Mert mi is lehetne poénosabb, mint 2011.11. hó 11. napján délelőtt 11-kor libás villásreggelivel – ennek a szép régi neve ugyanis a gábli – köszönteni jámbor Szent Mártont. S mindjárt bebiztosítani magunkat, hogy ne maradjunk éhkoppon e nevezetes esztendőben. Hiszen, tudják: „Novemberben, Márton napján liba gágog, ég a kályhán, aki libát nem eszik, egész évben éhezik.” S persze jól tesszük, ha éppen az idei reményteljes évjárat okán újborokkal koccintunk a derék toursi püspök, no meg a magunk egészségére.

MTI/Rosta Tibor

Merre induljunk, ha nem akarjuk otthon „begyújtani a kályhákat”, hogy megsüssük a magunk pecsenyéjét? Mondhatnánk, a szélrózsa minden irányába, mert ilyen tájt aligha akad vendéglátó- ipari műintézmény, amely ne hajtana rá a libákra. Szerencsére nem is csak erre az egy nevezetes napra, hanem legalább egy-két hétre. Ha teszünk egy körutat, rengeteg ötletet is összeszedhetünk, mivel, hogyan kínáljuk majd a saját libaalkatrészeinket, ha egyszer rávesszük magunkat az áldott konyhai műveletekre.

Budapesti étlap

Kezdjük Budapesten, a klasszikusoknál. A Kőfaragó utcai Fülemüle étterem Goose-futamot hirdetett, ígérve, hogy libát libára halmoznak. Mellesleg, ez el is várható, ismerve Singer András vendéglős mércéjét. Csak tessék vigyázni, aki nem akarja kihagyni a tárkonyos liba ragulevest, a libacombos sóletet és más nagyságokat, az csak mértékkel falatozzon a libatepertőből meg a marinált töltött libanyakból.

Rosenstein Tibornál, az emblematikus Mosonyi utcai családi vendéglőben is nehéz lesz türtőztetni magunkat. Már eleve a libaízelítő tál olyan csalikat tartalmaz, mint a hideg libamáj vagy a libamájas zsidótojás. Aztán kenegethetjük a krémes-zsíros rilettet, kóstolhatjuk a házi libakocsonyát. S ezek után birkózhatunk a döntés nehézségével:konfitált libamell rántott libazúzával vagy konfitált füstölt libamell fűszeres borsópürével és pirított hagymával, netán lúdból készített töltött káposzta füstölt húsával belefőzve? A végére pedig bejelentkezik a régi idők lúdláb tortája.

A belvárosi Borbíróságon libazúzából készül a kocsonya, fügével töltik a libanyakat, libanyelvvel a házi tésztát, amihez savanyú káposzta dukál. A Mester utcai Zsindelyesben olyan szerencsés helyzetben vagyunk, hogy az étterem fenyőmagos libamáj carpacciojához, vaníliás narancsszószos grillezett libamájához vagy sütőtökös-vargányás pappardellével körített konfitált libacombjához leginkább illő Zsindelyes pálinkákkal könnyíthetjük az emésztést.

Lássuk, mit művel a nagykörúton Bíró Lajos gasztropuccsista, és tettestársa a Bockban, Varjú Viktor? Sáfránnyal cirógatják meg elkorhelyesítik a libalevest, amibe libahúsos derelyét pakolnak. A füstölt libakolbászhoz mustáros sörretket adagolnak. A libacombot vörösborral kábítják, vagy „csak” megsütik és paradicsomos szilva chutney-val globalizálják. A roston sült libamájhoz pedig nem röstellnek feketebabos tintahalat adni.

Lassan száraz lábbal átkelhetünk a Dunán, de még előtte álljunk meg a Szent István körúton, ahol egy aránylag új, ám annál ígéretesebbnek tűnő kis intézményben, a Spazio Caffé Manuel -ban próbálgatja „libaszárnyait” az Olimpiás Takács Lajos két volt tanítványa, Nagy Szabolcs és Giczi Andor. A menüjükben nem nehéz felfedezni a magyar-olasz nemzeti színeket. A libatepertőt bruschettára rakosgatják, a libából készült erőlevesbe ricottás gnocchit tesznek. A libahurkához kelkáposztával töltött ravioli dukál, a konfitált libacombhoz burgonyás rétes és szilvamártás. A fogásoknak proseccoval ágyazunk meg, és grappával vagy lemoncilloval búcsúzunk.

Ideje Budára kalandozni. Vár a Vár. Ott is mindjárt a Speiz. Ha nem tudjuk kimondani, hogy libamáj „au Tourchon”, akkor csak bökjünk az étlapra, arra a sorra, ahol még ilyesmiket is felsorolnak mellé: kávés körtekompót, gyümölcskenyér kétszersült, sambucca, kávé. A Bicsár Attila vezényelte Alabárdos étterem eleganciájához illően libamájtortát kínál birsalmával és céklavariációkkal. Zellerkrémlevesbe merül a libamell sonka. Közeli barátságot köt egy tálon a sült libacomb és a füstölt libakolbász a lencsével, csicsókával, marinált lilahagymával. Kicsit odébb, a Fortuna utcai Zsidai birodalomban Litauszki Zsolt viszi a prímet. Valószínűleg nem marad szárnyaszegett libailag a Pierrot  és a Pest-Buda sem, de a Márton-napi huszonegyet a „21”-ben vágta ki a mester. A csicsókából itt leves készül, benne a libanyelvvel. Utána libazúzás derelye vargányával, libacomb langyos gesztenyés lencsesalátával, melléjük a pannonhalmi apátsági borok.

Ha már újbor, akkor kihagyhatatlan a Vylyan 2011-es Bogyólé, amit Meződi Alice budai gazdaasszony jó öreg Remízében kortyolhatunk a Márton-napi libanapok alkalmából. Itt kapor és tejfel kerül a libalevesbe, erdélyi sült paprika a hidegen pácolt libamell mellé, sütőtök bodzás birsalmával a roston sült libamájhoz. S végre egy hely, ahol egészben a madár: az arany barnára sült libán négy fő is osztozhat. Meg is kérik ugyan az árát rendesen, de hát egyszer élünk.

Vidéki menü

Manapság már hála a sofőrszolgálatoknak – ha megengedi a pénztárcánk – nem kell szárazon megúsznunk a Budapest környéki kiruccanásokat sem. Így bekényelmeskedhetünk például Etyekre a Rókusfalvy fogadóba, ahol Vidák Zoltán küldi a konyháról a káposztás csicsóka krémlevest – no lám, egyre népszerűbb a szerény gumó – füstölt libamellel és libamáj habbal. Aztán a töltött libanyakat padlizsánkrémmel, a ludaskását árpagyöngy rizottóval, sült céklasalátával, a libacombot sütőtökös rizottóval, a rozé libamellet trombitagomba mártással.

Solymáron, Moldovánék Aranykoronájában jobb, ha mindjárt kiveszünk éjszakára egy szobát, mert ha csak a negyedét esszük végig a menünek, akkor sem tudunk moccanni. Tanítani kellene, hogy is néz ki egy igazi, totális Márton-napi asztali sokadalom. Csak előétekből hétféle, közte vanilíás-tokajis libamájpástétom kéksajtos kaláccsal vagy füstölt libamell birslekváros barna kenyérrel. A levesek sorában libazúza gulyás, Pista papa libalevese libahúsos maceszgombóccal. A főfogások sorában egyebek mellett libacomb lecsóval, nokedlivel, békebeli ludaskása libamájjal, rántott liba meleg, hagymás burgonyasalátával. A desszert meg legyen, mondjuk, lúdlábfelfújt.

Fordulunk jó nagyot, irány újborozni a villányi pincesor. Ha tradicíó, akkor álljunk meg például a Szende családi pincénél és gyöngyöző rozéval kísérjük a libatöpörtyűt, a kemencében sült libacombot, libakolbászt. Új idők új szele fúj a Sauska pincészetnél, ami azért most már csak az újszülötteknek új. A gourmeteknek libamell sonkát kínálnak céklás chutny-val, liba erőlevest májával, rózsaszín libamellet sütőtökös lencsével, de fogadjunk ínyükre való az egyszerű libamájas libatepertő krém is lila hagyma lekvárral. Közben, előtte, utána a 2011-es cuvéek.

Fülöp Máté

A Balaton környéke is bőven tartogat libanapos meglepetéseket. Füreden bált is rendeznek Szent Márton tiszteletére. Az Astoria ünneplő közönségének asztalára libamáj krémleves kerül vargányával, hercegnő burgonyával, aszalt szilvával, birssel, narancsos káposztával körítik a libacombot. Ha elég, csak egy-két koccintás pár falattal és jó zene aláfestésként szaxofonnal, gitárral, akkor a Karolina kávéház a mi terepünk: Both Gábor tart kóstolót a Márton-napi újborokból. Borkorcsolya: libatepertő, ropogós, házi rozskenyérrel.

S most járjuk a végét. Pedig még mennyi útra vihetnének minket a ludak. Mi lenne, ha felülnénk egy gyertyafényes express vonatra a Nyugati pályaudvaron, úgy este 7 tájban Márton napján? A nosztalgiavonat étkezőkocsijában háromfogásos vacsora meglepetésekkel.