A minap különleges felkérést kaptam: állítsak össze a Fesztiválzenekar barokk zenei koncertestjeihez egy rövid  kísérő előadást  a korszak gasztronómiájáról. Örömmel vetettem bele magam a témába, és olyan hatalmas mennyiségű mondani és megmutatni valót találtam, hogy rá kellett jönnöm, a barokk gasztronómiáról vagy egy zanzásított bulvárcikket (ebből elég sok kering), vagy egy könyvet lehetne írni. Áthídaló megoldás: ha egy-egy  kép beszél helyettünk.

A gasztronómia mindig sokkal többet jelentett egy jó receptnél, vagy jól elkészített ételnél. Az ínyesség mindenkor a nemes élvezeteket jelentette, az ételek és étkezések mértékletességét és különlegességét. A társasági érintkezések a gasztronómiához kapcsolhatóan - a legegyszerűbb családoktól a főurakig - az ünnepeket és az ünneplés örömének érzését adták az embereknek. A társasági találkozók, a családi látogatások, a családi ünnepek, az esküvők, a főúri és királyi lakomák, a minden alkalomhoz kitalált bálok és egyéb ünnepek számtalan alkalma hozta össze az embereket egy-egy kiadós és ínyenc étkezésre.

Természetesen így volt ez a barokk korban is, de a  díszletek  és szokások nagyon jellegzetesen követték a gasztronómiában is a kialakult stílusjegyeket. Lássuk, hogy mi mindent tudhatunk meg a korról  akár csak egyetlen kép szemügyre vételekor. Persze azért egy kis háttér tájékoztatás jól jön.  Mária Terézia koronázásakor, 1740-ben az alsó-ausztriai rendek részvételével országgyűlést tartott. Erről a fontos eseményről két évvel később Bécsben megjelent egy részletes tudósítás tizenegy remekbe szabott rézmetszettel (Georg Kristoph Kriegl könyve), ebből választottunk egyet. A királyi lakomák fontosságára jellemző, hogy az albumban a reprezentatív rézmetszetek nagyobb része az étkezéseket ábrázolta. Mária Teréziát egy évvel később Pozsonyban magyar királlyá is koronázták.

Sz.A. gyűjtése

A képen a királynő ebédje látható, ahol az étkezőasztalnál természetesen csak ő ült férjével, Lotaringiai Ferenccel. Mögöttük álltak a legnagyobb rangú országvezetők: a hadsereg parancsnoka, az országgyűlés vezetője. Az asztal bal oldalán álltak az udvar „gazdasági vezetői”: a főudvarmester, a fő-jószágigazgató és a fővadászmester. A terem többi részében a különböző rangú meghívottak rang szerint kerülhettek közelebb, vagy távolabb a királyi ebédlő asztaltól. Mindenesetre akkora tömeg vette körül a királyi párt, hogy jóformán ki se látszottak mögüle. Az ételek asztalhoz vitele is a protokoll szerint történt, a főrangú urak keményen megharcoltak a pozíciójukért. A terem ajtajában átvették a tálakat az apródoktól és sorban vitték az asztal jobb szélén álló „fő-kóstolómester” elé.

A következő szertartásos feladat az ételek felszelése volt: ehhez is sorba álltak az urak, a képen éppen az udvari főszabász áll az asztalnál egy tál étel előtt, késsel és villával a kezében, mögötte az udvari káplán várakozik a saját étel-fogására. (A tisztségeket a rajzoló-metsző mester pontosan jelezte az alakok sorszámozásával és a kép alsó mezőjében való leírásával.) Az alacsonyabb rangú, vagy a királynő által kevésbé becsült főurak csak nézői lehettek az eseménynek, a hölgyek pedig semmilyen feladatot nem kaphattak a bámészkodáson kívül. És mindezen méltóságok még büszkék lehettek a jelenlétükre, hiszen sok száz főúr a külső termekben, sok ezer közember pedig az utcákon „élvezte” végig a királyi lakomát. És természetesen a ceremónia nélkülözhetetlen kelléke volt a barokk zene, melyet a szomszéd szobában elhelyezett zenekar diszkrét muzsikája az egész ebéd (kb. másfél óra) alatt folyamatosan szolgáltatott.

Gasztronómiai szempontból is nagyon érdekes egy ilyen királyi ebéd, amelyre legalább 20-25 féle fogás készült (csak a képen kb. 16 tál látható). Amennyiben a királyi pár mindent megevett volna, valószínűleg az lett volna uralkodásuk utolsó napja. Ez a lakoma elég lehetne a teremben jelen lévőknek is. A királynő és férje tehát csak egy-egy falatot evett az eléjük tett tálak különböző finomságaiból, sőt volt olyan is, amit meg sem kóstoltak. Ma rendkívüli pazarlásnak tűnne egy ilyen étkezés. Az éppen csak megkezdett tálakat átvihették volna a másik termekben lakomázó főurak és különböző rendek, országgyűlési követek asztalaira – de nekik külön készítették el az ételeket. A királyi asztal „maradékai” így a konyhai és oda beengedett egyéb udvari személyzet – számukra igen ritka és ünnepi - ellátására szolgáltak. Na, ez utóbbi szokás ma is követendő lehetne...

S hogy milyen felséges-fenséges maradékok kerülhettek vissza a konyhába hála a fényűzésnek és pocsékolásnak? A menüsorokról elvétve lelhetők fel pontos leírások, de a 18. század szakácsművészetéről tanúskodó feljegyzések szerint igencsak kedvelték a húsokat, szárnyasokat, halakat különféle mézes, mandulás, diós, nádmézes gyümölcskásákkal, levekkel, vagyis mártásokkal. Nagy becsben tartották a csukát, a harcsát, a menyhalat, a rákokat,  a kappant és a fogolymadarat, a gyenge tyúkfiakat, a nyúlhúst és a borjút. S meglehetősen édesszájúak voltak, a felpattogzó csokoládok ( csokoládés aprósütemény roppanósra sütve), a martzapán (marcipán) csak a legegyszerűbbek közül való a sok-sok desszertből. Apropó, Pozsonyban bizony már akkoriban is sütötték a pozsonyi kiflit, ami - sajnos minden ellenkező hiedelemmel szemben, nem hungarikum.

(Illusztráció: A királyi ebéd a Lovag teremben (Die König Tafel in der Ritter Stüben). Andreas Felix Altomonte rézmetszete, Bécs, 1742. Megjelent: Georg Kristoph Kriegl)