Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Gasztroturista ezúttal nem ment túl messzire, épp csak az osztrák határ túloldalára, Burgenlandba. Aludt a szőlők között, járt az év borászánál, az egyik legjobb étteremben, rátalált az igazi pralinéra, és még egy klassz libás receptet is beszerzett a Márton nap örömére.
Családban maradunk
Alig pár kilométerre a magyar határtól, Deutsch-Schützen településen egy igazi családi gasztrobirodalomat találunk: a Wachter és a Wiesler família egyesítette erőit, aminek az eredménye egy borászat, vinotéka, étterem (nem is akármilyen, egyike Burgenland legjobbjainak, 3 csillagot kaptak nemrégiben az osztrák Á la Carte-tól) és “Wohnothek” lett. Az első három valószínűleg egyértelmű, az utóbbi azonban szorul némi magyarázatra. Gerda, a vállalkozás lelke és a család összetartója büszkén mutatta meg a szőlőbe épült, végletekig minimalista stílusú faházakat, ahol a gourmetkodásban megfáradt hedonista vendégek alig pár lépésnyire az étteremtől, a szölőben, a természetben hajthatják álomra a fejüket.
A kakaóbab útján
Nem tévedés bizony, ha Bad Tatzmannsdorf felé vesszük az irányt, kihagyhatalan program a Spiegel pralinémanufaktúra meglátogatása. Érdemes előre bejelentkezni a kóstoló és élménytúrára, ahol nemcsak isteni pralinék sorát ehetjük végig, de ismereteinket is elmélyíthetjük csokoládé témában. Evelin Spiegel,a holland származású tulajdonos családjával együtt 2001 óta üzemelteti a manufaktúrát, ahol tényleg minden kézzel készül és mindössze négy alkalmazottal dolgoznak. Tudták hogy egyetlen darab kézműves praline 24 óra alatt készül el, és összesen huszonegyszer kell valamilyen formában hozzáérni? Evelin készséggel mutatja be ezt a folyamatot, a kakaóbab útját és történetét, és persze kóstolót is tart a legjobb kézműves pralinékból. Egy ilyen élmény után az ember másként tekint a csokoládéra, és rájön, hogy miért olyan különleges és értékes az igazi kakaóból készült kézműves praliné.
Az év borászánál
A borászat tulajdonosa, a fiatal Sylvia Heinrich 2014-ben az év borásza lett Burgenlandban, ami már önmagában ígéretessé teszi a J. Heinrich birtokot. Az elismerés kétségtelenül jó helyre került. Sylvia 2002-ben csatlakozott a családi vállalkozáshoz, amit 2010-ben teljesen átvett, innentől az ő irányításával folytatódott a munka. A birtokon és a borokon is érződik a női finomság ugyanakkor egy nagy adag vagányság is. Sylvia tanult és dolgozott Olaszországban és Németországban is borászatoknál, saját borainak egyik legnagyobb külföldi partnere pedig Kína. Vörös fajtákkal foglalkozik, természetesen kékfrankossal, ami a régió jellemző fajtája, de itt a Pinot Noir, Syrah és Merlot is. Sylvia a tölgyfahordós érlelésre esküszik. Érdemes megkóstolni a Cupido nevű tételt, ami csak a legjobb évjáratokban készül el, a legszebb kékfrankos fürtökből.
Báránynyelv és sáfrányos halászlé
Burganland egyik legkiemelkedőbb gasztronómiai helyszíne kihagyhatatlan: a Gut Purbach étterem, pincészet és vendégház egyben. Max Stiegel konyhája egyszerre tradícionális és újító, ugyanakkor meghökkentő is.
A séf imád kísérletezni az extrém alapanyagokkal és meglepő párosításokkal, tulajdonképpen a különféle belsőségeket és ritka “alkatrészeket” (például báránynyelv, bél vagy épp különféle mirigyek) feldolgozó fogásai tették őt híressé és elismertté nemzetközileg is. A bárányok a séf saját farmjáról érkeznek, a malacok Magyarországról egy Sopron melletti gazdaságból, a halak pedig a Fertő tóban úszkálnak, amíg a Stiegelnek nicsenek velük más tervei. Márpedig vannak, megkóstoltuk Max legendás halászlevét, ami a legkevésbé sem hasonlít a magyarhoz, hiszen, sáfránnyal, lime-al, édesköménnyel készül, és harcsa van benne.
Most éppen ezen a környéken is tombolnak a libanapok, Max Stiegel libabecsinált levese sem utolsó, aminek a receptjét meg is osztotta velünk.
Max Stiegel libabecsinált levese
Hozzávalók (4 személyre):
300 gr termelői libahús
Libacsont
Gyomor, szív, nyak és máj
2 l víz
100 gr leveszöldség
50 gr hagyma
1 üveg száraz fehér bor
Babérlevél
Só, egész bors
30 gr liszt
30 gr vaj ( a leveshez)
¼ l tejszín
20 gr vaj ( A máj pirításához)
Szerecsendió
Só és fehér bors
Elkészítés:
A libahúst, gyomrot, szívet, nyakat a leveszöldséggel, hagymával és fűszerekkel feltesszük főni. Leszűrjük az alapot, és az alaplevet félretesszük, majd a lehúzzúk a bőrt a húsról, a húst lefejtjük a csontról, és apró darabokra vágjuk. Tejszínes habarást készítünk az alaplével, ízlés szerint felöntjük fehér borral, majd az egészet összeforraljuk. A végén vajat adunk hozzá. Borssal, sóval, szerecsendióval és ízlés szerint citromlével ízesítjük. Majd beleadjuk a húst és a frissen vágott fűszernövényeket. A legvégén készítjük el a májat, amit csak megpirítunk az olvasztott vajon, hagyjuk egy kicsit meghülni, majd apróra vágjuk és ezzel tálaljuk a levest. Díszíthetjük frissen aprított zöld petrezselyemmel, vagy egyéb friss fűszernövénnyel.
