Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Egy szerelem hozta Magyarországra az egyik legmenőbb osztrák cukrászdinasztiát, amely amellett, hogy behozta a csokoládé készítését a magyar cukrászdába, egyedülálló kóstoló show-kat is tart rendszeresen soproni látványcukrászatában. Nemrég pedig aranyérmet nyert a világ egyik legjelentősebb csokoládéversenyén. Megnéztük, videóval is körbejártunk, hogyan készül a Harrer csokiműhely világbajnok csokoládéja. "Sose leszünk ebből gazdagok, de tök jó így élni" – mondja a cukrászat magyar társtulajdonosa.
Nagyon úgy fest, Magyarország csokinagyhatalom, egyik világbajnoki cím után jön a másik, előbb Szántó Tibor szigetszentmiklósi műhelyében, nemrég pedig a soproni Harrer Csokoládéműhelyben készítettek olyan csokoládét, ami megnyerte kategóriája legmagasabb díját.
Az Ausztriában már régóta nagyon menő cukrász, Karl Harrer és felesége hat éve nyitott soproni csokoládéműhelyének sárgabarackos töltött tejcsokoládéja a Chocolate Award 2015 londoni díjkiosztóján nyert aranyérmet, azon a világdöntőn, amelyen több tucat kategóriában 2200 csokoládé versenyezett.
| A világbajnok csoki |
Mitől lesz világbajnok egy csoki? "Először is kell hozzá egy világbajnok cukrász, aki szakmailag nagyon sokat beletett ebbe a csokiba. Nagyon fontos a felület, hogy néz ki csokoládé, milyen az állaga, a halmazállapota, a legfontosabb, hogy harmóniában legyen" – mondta a londoni világdöntő 17 tagú zsűrijének egyik tagja. A győztes csoki aszalt kajszi-őrlemény, szerecsendió, minőségi magyar kajszipálinka, tejszín és vaj mellett olyan 39 százalékos tejcsokiból áll össze, amit a Cacao Barry francia gyár kifejezetten a Harrernak készít párizsi csokilaborjában. |
"Cukrászok vagyunk, nem édesipari vállalkozók" – jellemzi kétségkívül nem megszokott módon manufaktúrájukat a csokoládéműhely és cukrászda társtulajdonosa, Harrer-Abosi Beatrix. Úgy vehettek részt a világbajnokságon, hogy előtte a Budapesten rendezett regionális versenyre beküldött hét tétel – sárgabarackos, szilvás, boros, kardamonos, rózsás-vöröslóheremagos, tonkababos és agárdi cigánymeggy pálinkás – közül négyet díjaztak a bírák, két arany- és két ezüstérmet hoztak el. Segített nekik Luka Enikő borász is, akinek a borával készített egyik csoki nyert is a regionális megmérettetésen.
Csokifüggők paradicsomát építették
Beatrix és Karl egyébként osztrák cukrászdájuk mellett már 20 éve megnyitották az első Harrer cukrászdát Sopronban a Várkerületen, azért éppen itt, mert Beatrix soproni. Majd hat évvel ezelőtt jött az igazi nagy dobás, a több szempontból is egyedi, csokoládé-látványműhelyt kóstolóhelyiséggel ötvöző új egység megépítése.
Magyarországon amúgy a cukrászdák nem készítenek csokoládét, az osztrák cukrászdákban megszokott nagy bonbonos vitrinekkel szemben idehaza talán csak pár helyen kapható saját csokoládé. Annak készítéséhez ugyanis külön szakember, a betanításához pedig hosszú idő kell, már csak azért is, mert a magyarországi cukrászképzés tananyagába csak nemrégen került be a csokoládékészítés. "Akit felveszünk, a férjem be is tanítja" – mondja Beatrix.
Amikor eldöntötték, hogy az Ausztriában működő cukrászatukhoz hasonlóan a soproni üzletben is kiemelten kezelik a csokoládét, egy eredetileg ipari parknak minősített – de a várt cégek betelepülése helyett üresen maradt – területen vásároltak csaknem 5 ezer négyzetmétert az új cukrászda, csokiműhely és -kóstoló felépítésére. "Feljöttünk ide, lenéztünk a városra, és tudtuk, hogy itt lesz az új műhely és üzlet, olyan panoráma nyílt a még csak elképzelt teraszról a városra."
A területből végül összesen 950 négyzetmétert építettek be egy osztrák építész tervei alapján. "Sok fal betonelemből van, a hatalmas üvegfelületekkel nagyon modern a látvány, sokan mondták, hogy úgy néz ki, mint egy osztrák borászat" – mesélik. Nem csak egy gyártóhelyet akartak létrehozni, hanem vendégteret is, hiszen ez mégiscsak egy cukrászda.
Még a saját munkatársaik sem hitték el, hogy a város szélén lesz elég vendég.
Sőt, ketten írásban meg is ígértették Beatrixszal, hogy ha nem lesz kuncsaft, akkor egy hónap után visszamehetnek a várkerületi üzletbe. Ő meg is ígérte nekik, de soha többé nem kellett visszatérniük rá.
Összességében nem is jellemző, hogy a két év alatt 970 millió forintból létrehozott, 2009-ben megnyílt "endorfinközpontba" az utcáról csak úgy beesik valaki egy kávéra, ahogy a várkerületi üzletben teljesen megszokott.
De szerencséjükre a tervezett ipari park területén cégek hiányában lakásépítések kezdődtek, így kapásból egy kisebb városrész közepén találta magát a csokiüzem. Ez nagyon szerencsés, mert sok fiatal család költözött ide, így a fogyasztók is helyben vannak. Vendégeik fele azonban ezzel együtt is osztrák, ami a kint jól ismert Harrer név iránti márkahűségből fakad. Annyira jól ismert, hogy Beatrix apósa éveken át a kinti cukrászszövetség elnöke volt, Karl pedig sok nemzetközi cukrászversenyen képviselte országát.
Csokikóstolás naponta kétszer
A cukrászdában naponta kétszer lehet kóstolni – délelőtt 10-kor és délután 2-kor is el lehet merülni az endorfintengerben – és akár egy vendégnek is rendeznek csokikóstolást. Mindenki annyi csokit próbál ki, amennyit akar, és annak ellenére, hogy
tíznél több étcsokit már nehéz kibírni, szinte mindenki végigkóstolja a kínálatot.
"A csokoládékóstolás egyelőre gyerekcipőben jár, nagyon nehezen ismerjük fel a különböző benyomásokat, ez egy tanulási folyamat, amihez idő kell” – mondja Beatrix a félkör alakú kóstolóhelyiségben. Annak eredménye, hogy a cukrászda fogyasztóteréből nyíló csokiszentélyben mindenki annyit kóstol, amennyit akar, látszik is a vendégkönyvben:
köszönjük, Harrer cukrászda, hogy elérték, hogy a gyerekünk egyszer azt mondta, anya, nem kérek több csokit.
Csokikóstolás közben a finomságok készítését is nyomon lehet követni, a cukrászda látványműhelyét csak egy üvegfallal választották el a kóstolóhelyiségtől. A műhelyben dolgozóknak meg kellett szokniuk, hogy állandóan szem előtt vannak – mondja Beatrix.
"Időbe telt, amíg megtanulták, hogy ezentúl csak kiskanállal kóstolhatják meg a sütiket, csokikat, krémeket, nem a kisujjuk hegyével."
Egy éjszaka alatt költöztették át a teljes műhelyt
Az új műhelybe egyetlen éjszaka költöztették át az összes gépet, köztük a három hatalmas Lips márkájú öntöttvas habverőgépet, valamint a különleges tésztasodró masinát – ami ugyancsak nem kis darab –, így nem volt leállás.
| A csokikóstolás menetrendje |
A kóstolás egy órán át tart, mindenki kap egy citromos trüffellel "felütött" pezsgőt, majd filmvetítés következik a kakaóbabról, a termesztéséről, a termőterületekről, a csokiról, valamint a cukrászműhelyről – délutáni műszak ugyanis nincs, így a délutáni kóstolók csak a filmen tudják megnézni, hogyan dolgoznak a Harrer cukrászai. Ezután következik a lényeg, a kóstolás, összesen 30-35 féle csokoládét lehet kipróbálni. Pörkölt kakaóbab, 80 százalékban elkészített, konsírozatlan – finomítatlan – csoki, majd ugyanaz a csoki, de teljesen készen jön sorban. A kóstolóhelyiség félkör alakú falába rejtett fiókokban sorakoznak a különböző termőhelyekről származó babból készült csokoládék. Ezeket követik a különböző ízesítésű – például málnás, csilis, narancsos, tonkababos, gyömbéres, mogyorós, epres, kókuszos, puffasztott rizses, kávés, ibolyás, kukoricapehellyel készített vagy mályvavirágos – csokik, majd jöhet a csokiszökőkút friss gyümölcsökkel és végül 11 féle forró csoki közül is lehet kóstolni egyet, "utána kigurítjuk őket az ajtón". "Egy óra alatt ez nagyon sok csoki, de nem is a mennyiségtől sokallnak bele, hanem az ízektől." |
A két üzletben összesen 42-en dolgoznak, tízen viszik a belvárosi cukrászdát, a többiek az új egység cukrászatában, illetve a vendégtérben dolgoznak. Fluktuáció gyakorlatilag nincs, "szinte csak szülni mennek el tőlünk". Így új munkahelyeket sem hirdetnek meg, ha valakire szükségük lenne, szinte minden posztra tudnak ajánlani valakit a munkatársak, "Sopron kis város." Sok olyan kolléga dolgozik most a Harrernál, akivel szinte együtt kezdtek húsz éve.
Amikor 2009-ben megépült a soproni csokoládéműhely, Karl fia vette át a mattersburgi üzletüket. Beatrixnak pedig nincs helyettese, mindkét helyen egy-egy üzletvezető dolgozik, akik amolyan mindenesként sok döntést is hoznak, de ezek inkább a napi munkát érintik, semmint stratégiai kérdéseket.
Cukrászszakmai szempontból Karl a főnök abszolút, "ő tudja ezt ilyen szinten kitalálni, átadni és ellenőrizni". Beatrixé minden más: a személyzet, a marketing, a csomagolás, adott esetben az új árlap kialakítása, a könyvelés, a kommunikáció. "Huszonhárom éve élünk és dolgozunk együtt, de már feladtam, hogy ő megtanuljon magyarul, annyira meg mindenki tud németül, hogy tudjanak kommunikálni."
A cukrászmester tervet forral
A cukrászmester kitalál valami újat, megcsinálja, este lerakja az íróasztalra a készet, Beatrix megkóstolja – "van, amiből csak egy mintát csinál, de van, amiből többféle verziót is, ez a munkám egyik legkeményebb része, hiszen általában mindegyik nagyon jó, nehéz kiválasztani, hogy melyiket gyártsuk". A döntés persze közös, egyszer-egyszer előfordulhat, hogy finomítani lehet, "de amit ő tesz oda, az jó".
Az, hogy egy-egy nap mit készítenek, valójában már előző este kiderülhetne, de a cukrászműhely vezetője reggel dönti el az előző napi maradék ismeretében – amit általában még másnap délelőtt értékesítenek. Raktárra alig termelnek, folyamatos a gyártás a fogyás alapján.
A cukrászvezető indítja a napot, 6 órakor elkészíti a beosztást, alapanyagot rendel. Karl és Beatrix általában 7-kor érkeznek. A választékban sok osztrák klasszikus van, mind a Harrer család receptúrái, ugyanazok, mint az ausztriai cukrászdában, Sopronban viszont vannak magyar sütemények is, amik ott nincsenek.
Csokoládéból fajtánként nagyjából száz darabot készítenek, egyedi ízesítésűből minimum hatvanat, ha pedig valaki saját elképzelése szerinti ízesítést szeretne, abból minimum ötven darabot kell rendelnie, hogy legyártsák. 23-25 féle alap étcsokit készítenek, dedikáltan bio egy sincs közöttük, mert "nekünk nincs emberünk az ezzel járó temérdek papírmunka elvégzésére". Papír nélkül is nagyon megbízhatóak és stabilak a beszállítóik, a családnak már a soproni nyitás előtt is fix szállítói voltak. A csokoládé-alapanyagokat a legkülönbözőbb termőterületekről érkező kakaóbabokból német, francia, belga, svájci, brit üzemekben készítik nekik. "Nagyon sok bio alapanyagot használunk, van, amiből az a legjobb, van sok olyan is, amin nincs bio vagy fair trade jelölés, de olyan a minősége, hogy használjuk."
A beruházás miatt "óriási hitel van a hátunkon", amit egy befektetővel esetleg ki lehetne váltani. A másik oldalon viszont egy befektető feltehetően a bevétel és az eredmény növelésében, a terjeszkedésben lenne érdekelt, amit sem Karl, sem Beatrix nem erőltetne. Azt meg végképp nem látják kivitelezhetőnek, hogy bárki is beleszóljon a szakmai munkába. A növekedés, főleg a gyors növekedés tehát nincs benne a jövőképükben. Boltot sem akarnak még nyitni, értékesítési láncot sem akarnak szervezni, "egész biztos, nem növeljük a méreteket, az üzemet, nem vagyunk gyár, nem is szeretnénk az lenni".
Sose leszünk ebből gazdagok, de tök jó így élni.
| Beatrix és a Harrer |
 Harrer-Abosi Beatrix Filep István A csokoládéműhely két tulajdonosa 23 éve él és cukrászkodik együtt. Beatrix, miután a soproni vendéglátó szakközépiskolában leérettségizett és cukrász, szakács képzettséget szerzett, egy rövid helyi éttermi kitérő után 1991-ben ki is lépett Ausztriába, Oberpullendorfban egy fagyizóban kezdett dolgozni, s ezzel – bár akkor ennek még nem látszott különösebb jelentősége – be is került a Harrer család szakmai köreibe – a fagyizót ugyanis későbbi sógorának akkori felesége vezette. A szezon végén el kellett döntenie, hogy főiskolára megy, Ausztriában felmegy a hegyek közé a téli szezonra, vagy valahol a környéken – persze Ausztriában – egész éves állást keres. Az utóbbit választotta, "sose gondolkodtam más szakmában, s valószínűleg nem is fogok", így Mattersburgban a Harrer cukrászdában – amit akkor már Karl vezetett – felszolgálóként kapott munkát. Kisebb munkaügyi kurflik miatt átmenetileg a cukrászműhelyben – ahol Karl is dolgozott – "dugták el", amíg kiegyenesítették a munkavállalási engedélyét. Itt indult a közös szakmai karrier és a közös magánélet is, pont ezért Beatrix munkahelyet is váltott, elment Bécsújhelyre Karl testvérének fagyizójába. "Húszévesen nem volt egyszerű kezelni, hogy idegenként a főnök felesége lettem, eltérő volt a nyelv is, kicsit a kultúra is, a munkatársak is máshogy néztek rám". Az azonban necces volt, hogy az eltérő munkarendet – Karl hajnaltól délutánig dolgozott, Beatrix délre ment és éjfél előtt nem került elő –, a heti egyszeri szabadnapot kibírja-e a friss kapcsolatuk, könnyű semmiképpen sem volt. Ebben a helyzetben jött az ötlet, hogy nyissanak Sopronban egy Harrer cukrászdát. Ezután 14 évig volt az, hogy Karl a mattersburgi üzletet vitte, Beatrix meg a sopronit. Ebben az időszakban Ausztriában laktak, onnan járt ide dolgozni Beatrix, de amikor a lányuk megszületett, ide költöztek, onnantól Karl ingázott. Persze folyamatosan "forró dróton" voltak, sms-ben, emailben konzultáltak egy-egy kérdésről: "így néz ki a leveles tészta, mit csináljak?". |
A kormányra hiába számít, aki korszerűsítené az otthonát, de akad pár lehetőség
Nehéz helyzetben van a költségvetés, ezért a kormány a falusi csok és a babaváró kivételével kivezette az ingatlancélú támogatásokat. Az uniós helyreállítási alapból esetleg még sor kerülhet mintegy 20 ezer ingatlan felújítására. Mindenki másnak maradnak a piaci megoldások.
