Figyelni kell a jeleket

– ez a mondat akár egy testbeszédelemző szájából is elhangozhatott volna, de tökéletesen megállta a helyét fejes káposzták, befőttesüvegek, sókupacok és izgalmas fűszerek között, vagyis Király Ágnes erjesztett ételkészítési szakértő fermentáló-workshopján, amelyen november végén vettem részt. Épp ideje volt, mert már kezdett egyre súlyosabb fomóm lenni amiatt, hogy megrekedtem a kovászos uborkák meg a nagymamától eltanult ecetes csalamádék világában, és semmit nem tudok erről a rettentően felkapott savanyítási és tartósítási technológiáról. Hiszen úgy tűnik, mintha mostanában mindenki a fermentálásról beszélne, és mindenki lelkesen csinálja is, legyen akár zsebkendőméretű a konyhája.

Ha a covidos bezártsággal terhelt évek egyik hívószava a kovász volt (abból kiindulva legalábbis, hogy mennyien avanzsáltak ekkoriban házi pékké), akkor a mostaniaké simán lehetne a fermentálás, szép párt alkotva a mikrobiommal, vagyis a bélflórával. A bélrendszerünk egészségéről, annak fontosságáról ugyanis egyre többet tudunk, Schwab Richárd gasztroenterológus a HVG-nek is többször beszélt már róla annak kapcsán például, hogy miként hat rá a folyamatos evés, a böjtölés vagy épp az alkoholfogyasztás.

A fermentálás alapvetően a mikroorganizmusok erejét használja ki. Egy réges-rég létező konyhatechnológia, de a mikrobiom slágertémává válása okán nyilván nem véletlenül éli most újbóli reneszánszát. Az erjesztéssel készült, tápértékben gazdag savanyúságok, probiotikus italok, növényi tejhelyettesítők, kovászos finomságok csupa olyasmit tartalmaznak – a mikroorganizmusok mellett savakat, enzimeket is –, amelyek támogatják az emésztést, enyhíthetik a népbetegségnek számító reflux tüneteit, és segítenek egyensúlyban tartani a bélflóránkat. A jótékony baktériumok, gombák ráadásul olyan vegyületek előállítására is képesek, amelyek közvetlenül táplálják, erősítik a bélfalat, hozzájárulnak az idegrendszerünk optimális működéséhez és stimulálják az immunrendszerünket.

Király Ágnes Egyszerűen fermentálj című könyvében arról ír, miként érték el a civilizációs ártalmak a bélrendszerünket: a velünk szimbiózisban élő, jótékony mikroorganizmusok száma drasztikusan lecsökkent, változatos összetételük elszegényedett, ez pedig elég problémás. Az erjesztett élelmiszerek révén a testünk sokkal kevesebb energia árán sokkal több tápanyaghoz jut, mint egyébként, különösen a tejsavasan erjesztett, vagyis laktofermentált zöldségfélék, a joghurt, a kefir, a házi ecetek rendszeres fogyasztása támogatja hatékonyan az emésztőrendszeri működést. Persze az sem elhanyagolható jó tulajdonságuk, hogy tartósítószermentesek – és még finomak is. De hogyan csináljunk ilyeneket, és hogyan ne rontsuk el?

Az első saját fermentált savanyúságom szerelem volt első kóstolásra. Természetesen utólag már látom, hogy a készítéskor minden létező hibát elkövettem, és az eredményt ma már biztosan nem nevezném kiemelkedő alkotásomnak. A természet azonban kegyes volt hozzám, a zöldségeim nem romlottak meg

– idézi fel őszintén a szerző a kezdeti próbálkozásairól, majd a lehető legaprólékosabban és leginformatívabban, minden részletre és hibalehetőségre kitérve vezeti be az olvasót a fermentálás tudományába.

Mikrobiológiai szempontból nézve az erjesztés lényegében a számunkra hasznos mikroorganizmusok tudatos szaporításáról szól, és ha az előírásoknak megfelelően csináljuk, az egyik legbiztonságosabb élelmiszerkészítési eljárás, mivel a kórokozók kiszorításán alapul – írja. Több módszere is létezik, a tejsavas erjesztés mellett a spontán vagy vaderjesztés, a vegyes és az ecetsavas erjesztés is jól bevált technológiák.

A laktofermentált élelmiszerekért a tejsavbaktériumok vagy laktobacilusok felelősek. Király Ágnes könyvében a legtöbb recept ezzel a fajta erjesztési móddal készül, egyrészt a variálhatóság és az ízbeli változatosság miatt, másrészt azért, mert, mint írja, ezek azok a fermentált ételek, amelyek a leginkább szolgálják az egészségünket. Plusz érv mellettük, hogy ehhez a technológiához semmilyen különleges hozzávaló nem szükséges. Mivel a workshopon is ezt alkalmaztuk, és a saját savanyúságunk is így készült, most erről írunk részletesebben.

Az alapok leegyszerűsítve a következők: tisztítsuk meg és daraboljuk fel az alapanyagokat. Attól függően, hogy sós felöntőlével dolgozunk vagy szárazon sózással, készítsük el a levet vagy keverjük össze a zöldséget a sóval. A fűszereket a befőttesüveg aljára is szórhatjuk, vagy eleve az alapanyaghoz is keverhetjük. Miután üvegbe töltöttük, öntsünk hozzá levet, zárjuk le szorosan, és várakozzunk türelmesen, míg a savanyúságunk el nem készíti magát.

Facebook / HVG Könyvek

Mi káposztával dolgoztunk, a szárazon sózós módszerrel. A fejekről leszedtük a külső leveleket, a káposztákat ezután leöblítettük és félbevágtuk, majd a torzsa kivételével vékony csíkokra szeltük (gyalulni is lehet). Kilónként 20 gramm sóval összekevertük és állni hagytuk, pár perc múlva jól átgyúrtuk, míg levet nem eresztett. Ezután hozzákevertük a különféle fűszereket, amelyeket ízlés szerint kombinálhattunk: a hagyományosabbak közül volt például babérlevél, szegfűbors, köménymag, fekete bors, fokhagyma, kapor, borsikafű, kakukkfű, de aki cifrázni szerette volna, aszalt vörösáfonyát, kínai ötfűszer-keveréket, kimchipaprikát, gyömbért vagy akár banánt is használhatott. A káposztát jól lenyomkodva töltöttük meg az üvegeinket, a tetejére sós levet öntöttünk, majd légmentesen lezártuk, az instrukció szerint otthon szobahőmérsékleten érleltük (az erjesztési ideje legalább két hét). A végeredmény csodás lett, a zöldfűszeres és a kimchis ízesítésű savanyúságunk is igazi vitaminbomba a borongós decemberi hétköznapokban.

Persze, ha ennyire egyszerű volna a dolog, valószínűleg nem születnének a fermentálásról enciklopédia méretű szakirodalmak, és mivel van pár buktatója is, összegyűjtöttük a fontosabb tudnivalókat, hátha más is kedvet kap hozzá. Azt is eláruljuk, mik azok a bizonyos „jelek”, amikre a cikkünk elején utaltunk.

• Nem lehet eléggé hangsúlyozni annak a fontosságát, hogy végig odafigyeljünk az alapvető konyhai higiéniára: tiszta eszközök, tiszta vágódeszka, tiszta üvegek és alaposan megtisztított hozzávalók.
• A fermentumaink akkor lesznek a legjobbak, ha az évszaknak megfelelő alapanyagokat használunk. Dolgozhatunk fagyasztott vagy konzerváruval is, de a friss zöldségek ízét nem lehet velük überelni.
• Tejsavas erjesztéssel minden olyan növényt tartósíthatunk, savanyíthatunk, ami nyersen is biztonsággal fogyasztható.
• Ha több különböző zöldséget pakolunk egy üvegbe, figyeljünk rá, hogy mindig a hasonló keménységűek közül válogassunk, főleg, ha felöntőlével savanyítunk. Például az uborkát a cukkinivel, a karfiolt a káposztával vagy a sárgarépával hozzuk össze. Általában azok a kombinációk sikerülnek legjobban, amik egyszerre érő zöldségekből készülnek.
• Bátran használjunk fűszereket, de azért ne túl bátran: van az a fűszermennyiség, ami lelassíthatja vagy akár meg is gátolhatja az erjedést, az illatos fűszernövények aromás vegyületei ugyanis antibakteriális hatásúak. Járulékos előnyük, hogy a könnyen puhuló zöldségek ropogósan tartására is használhatjuk őket.
• A csapvízben lévő klór antibakteriális hatású, ezért érdemes klórmentesíteni – akár víztisztító berendezéssel, akár a víz felforralásával és így a klórgáz elpárologtatásával.
• A sónak különösen fontos szerepe van a spontán erjedés irányításában. Használjunk természetes, jód- és adalékanyagmentes, lehetőleg a legkevésbé feldolgozott, legkevésbé finomított fajtát.
• Ha felöntőlével erjesztünk, a legtöbb zöldségféléhez a 2 százalékos oldat javasolt, kivéve, ha az ízlésünk mást diktál, vagy ha kifejezetten lassítani akarjuk az erjedés folyamatát, például a könnyen puhuló vagy édesebb alapanyagoknál.
• A tejsavas erjesztésnél különösen figyeljünk arra, hogy az üvegben lévő zöldségeket végig elzárjuk az oxigéndús levegőtől. Ennek a legegyszerűbb módja a megfelelő töltöttségi szint mellett a légmentes lezárás, akár leszorítóval vagy nehezékkel megtámogatva.
• A laktofermentálás egyik mellékterméke a tejsav mellett keletkező szén-dioxid. Az elkészítés után pár napon belül beindul a buborékképződés, és az is teljesen normális, ha az üveget pezsegni halljuk. Ahogy Király Ágnes írja: “a befőttesüvegek pisszegő, sípoló, szisszenő és pöfögő hangokat hallatnak, a vízzáró peremes edények pedig kedélyesen puttyannak, bluggyannak vagy csilingelnek”. Bármelyiket is tapasztaljuk, a zöldségfélék erjesztésekor szerencsére nem kell félnünk robbanástól, bármilyen heves is a kezdeti fázis, mindig ellenőrizzük azonban, hogy az üvegeink nem repedtek, nem sérültek-e.
• Ha csavaros tetejű befőttesüveget használunk, a menetek mellett éppen annyi folyadék és gáz távozik, amennyi szükséges. Bolygatás nélkül az üvegben maradt szén-dioxid védőgázként működik, megóvja a savanyúságokat a kórokozók megtelepedésétől. Amint a főerjedés lezajlik, a gázképződés és a lécsordogálás is megszűnik.
• Mikrobiológiai és élelmiszerbiztonsági szempontból a tejsavas erjedés akkor ér véget, ha már nem termelődik szén-dioxid, kizárólag a tejsavat termelő baktériumok maradnak benne életben, vagyis elérkezik a főerjedés második szakasza. A savanyúság akkor tekinthető tökéletesnek, ha a pH-ja legalább 4,5-re csökken, amit egy lakmuszpapír segítségével ellenőrizhetünk.
• Amikor az intenzívebb erjedési szakasz lezajlik, az üvegeket egy alapos áttörölgetés után feltehetjük a kamrapolcra. Ha végig légmentesen lezárva tartottuk őket, szobahőmérsékleten akár egy évig is elállnak. Felbontás után mindenképp hűtőben tároljuk (és csak tiszta eszközzel nyúljunk bele), így hónapokig is eltartható megromlás nélkül.