A befőzés nem ördöngösség, és a leggazdaságosabb megoldás, ráadásul ismét divatba jött. Aki úgy gondolja, hogy ez egy bonyolult és nagyon időigényes tevékenység, annak remélhetőleg az alábbi sorok eloszlatják kételyeit. Nem lényegtelen szempont az sem, hogy tudjuk mit eszünk – szemben a gyári lekvárok, dzsemek gyanús összetevőivel.

Minden gyümölcsből készülhet befőtt, lekvár, vagy dzsem.

Vegyük hát sorba, mi kell ahhoz, hogy a lekvárok, befőttek megtartsák ízüket, szép színűket az üvegben is.

Először is tévhit, hogy a sérült, fonnyadt gyümölcs jó lesz még befőzni.  Mindig érett, egészséges alapanyagot használjunk, akár egyetlen sérült vagy már erjedésnek indult darab az egész művünket tönkre teheti. Mindig, mindent alaposan mossunk meg, és távolítsuk el a sérült részeket, az izgő-mozgó albérlővel gazdagodott darabokat pedig sajnálkozás nélkül dobjuk ki.

A nem kellően tiszta üvegben is könnyen megromolhat a télire szánt nyári íz. Újabb tévhit eloszlatás: laboratóriumi sterilizálásra azért nincs szükség. Viszont alaposan mossuk ki tiszta, forró vízzel, fordítsuk le és hagyjuk lecsepegni, nem szabad szárazra törölni.

Ha lehet, ne főzzünk be egyszerre több tíz kilót. Egyrészt ipari mennyiségben otthon nem tudnak a gyümölcsök igazán jól átfőni, másrészt a hosszú főzési időtől elvesznek az értékes vitaminok, ráadásul oda a gyümölcsök szép élénk színe is. Elég, ha pár üveggel készül egyszerre mindenből. Ha mégis nagyobb adag főzésére gondolunk, akkor adjunk az alapanyaghoz egy kis citromsavat, így nem barnul meg.

A lekvárfőzéshez használjunk magasabb falú edényt – abból nem tud kifutni a lekvár, másfelől a víz is gyorsabban elpárolog a gyümölcsökből. Folyamatosan kevergessük, egyrészt, hogy le ne égjen, másfelől, hogy jól összekeveredjen benne a cukor vagy más édesítőszer.

Ma már szinte minden élelmiszerboltban kaphatóak lekvárzselésítő anyagok – ezek használata leegyszerűsítheti és felgyorsíthatja a munkát, másfelől kevesebb cukor is elég a lekvárba.

Bár a legjobb természetes tartósítószer maga a cukor. Ha egészségtudatosabban szeretnénk befőzni, használjunk a sima kristálycukor helyett nyírfacukrot – bár ez jelentősen megnöveli a költségeinket, mert még mindig nagyon drága – vagy nádcukrot, mézet, fruktózt, esetleg olyan édesítőszert,ami nem a műanyaggyártás mellékterméke. Az alkohol is nagyszerű tartósítószer, és megbolondíthatja a hagyományos ízeket. Befőzéskor az ízek házasításának csak a kreativitásunk szabhat határt, persze nem árt ismerni azt sem, mi mivel harmonizál. Mi szereti a szegfűszeget és fahéjat (szeder,alma,körte,szilva,ringló), a gyömbért (körte,meggy,citrom,narancs), vaníliát (sárgabarack,őszibarack), csokoládét (erdei gyümölcsök), vagy éppen a mentát (eper,bogyósok).

Ne feledjük azt sem, ha recepteket keresünk, azok a gyümölcsök esetén mindig a már előkészített gyümölcsmennyiséget adják meg. A legtöbb gyümölcs olyan részeket tartalmaz – mag, szár, héj stb. – amelyeket el kell távolítani. Így érdemes tudni, hogy egyes gyümölcsöknél milyen szorzóval számoljunk, hogy olyan mennyiséget kapjunk tisztítás után, amennyit a recept ír. Íme, egy kis segítség:

Alma 1,10

Citrom 1,58

Cseresznye 1,15

Eper 1,05

Körte 1,10

Málna 1,03

Meggy 1,15

Narancs 1,40

Őszibarack 1,10

Ribizli 1,05

Sárgabarack 1,2

Szilva 1,07

Befőtteket, lekvárokat gőzöléssel és dunsztolással tartósíthatjuk.

A dunsztolás – vagy más néven száraz gőz – azt jelenti,hogy a frissen megtöltött, még forró üvegeket azonnal száraz, meleg helyre tesszük. Ez lehet például pokrócokkal kibélelt láda, amelyet letakarunk, hogy minél tovább tartsák a meleget az üvegek. Az üvegeket kihűlésig, de legkevesebb 24 óráig hagyjuk a száraz dunsztban.

A gőzöléshez víz is kell. A gőzölő edény lehet tepsi vagy nagyobb fazék. A zománcos tepsibe vagy edénybe másfél liter hideg vizet öntünk, a lezárt üvegeket beletesszük és a hideg sütőbe téve negyedóráig nagy lángon, majd háromnegyed óráig kis lángon gőzöljük. Gőzölés után 24 óráig hagyjuk a tepsiben állni, csak másnap pakoljuk ki.

Mielőtt a kész befőttek, savanyúságok a kamra polcaira kerülnének, állítsuk az üvegeket fejjel lefelé úgy 10 percre. Ezzel megadjuk a végső löketet a télnek.

Ezek után más dolgunk sincs, csak gyönyörködni a kamra látványában,és jellemóriásnak lenni, hogy ne bontsuk fel az üvegeket mindjárt a jövő héten.

Fűszeres-pityókás sárgabarack lekvár

Hozzávalók:

3 kg sárgabarack

60 dkg cukor

2 egész rúd fahéj

6 dkg friss gyömbér

1 rúd vanília

1 teáskanál szegfűszeg

1 dl rum

Fél citrom héja és leve

Egy narancs citrom héja és leve

1 csomag zseléfix

hvg.hu

A sárgabarackot megmossuk, meghámozzuk és kimagozzuk. Egy nagyobb edénybe tesszük a gyümölcsöt, hozzáadjuk a cukrot, a citrom- és narancslevet, valamint a reszelt citrom- és narancshéjat. A fűszereket és az apró kockára vágott gyömbért egy gézbe csomagolva beledobjuk a lekvárba, és 15-20 percig főzzük. Hozzáadjuk a zseléfixet ,a rumot és további 5 percig főzzük. A fűszeres gézcsomagot kihalásszuk. A lekvárt kimosott, előkészített üvegekbe töltjük, lezárjuk, 10 percre fejre állítjuk, majd száraz dunsztba tesszük.

Körtebefőtt

3 kg keményebb körte

2 citrom karikára szeletelve

30 dkg cukor

mindegyik üvegbe 1 kisebb rúd fahéj, 5-6 szem szegfűszeg, kevés vanilía / a vanilíarúd kikapart belseje/

1 liter víz

A cukorból és a vízből szirupot főzünk. A körtét megmossuk, meghámozzuk, négy részbe vágjuk. Belerakjuk egy nagyobb lábasba , hozzáadjuk a citromkarikákat, ráöntjük a cukorszirupot és 7-8 percig főzzük. A körtedarabokat leszűrjük, lecsepegtetjük, üvegekbe rakjuk a fűszerekkel együtt. A citromkarikákat is szétosztjuk az üvegekbe. A lábosban maradt cukorszirupot felforraljuk, és kiadagoljuk az üvegekbe,amiket  lezárva gőzben, kis lángon kidunsztolunk.

hvg.hu

Tipp: Ha valakinek még a fenti, nem éppen macerás eljárások is bonyolultak lennének, akkor ajánlunk – dzsemkészítéshez – még egy másik, általunk többszörösen kipróbált módszert. A befőzésre szánt, megtisztított, előkészített gyümölcsöket lábasba tesszük, és annyi cukrot szórunk rá, hogy beborítsa. Lefedjük, és egy éjszakára, vagy éppen nappalra sorsára hagyjuk. Amikor legközelebb találkozunk vele, már szépen bő lére eresztette magát. Alágyújtunk, közepes lángon, türelmesen kevergetjük, míg elveszti a lé egyharmadát. Ekkor hozzáadhatjuk a dzsemfixet / minden tasakra rá van írva a mennyiségi arány, hány kiló gyümölcshöz, mennyi dukál / . Ha elkevertük,kóstoljuk meg,nem túl édes-e a gyártmányunk,ha igen,nyugodtan facsarjunk bele egy kevés citromot.Egyet forralunk rajta,kész. Forrón üvegekbe mérjük, és olyan celofánlapokkal kötjük le, amiket előzőleg pálinkával beecseteltünk. Tuti tartósítószer! Mehet még rá a celofános üvegekre a csavaros tető is, és akkor garantáltan nem folydogál ki semmi,ha 10-15 percre fejre állítjuk őket,hogy minden levegő kiszoruljon belőlük. Utána nincs bugyolálás,pokrócba tekerés,mehet a polcokra a rakomány.