Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Évente mintegy 30 ezer tonna virslit vásárolunk, egy háztartásra közel 7,30 kg jut, de az igazán nagy kereslet szilveszter tájékán van. Adunk néhány tippet, hogy a legjobbat válassza.
Nem győzzük kapkodni ilyenkor a fejünket, hogy melyik virslihalomból válasszunk, és közben bizonytalanok vagyunk: merjünk-e frisset venni, vagy inkább a fóliás a tuti. S ha az utóbbit választjuk, mit kezdjünk az apróbetűs sorokkal, amelyeket nagy könnyelműen megpróbálunk kisillabbizálni? S egyáltalán, hány forintot érdemes áldozni a szilveszteri virslire? A kérdéseket néhány gasztrománnak is feltettük, de mielőtt körbenéznénk, jöjjön egy kis virslitörténet, ami már önmagában is választ ad az alapkérdésre: milyen is a jó virsli?
Az ős-frankfurti Frankfurt am Main városából származik. Az 1270-es évek környékén bukkant fel, és Frankfurter Würstchen (röviden: Frakfurter) néven vált ismertté, 1860 óta pedig földrajzi eredetvédettséget élvez. Jellemzője, hogy kizárólag sertéshúsból készülhet, és birkabélbe töltik. Elkészítésénél nem főzik, csupán forró vízben felmelegítik. (Ez az egyszerű eljárás vonatkozik egyébként más, tisztességes, magas hústartalmú virslire is.)
A virslik elnevezése csalafintább annál, mint amit többnyire tudunk róluk. A Frankfurter elnevezés ugyanis egy újabb, az előzőtől eltérő virsli típust is jelölhet. Ez a Wiener, teljes nevén Wiener Würstchen (bécsi virsli), amit Észak-Amerikában, de még Bécsben is, gyakran csak Frankfurter néven emlegetnek. Az ellentmondás feloldására egészen a 19. század elejéig kell visszamennünk. Ekkor történt, hogy egy Frankfurtban tanult német hentesmester, bizonyos Johann Georg Lahner (1772-1845) Bécs városába érkezett, ahol hamarosan munkához fogott. A virslitörténeti pillanat 1805. május 15-én jött el. A mai Neustiftgasse 112. alatt megnyílt füstölőjében fellógatva ekkor jelentek meg az első, Lahner-féle virslik, melyek az ínyenc bécsiek körében hamarosan nemcsak beszédtémává váltak, hanem a tányérokon is halmozódtak. Ezek a "kolbászkák" a frankfurtiak édestestvérei voltak, azzal a lényeges különbséggel, hogy már nem csak sertéshúsból készültek. Amíg a szigorú német szabályozás miatt a frankfurti hentesek vagy csak marhát, vagy csak sertést dolgozhattak fel, addig a megengedőbb bécsi szabályozás szerint az ottani mészárszékekben sertést és marhát is vághattak, mindent bele alapon. Persze véletlenül sem volt az a minden olyan, mint ami a mai tömegvirslikben előfordul, vegyesen csak a hús jöhetett szóba töltelékként. Emiatt aztán Lahner a bécsi virsliben a frankfurtira jellemző sertéshúst részben (esetenként teljesen) a Bécsben amúgy is bőségesen rendelkezésre álló magyar, galíciai és német marhák húsával váltotta ki. Így alakult ki a frankfurti virslitől eltérő bécsi frankfurti.
Hazai sertésfeldolgozó hagyományaink a virslinek csak szűk teret engedtek, ám a városi polgárság körében a virsli mégis elterjedt. A " boldog békeidőkben" a késő reggeli gábli, és általában az étkezések közti falatozások étele lett. Hagyományosan mustárral, tormával fogyasztották, és csapolt sör dukált hozzá, akárcsak ma.
Korunk virslije
A virsli gyártásban az olcsó baromfihús térhódítása Magyarországon a rendszerváltozás után indult, majd a válság kezdete óta tovább erősödött. A baromfi virsli növekvő piaci részesedésében a kedvező ár mellett a szárnyasokhoz társuló, az egészségesnek gondolt étkezéssel összefüggő képzetek is szerepet játszhatnak. Mindezek eredményeként a magyar lakosság összességében már többet költ a baromfiból, mint a klasszikus (és drágább) sertés és/vagy marhahúsból készült virslikre. Hogy egészen pontosak legyünk: a forgalom 60 százalékát az olcsóbb baromfi virslik képviselik. Az új évezred töretlen piacvezetője éppen egy pulykahúsból előállított termék, amit akárcsak a virslik többségét, a vásárlók rendszerint hipermarketekben szereznek be.
Adalékok a virsliben
A tömegvirslik nemcsak „szárnyakat”, de szóját is bőven tartalmaznak. Ez leginkább azokra az olcsó, mechanikusan szeparált, húspéppel készülő termékekre jellemző, melyek a főzés során további jelentős minőségromláson esnek át, és élvezeti értékük alig van. A húsárakat figyelembe véve, az 1500 Ft/kg alatti virslik aligha képesek igényes Wiener-, vagy Frankfurter Würstchen minőséget teljesíteni.
Jó lenne most azt mondani, ha látjuk a csomagolt virsli címkéjén, hogy nátrium-glutamátot tartalmaz ( E621) , akkor inkább ne vegyük meg, de ez pusztába kiáltott szó lenne, hiú remény, illúzió, hogy nincs szüksége a jó virslinek az efféle ízfokozóra. Manapság már a minőségi gyártók sem kockáztatnak. S ez egyáltalán nem magyar sajátosság, hanem nemzetközi gyakorlat. Bajunk nem lesz tőle, a virslitörténelem kerekét úgy sem forgathatjuk vissza.
A nitrites pácsó, más néven salétrom is előfordulhat a minőségi virsliben, ez a hús rózsaszínűségét segíti megtartani. Gyakori adalék a só és különböző fűszerek, ezekkel nincs probléma. A trinátrium-citrát a sókoncentrációt épp úgy szolgálja, mint a savasságszabályozást és a nedvesség megtartását. Az aszkorbinsav pedig csak az idő előtti barnulást hívatott megelőzni.
A polifosztfátot is jellemzően használják nemcsak a hazai, de a legnagyobb német, osztrák virsligyártók is. Ez az anyag felelős a virsli roppanósságáért, és "kozmetikázza" is, főzés közben nem lesz ráncos.
Ám ha további adalékanyagok rövidebb-hosszabb felsorolásával találkoznánk a címkéken, akkor már gondolkodjunk el, érdemes-e megvenni. Bár az ára már elég jól jelzi, mivel van dolgunk.Olcsó húsnak híg a leve - tetszik ismerni a mondást is, ugye?
S most lássuk, kinek, mi a jó virsli
Csíki Sándor, Food&Wine: A virsli készüljön minél nagyobb, 80% feletti arányban első osztályú sertés és/vagy marhahúsból, első, vagy másodosztályú szalonnából, harmonikus fűszerezéssel, éppen szükséges mennyiségű vízzel.A roppanóság, a roppanás hangja fontos attribútumnak számít, ahogy a húsíz érvényre jutása, a tömött textúra is. Lényeges az is, hogy a főtt vagy melegített virsli meddig képes megőrizni a kívánatosságát. A jó virsli az utolsó falatig kényeztet ízben és látványban egyaránt.
Harmath Csaba gasztronómiai szakértő, tanácsadó, AHA catering: Pont azért, mert tudom, milyen szójalisztből, ebből-abból összerakott húsra emlékeztető termékek vannak a piacon, van egy sajátos módszerem. Pontosabban három. Egy: nem veszek virslit, csak akkor, ha valami ételbe feltétlenül szükséges. Kettő: ha már rákényszerülök, elmegyek egy olyan nagy élelmiszeráruházba vagy "specialistához", ahol többfélét is árulnak kimérve. Három: Az összes nem-baromfi virsliből veszek egy-egy párat, hazaviszem, megfőzőm, magában, natúr megkóstolom. Az íze, roppanóssága alapján választom ki, melyik az igazi, miből érdemes többet venni. Tudom faksznis, de sokszor tapasztaltam már olyat, hogy a jónak mondott-gondolt virslik előállítói változtattak a receptúrán, és egészen furcsa ízeket bírtak produkálni ugyanazon márkanév alatt...
Marton Levente gasztronómiai szakíró, a Konyhamesék és az Ételmesék c. könyvek szerzője: Közhelyszerűen ismételgetett, unalomig ismert állítás, hogy a jó virsli bőrös és roppanós. Ezzel szemben sok virsli még ennek a két alapkövetelménynek sem felel meg. Virslifronton idehaza elég rossz a helyzet, a gasztroforradalmi áttörés e téren még nem következett be. A virsli nálunk elsősorban az olcsósága miatt tömegtermék, de néha még a drágább változatok sem adják azt a minőséget, amit elvárhatnánk az áraik alapján. Ezzel együtt az itthon bécsi virslinek árult változat szokott a legjobb lenni: ez hosszú, enyhén füstölt, többnyire visszafogott fűszerezésű, és kilónként 2000 forint körüli áron kezdődik. A remek virsli akár 3000 forintot is kóstálhat, pláne ünnepi szezonban, elvégre a téliszalámit is megvesszük néha... Az igazi virslitől elvárhatjuk, hogy egyenletesen halványrózsaszín húsú, fűszerszemcséktől mentes, tömör állagú legyen, nyomásra ne keltsen vízes érzetet. Az ízét a füstölés és a hús határozza meg, és ne a folyékony füstaroma meg az ízfokozók.
Wessely Márta, Mirelle konyhája: A jó virsli természetes bélbe van töltve, nem túl vastag és melegítés után roppanós. Ha lehet, bécsi virslit veszek. Ha csomagolt, akkor mindig megnézem a címkén az összetevőit! Én valószínűleg az a kivétel vagyok, aki egyébként szívesebben vesz fóliás virslit, mert a henteseknél már sokszor jégre futottam... A 8 darabos csomagolású virslinél az 1000 forintos átlagárat tekintem mérvadónak, ami ennél olcsóbb, az szerintem hulladékáru.
Szántó András gasztronomus: A sok pocsék közül tényleg nehéz kiszűrni az ehetőt. A jó virsli húsízű és -állagú, nem kenőcsös, nem lágy. Amiből pár száz forint egy kiló, az nem virsli, hanem szója, hulladékhús, csontőrlemény, ízpótló időzített bomba. Nálam bevált a hideg próba, és ezt javaslom mindenkinek: még nyersen - bár előfözött termék - , melegítés nélkül kóstolom meg. így minden "rosszasság", mellékíz kiérezhető belőle.
+ 1 jótanács: Mészáros Gabriellát, a Borkollégium, az Ínyencek szabadegyeteme vezetőjét is megkérdeztük, aki legnagyobb sajnálatunkra kifejezetten virsliellenes, de szilveszterkor ő is bevállalja - csakis a saját hentesétől - a juhbeles bécsi virslit. S igazán fontosnak azt tartja, hogy : "Ha már virsli, akkor ahhoz leginkább buborék! Könnyű, egyszerű habzóbor vagy száraz tankpezsgő. S ez - minden hiedelemmel szemben- még a malachoz meg a töltött káposztához is belefér.Tuti tipp, ha csak ezt isszuk éjszaka, sokkal könnyebb lesz a másnap. Éjfélkor viszont illene tokajival koccintani!"
