Gasztro Horváth Balázs 2014. március. 13. 13:30

Lekenyerezett minket Budapest új büszkesége

Az eddigi magas gasztronómiát célzó Michelin-csillagos éttermek mellett most egy bisztró is megkapja a kitüntetést, még ha az érintettek alig hiszik is el. Körülnéztünk a Borkonyhában, ami tulajdonképpen már a kenyérnél megvett minket, de azért végigkóstoltuk a hat fogást.

Könnyen mondhatja bárki, hogy a Borkonyhát az elnyert Michelin-csillag miatt már előre, szinte kötelezően szeretjük, mert a magyar csak akkor érzi igazán jónak a hazait, ha külföldről érkezik a megerősítés.

Én viszont eldöntöttem, hogy üres lappal indítok, amikor elmentem a Borkonyha étterembe. Meg sem néztem, mások mit írtak a helyről, csak az étterem honlapjáról tájékozódtam, telefonáltam, és foglaltam szerda délután háromra egy asztalt. A Michelin-inspektort ugyan nem játszottam el, mert igyekeztem úgy szervezni, hogy kicsit beszélgethessek a főnökökkel és a séffel is. Az előbbi sikerült az utóbbi azonban nem (ottjártamkor Sárközi Ákos konyhafőnök a Bocuse d'Or szakácsversenyen az étterem egyik ifjú tehetségének, Barhó Szabolcsnak szorított, és segédkezett.)

Nem leszek tehát leleményes Duchemine , ahogyan azt a Louis de Funès-től láttam a Szárnyát vagy combját című örökbecsű gasztrokomédiában, csak egyszerű gasztrofelderítő , akik beesett az ismeretlen terepre.

Kávés emlék
Borkonyha infúzióban - szubjektív jegyzet

Rögtön lekenyereztek

Be kell vallani, hogy mindjárt az elején sikerült elcsavarni az egyszerű felderítő fejét. Nem is kellett hozzá sok minden csak egy szinte tökéletes kenyér, némi vaj és egy kis pelyhes Maldon-só. Bár kenyérben ahány ember, annyi ízlés, de ha elém vastag, ropogós héjú kovászolt kenyeret tesznek, akkor nehéz megőrizni a tárgyilagosságom. A Borkonyháé pedig pontosan ilyen, megtoldva némi köménymaggal, ami még egy szinttel feljebb tolta az élményt.

A barna kenyérnek nevezett másik pékáru pedig felérhetne egy külön desszertfogással a szárított gyümölcsös, magvas komplex élménnyel. Minek is ezek után még bármi is az embernek? Egy finom pohár bor, és tulajdonképpen el van rendezve a nap további része. Persze, arról még nem lenne érdemes felderítő jelentést írni, hogy milyen jót vajas kenyereztem az új Michelin-csillagos étteremben.  Némiképp hezitáltam, hogy rendeljek-e fogásokat, és párosítsak-e hozzá bort is magamnak, de miután megrendeltem két fogást, a felszolgálótól megtudtam, hogy bár az étlapon nem szerepel, van kóstolómenü is. Így még időben sikerült sztornózni az egészet, és nekivágni a degusztációs menünek, ahogyan azt a szakértők nevezik. Ebből ugyanis tényleg pontos képet kaphat az ember arról, hogy a séf mit is akar megmutatni. El kell áruljam, nem hibáztam azzal, hogy engedtem magam vezetni.

Horváth Tamás tulajdonos

A menüről előjáróban annyit érdemes tudni, hogy öt plusz egy köztes fogást tartalmaz, amely fogásonként nagyjából a fele egy teljes ételadagnak, az egész 12 ezer forint, és igen finom borokat adnak hozzá.

Nagy tányéron kis biszbasz

A kezdet mindjárt igen erős: roppanós kacsamáj, sárgacékla-tatárral, vaníliás körteszószcseppekkel, és apró kis cukkinidarabokkal. A tálalásra a gasztronómiailag kevésbé képzettek azt mondanák, hogy egy jó nagy tányéron sok kis apró biszbasz. Ha azonban az étkezést nem csupán az éhségösztön kielégítésének fogjuk fel, és belegondolunk a degusztáció fogalmába, akkor mindjárt érthető, hogy nem adhatnak nagy adagokat, mert akkor hogyan is sikerülne a végére jutnunk. Tehát az apró fogások pont akkorák, hogy pár falatban kiélvezze az ember az ízeket, kortyoljon egy kevés hozzá illő bort, és újabb vizekre evezzen.

Árak
Előételek: 1600–3300 Ft
Levesek: 1300–1700 Ft
Főételek: 2500–7200 Ft
Desszertek: 1000–2000 Ft

Részletek az étterem honlapján.

Most tehát bevezető fogáshoz előzetesen nem árt tudni, a hízott liba-, kacsamájnál az a legnehezebb, hogy a zsírral teli májat úgy sikerüljön kisütnie a szakácsnak, hogy a felülete ropogós legyen, de ne égett. Miközben a máj belseje olyan lágyan puha, hogy szinte szétbuggyan a szájban, ha a ropogós szélen átjutunk. Ha valaki próbált már libamájat sütni, akkor tudja, hogy ehhez a konstellációhoz elég nehéz eljutni, hiszen az egyik legdrágább alapanyag annyi zsírt tartalmaz, hogy ha túl hideg serpenyőbe tesszük, akkor nem pirul, csak olvasztja magából a zsírt, ha pedig túl forróra, akkor megég, és a közepe hideg marad. A jó szakács tehát egy ilyen alapfeladatnál mindjárt vizsgázhat, hogyan teljesít. A Borkonyha szakácsa nálam mindenképpen átment a teszten, hiszen az említett állagok tökéletesre sikerültek. Mint kiderült ebben az a trükk is segített, hogy a máj felületét egy igen vékony réteslapon pirították meg, amely extraroppanóssá tette a pörzsfelületet.

A fogás ízeit tekintve a kacsamájban természetesen benne lévő édeskés aromához jól harmonizál a vaníliás körtepüré, míg a sült ropogós kéregben kiérezni egy kevés szezámolajat is, de annak karcos kesernyéssége nélkül. Mindehhez a bor is remek választás, amely egy somlói hárslevelű némi maradék cukorral. A hárslevelű mézessége a májjal, birsalmás utóíze a körtepürével felelget, így nehéz elengedni ezt a fogást, még ízlelgetné az ember pár óráig.

Feszengő fehér kesztyűs pincérek nélkül

Első benyomásaim tehát: egy belvárosi fiatalos, mondhatni trendi helyen ülök, amely trendiségéért a minimalista, ámde mégsem rideg dizájnelemek, a sziluettszerű logó, a kovácsoltvas csillár és a már-már "egyenbisztrós" környezet felel a napi ajánlatot tartalmazó krétás táblával és a borospulttal, ahol akár enni is lehet.

Egy kényelmes hely a bennem feszengést keltő fehér kesztyűs pincérek nélkül. A háttérből halkan a magyar bárnóták jazzes feldolgozásai sustorognak, a Csak menni, menni és a többi. Igazán kényelmes és kellemes kerete a lényegnek, az ételnek és a boroknak. Meg is érkezik az újabb tányér.

Ez pedig az étlap szerinti hivatalos név szerint abált borjúfej, répavariációkkal és pörccel. A felszolgáló a helyzet magaslatán áll, hiszen kérdésemre kiderül, érti, hogyan készülnek az ételeik. Modora sem fölényeskedő, sem bizalmaskodó.

Az ételhez a borjú fejhúsát, ahogy (a pincér nevezte: maszkját – gyönyörű eufémizmus) lassú tűzön megabálják, szorosan felgöngyölik, majd ha kihűlt, tárcsákra szeletelik. A kis tárcsaszeletek lapjait aztán megpirítják. Ebből a szeletből adtak most fel egy kis körcikkelyt a kóstoló tányérra, leöntve sötétbarna, ragacsosra besűrített pecsenyemártással. Az egész fejhús a maga zselatinos remegősségével és a sűrű szósszal tulajdonképpen olyan, mint egy igazán elegánsan elkészített körömpörkölt. A képet persze kicsit árnyalja a mellé adott paszternákpüré és az édesburgonyachips, amiben egy kis ánizsos aroma is megjelenik. Így kell egy igazi parasztételt új magaslatokra helyezni.

Biztos-e a csillag?

Míg várom a folytatást, nézelődöm. A főnökpáros a pultnál ücsörög, rengetegen hívják őket mobilon, végig fülig ér a szájuk. Kalocsai Zoltán egyszer hozzám is odajön, és megkérdi, hogy szerintem biztos-e a csillag, mert ők ugyan nagyon örülnek, és szinte folyamatosan koccintanak rá, de hivatalos megerősítés még nem érkezett. Úgy tűnik, még nem igazán tudja elhinni.

Ő egyébként a libamájak és a szarvasbélszínek kínálata mellett egyszerűnek tűnő spagettit eszik. A másik tulaj, Horváth Tamás kamerának is nyilatkozik, és telefonban is lead pár interjút. A pincér pedig elmeséli nekem, hogy pont a szomszéd asztalnál ült a Michelin inspektora, aki felfedte kilétét. A Michelin – szabályai szerint – ezen kívül még több ellenőrzésre is érkezik, ezt azonban már fedett ügynökök hajtják végre. A pincér szerint a Michelin-szakértő is ropogós libamájat evett, és mintha az derült volna ki a szavaiból, hogy érdemes lett volna előbb is eljönniük.

Nem ipari kémnek érkeztem

Közben megérkeznek az újabb falatok. Ezúttal a rózsaborsos fűszerkéregben sült Szent Jakab-kagylóra csicsókakrémlevest öntenek a tányéromba kis kancsóból. A kagyló egészen a libamáj állagára emlékeztet a sült kéreggel és a lágy buggyanós belsővel. Ez is édeskés íz, de teljesen más világ, a rózsabors a végén lassú hullámként érkezik, enyhe meleg visszafogott csípős ízzel. A krémleves sűrűsége ideális, pont megfelelően vonja be a kanalat. Benne a roppanós zöldségkockák megint egy új állagot adnak játékul a vendégnek. Nem tudom, hogy csak az ízek véletlen összjátéka-e, de a pannonhalmi Apátsági rizlinggel  összekóstolva az egész egy halvány kapros ízt hoz össze.

Amikor aztán később erről a séf helyettesét, a Felvidékről érkező Juhász Krisztiánt kérdezem, azt mondja, hogy lehetséges: a rószaborsos fűszerkeverékben kapor is van, de erről biztosat vélhetően csak a távol lévő séf tudna mondani. Ez azért valószínűleg nem is olyan fontos, hiszen nem ipari kémnek jöttem ide.

Ha kifogást akarnék keresni, talán egyedül a halas ételen találnék. A tőkehalfilém bőre ugyanis egyszerűen túl sós volt. Később a konyhán kiderült, a halat a konfitálás (zsiradékban alacsony hőmérsékleten főzés) előtt sós pácban áztatják. A pácolt tőkehal azonban most éppen kifogyott, ésutólag sózták, így a rögtönzésben valahogy túl nagy adag só kerülhetett a bőrre.

Persze, érdemes volt így is megkóstolni: a hal rugalmas, szaftos, lemezeire esik, és kiérezni belőle a tenger zamatát, a bőre pedig ropogós. A tetején lévő olívabogyóból készült tapenád fanyar csavart ad az egésznek. A múzslai Bott Frigyes Pinot Blanc-ja jól felel a pagodakarfiol kissé ásványos ízére.

Gorgonzolafagylalt

Nagyjából itt derül ki, hogy a degusztációs menüvel mennyire jól lehet lakni, hiszen ekkora tulajdonképpen már nem nagyon kérnék többet, de még két fogás hátravan. A desszert előtt jön ugyanis az abált nyelv, a mangalicaszűz, a panko morzsába forgatott véres hurka, és a pak choi (kínai káposztaféle) négyese.

Már jó pár embert láttam megijedni a rózsaszínre készült szűzpecsenyétől, mondván, hogy a disznóhús különösen veszélyes lehet, ha nyers marad, de a rózsaszín még nem jelenti ezt. A vákuum alatt precíz hőmérsékleten (sous vide) készült hús biztosan elérte azt a hőmérsékletet, ahol a baktériumok elpusztulnak. Esetünkben is tökéletes szaftos hús az eredmény. A tömör szűzzel szemben az abált nyelv szálaira esik olyan puha és zselés, amelyen visszaköszön a fejhúson már megízlelt pecsenyelé. A véres hurka vasas íze ugyan kicsit elüt, de jól összehozza az egészet a  zellerpüré, amelyből szinte teljesen hiányzik a zöldségre annyira jellemző kesernyés karcosság.

A végére már igazán csak a desszert maradt, amely édesség is, meg nem is. A gőzölt citromtorta mellett ugyanis gorgonzolafagylaltot kínál az étterem, amelynek alapanyaga az igen átható ízű olasz kéksajt. Ennél azonban pont az a helyzet, mint korábban a zellernél, azaz a brutális, mindent elnyomó ízt ügyesen megszelídítik, így az belesimul a többi közé. A nagy pelyhű japán panko morzsa itt ismét visszatér. Egyrészt mint a túrómousse bundája másrészt ízesítve a tányéron is helyet kap, és egészen úgy ropog a szájban, mint gyerekkoromban a robbanós cukor. Majdnem ekkorát üt a friss bazsalikom üdeségében, ami a kifejező citrom ízzel igen erős párost alkot.

Hosszú távra terveznek

A menü végére jutva én így  összegeztem az étterem jelentését is: mindent összevetve, a Borkonyha a kategóriájának a "fine dining-ja". A Costes fehérkesztyűs, tükörtálalós feszengése, és az Onyx zsúfoltsága nélkül. Most várhatóan komoly roham érkezik majd az új Michelin-csillagos helyre, de mivel bisztróról van szó, gyorsabban is pörögnek a vendégek, így valószínűleg nem kell hetekig várni a bejutásra .Feltétlenül érdemes kipróbálni.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Minden hír a koronavírus-járványról
Tech Bedő Iván 2021. május. 13. 13:12

Ha már a rendőrséget is zsarolják, akkor tényleg baj van

A hackerek az ellopott adatokat már nemcsak titkosítják, hanem azzal zsarolnak, hogy ki is szivárogtatják az érzékeny információkat. A kiberbűnözők eszköztára bővül, már nem félnek közművek - mint most egy olajvezeték - ellen bevetni őket, vagy akár a hatóságokat is támadják. A háttérben felsejlenek a kevésbé demokratikus berendezkedésű államok.