőerdőkben. A fahéj Srí Lanka szigetéről származik, de termesztik ma már Mianmar, Vietnám, Indonézia területén és a Kelet-Afrika partjainál fekvő Seychelle-szigeteken is.
Betakarításának módja
A törzset 18–24 hónapos korában visszavágják, hogy bokrosan nőjön. Az új hajtásokat a tövüknél elvágják, a kérgüket pedig lehántják.
A kéreg belső rétegét megszárítják a napon, és kézzel hosszú „tollszárat” sodornak belőle, végül szétválogatják és felvágják.
Konyhán kívüli felhasználása
Illatszergyártásban és természetes fertőtlenítőként.
Tippek az ízek kiemeléséhez
A fahéj önmagában nem édes, de segít érzékelni más összetevők édes ízeit. A sütemények és desszertek tökéletes fűszere, sőt a sós ételek édes árnyalatait is képes kiemelni.
A fahéj ízösszetevőinek idő kell, hogy felszabaduljanak a kéreg anyagából, a meghatározó ízanyag, a fahéjaldehid pedig vízben nem oldódik. A főzés elején tegyük az ételbe, hogy az ízanyagoknak elég idejük legyen kioldódni.
A zsiradék és az alkohol segít kioldani a fahéjaldehidet. A gőz szintén kioldja a fahéjaldehidet, ezért forraljuk hosszan fedő alatt.
Alkalmazása ételekhez
- Gyümölcsök | Szórjunk cukrozott őrölt fahéjat barackra, fügére, almára vagy körtére, majd süssük meg sütőben vagy grillen, de keverhetjük szilvás vagy meggyes clafoutis tésztájába is.
- Édes sütemények | Készítsünk vele fahéjas csigát, olasz panforte tortát vagy francia pain d’épicest (fűszeres kenyeret).
- Paradicsom és padlizsán | A fahéjas paradicsomszósz kitűnő öntet a sült padlizsánhoz.
- Vörös húsok | Tegyünk egy-két fahéjrudat a báránytajinébe, az iráni khorak marharaguba vagy az illatos vietnámi marhahúsos pho levesbe.
- Galambhús | A fahéj a marokkói, leveles tésztás pastilla galambos pite fő fűszere.
Keveréstan
A fahéj legfőbb ízanyaga a fahéjaldehid, amely a nyelv hőérzékelő sejtjeire hat, ezért tartozik a fahéj a meleg fűszerek közé, és ezért illik össze más meleg fűszerekkel. A kariofillének fás árnyalata, az eogenol átható aromája és a linalool virágos ízei szintén jól illenek hozzá.
A fenti cikk A fűszer nagykönyve című kiadvány szerkesztett részlete.
Egy falat könyv címmel elindult a HVG Könyvek podcastja, gasztronómiáról, ételekről, italokról, séfekről és receptekről. Az első adásban A fűszer nagykönyvéről hallhatnak beszélgetést. Vendégek: Galácz Márta, a Kotányi Hungária Kft. ügyvezető igazgatója és Horváth Gábor, aki korábban a Gault Millau Év Étterme-díjas, Gusteau étterem konyhafőnöke volt, jelenleg pedig A Séf és a Kertész élménykertészet és kertétterem séfjeként alkot.
Ha érdekelnek fűszerek a kreatív főzés világában, kövesd Anger Zsoltot a Kotányi Fűszersó epizódjaiban, iratkozz fel a PhotoKitchen YouTube csatornájára!
Mit kell tudni a karácsony egyik ízéről és illatáról, a szegfűszegről?
Egy tuti kekszrecept a két ünnep közé
