Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Lángos, rétes, palacsinta – állócsillagok a hagyományos magyar gasztronómia egén. Talán nincs is olyan nagymama, aki legalább az egyiket ne készítené mesteri fokon. Ha külföldön azt kérdezné tőlünk valaki, milyen tésztafélét esznek a magyarok a legszívesebben, jó eséllyel ezt a hármat vágnánk rá kapásból. Még talán azt is hozzátennénk büszkeségtől dagadó kebellel, hogy ezek mind igazi hungarikumok. Pedig nem.
Hogy mi számít annak, azt a törvény (2012. évi XXX. ) mondja meg: „Megkülönböztetésre, kiemelésre méltó érték, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével, minőségével a magyarság csúcsteljesítménye, amelyet külföldön és belföldön egyaránt a magyarság eredményeként, kiemelt értékként tartanak számon, védett természeti érték, kiváló nemzeti termék, amit a Hungarikum Bizottság hungarikummá minősít, és ami a törvény erejénél fogva hungarikum.”
A törvény ereje a lángosra egyelőre nem vonatkozik, bár ki tudja, mit hoz a jövő. A langallónak is hívott lepény története valószínűleg egyidős a kenyérrel. Tésztájuk ugyanaz, és hagyományosan kenyérsütéskor készítették. Igaz, nem bő zsírban, mint manapság a strandokon, hanem kemencében. Magyarországra valószínűleg a törökök hozták, akkor még pitaként. Aztán a törökök mentek, a lángos maradt.
Itt hagyták nekünk emlékbe a rétest is, aminek elődje feltehetően a baklava volt. A palacsintával is az a helyzet, hogy szeretjük magyarnak tudni. Evolúciós őse alighanem közös a kenyérrel: liszt, víz és só, így kezdődött a karrier, alighanem több ezer évvel ezelőtt. A mai palacsinta ehhez képest már egy de luxe változat, és ahány ország, annyiféleképpen készítik.
Sorolhatnánk még hosszasan a hagyományos magyar tésztaféléket a csörögétől a buktáig, lényeg a lényeg: hivatalosan egyik sem számít hungarikumnak. A gasztronómia területéről egyelőre a pálinka, a gyulai és a csabai kolbász, a kalocsai fűszerpaprika, a karcagi birkapörkölt, a szikvíz, és a hízott libából előállított termékek kerültek fel a kiváló nemzeti termékek listára, tésztaféle egy sem.
Ehhez először a hungarikumok előszobájának tartott Magyar Értéktárba kell bekerülnie az adott ételnek, de ez sem olyan egyszerű. Ide is csak megfelelő ajánlólevéllel juthat be még egy olyan elismert versenyző is, mint például a tepertős pogácsa. Ez is egyike azoknak a kiválasztott sütőipari termékeknek, amelyeket a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje javasol felvételre a Magyar Értéktárba, amelyet a hugarikum törvénnyel egy idős, vagyis két éves. Míg a hungarikumok gyűjteményébe a törvény megfogalmazásával élve a magyarság csúcsteljesítményei kerülhetnek be, addig az értéktár a nemzeti értékeket összesíti. Regionális szinten hasonló gyűjtést végez a Hagyományok – Ízek – Régiók (HÍR) program. Ez egy tizenegy évvel ezelőtt, francia mintára létrehozott védjegy, amelynek oltalma alatt szeretnék a tájjellegű régi recepteket megőrizni és népszerűsíteni. Az ugyancsak ezzel a céllal alakult Pékrend vezetője, Nardai Anita azt mondja, eddig 33 általuk összegyűjtött sütőipari termék kapta meg a HÍR védjegyet.
Ezek közül legismertebb a már említett tepertős pogácsa, amely egyébként Uniós eredetvédelem alatt is áll, vagyis Magyarországon előállított, hagyományos különleges termékeknek minősül.
A pogácsa eredete is a homályba vész. Kutatásokból annyit tudni, hogy már a honfoglaló magyarok is ettek ilyesmit. Az őspogácsa olyan volt, mint egy lapos kenyér. Hasonló lehetett a mesebeli hamuban sült pogácsa is, amelyet a világgá menő legkisebb fiú tarisznyájába volt szokás tenni.
A már-már elfelejtett régi pékáruk között vannak olyanok is, amelyekről sokan még csak nem is hallottak. Ilyen például a kulcsos kalács, ami egy díszes fonatú, általában lakodalmakra készített kerek kalács vagy a vesu, ami a kenyértészta maradékából készült, sertészsírral megkent és vese alakúra formázott péksütemény. Ezek mellett még a rongyos kiflit, és a kenyérlángost javasolja felvételre a Magyar Értéktárba a Pékrend.
