,,Belgiumban születni majdnem olyan szép ajándék, mint egy doboz csokoládé" - vallja Jean Galler, az egyik legismertebb belga csokoládégyáros. E metaforában minden benne van a belgák és a kakaóból készült nyalánkság viszonyáról. A csokoládé olyan a belgáknak, mint a bagett a franciáknak. Nemcsak a nemzeti kultúra része, de gasztronómiai élvezet forrása is, amelynek a felmérések szerint a belgák többsége a nap bármely szakában kész hódolni: egyedül vagy társaságban, otthon vagy a munkahelyen, étkezés után vagy előtt. Szinte kivétel nélkül mindenki rendszeresen eszik csokit - a többség heti 8-12 alkalommal -, az édesipari szövetség szerint évente fejenként 6,2 kilogrammot.

A belgák nemcsak nagy fogyasztók, de igazi műértők is, adnak a hagyományokra és a minőségre. Legalábbis erre utal, hogy a piackutatások szerint a hipermarketláncok folyamatos térnyerése ellenére a belgák csaknem fele változatlanul kis csokoládéboltokban vásárolja kedvenc édességeit, amit megkönnyít, hogy Belgiumban több mint 2 ezer ilyen működik. Különösen a praliné népszerű: a belgák a csokoládétermékekre fordított fejenként évi 60 euró ötödét e hagyományos kézműves technológiával előállított ínyencségre költik.

A csokoládé régóta tömegcikké vált, de a praliné megőrizte a különlegesség és a luxus varázsát. Belga találmány, amire a helyiek felettébb büszkék. Névadója Plessis-Praslin gróf, 17. századi francia diplomata és katona, akinek szakácsa először jött rá arra, milyen kiváló csemege a cukorban megpirított mandula. A praline Franciaországban most is elsődlegesen pörkölt cukros mandulát jelent. Ám amióta 1912-ben a legrégebbi belga csokoládémanufaktúra, a jelenleg is a belga édességgyártók elitjéhez tartozó Neuhaus ugyancsak praline elnevezéssel dobta piacra - mogyoróval, gyümölcsdarabokkal, fondanttal, tejszínes és vajas krémekkel, karamellel, marcipánnal, likőrrel, kávéval és mindezek számtalan kombinációjával - töltött csokoládéfalatkáit, a praliné kifejezés e tágabb értelemben terjedt el világszerte.

"Minden pralinénak más az alakja, más a tölteléke, más a neve, és természetesen a minőség szerint változik az ára is" - magyarázta a HVG-nek Héléne asszony, aki a brüsszeli főtértől, a Grande Place-tól pár lépésre, a kakaó- és csokoládémúzeum földszintjén berendezett parányi műhelyben avat be a titkokba. Elmondja például, hogy csokoládéval csak márványlapon szabad dolgozni, hogy az 54 százalékos kakaótartalmú csokimasszának éppen 31 fokosnak kell lennie a formába öntés előtt. Bármilyen látványos is a kézműves bemutató, néhány családi műhelyt leszámítva a falatnyi édességek már többnyire gépesített üzemekben készülnek.

A magukra adó belga csokoládékészítők csak olyan alapanyagot használnak, amelyben a kakaóvajon kívül nincs más növényi zsiradék. Egy EU-irányelv ugyanis megengedi, hogy a késztermék összsúlyához képest legfeljebb 5 százalékos arányban meghatározott növényi zsírokat keverjenek a csokoládéba. A belga csoki becsületét ezért egy kollektív áruvédjegy, az Ambao - szuahéli nyelven: kakaó - létrehozásával próbálják megmenteni. A védjegy használata önkéntes, de szinte minden komolyabb cég alkalmazza, így a legrégebbi belga márkát, a CÙte D'Or-t és a Meurisse-t birtokló amerikai Kraft Foods vagy a jóval szerényebb forgalmú, ám jól csengő nevű Neuhaus, Godiva, Leonidas, Galler és Mary is. A két belga alapanyaggyártó, a piacot uraló Berry-Callebaut és a Belcolade is Ambao védjeggyel ellátott mártócsokoládét kínál vevőjének, a félezer csokoládéüzemnek és manufaktúrának, köztük több mint négyszáz - tíznél kevesebb alkalmazottat foglalkoztató - családi vállalkozásnak.

Manapság már fehér holló az olyan cég, mint a Pierre Marcolini vagy a Wittamer, amely még a mártócsokit is maga állítja elő. Többségük készen veszi, és saját recept szerint keveri. Mindez az árakban is tükröződik: a külföldi turistákra szakosodott üzletek a Grand Place környékén 20 euróért árulják a névtelen belga praliné kilóját, miközben a téren a Neuhaus és a Godiva vagy kicsit messzebb az elegáns Wittamer háromszor annyiért.

VIDA LÁSZLÓ / BRÜSSZEL