A műfaji meghatározást persze csak évekkel később aggatták a jó öreg angol kocsmaintézmény azon tagjaira, amelyekben a tulajdonosok legalább annyira hangsúlyos szerepet szántak a felszolgált ételeknek, mint a korsókba csapolt sörnek. A koncepció kidolgozói David Eyre-t és Mike Belben-t, a londoni Eagle tulajdonosai voltak.

A történet kezdetének az 1990-es évek elejét tekinthetjük, amikor az addig unalmasnak, egysíkúnak tartott brit gasztronómiában is „megmozdult valami”. Ehhez persze több tényező szerencsés együttállása is kellett. Egyrészt ezekben az években indult be az a folyamat, amely mára teljesen kiszélesedett és világméretűvé vált, s amelyet egyszerűen csak gasztroglobalizációnak szoktunk nevezni. Másrészt Nagy-Britanniában hoztak egy olyan törvényt, amelyik megtörte a brit sörfőzdék évszázados monopóliumát a pubok vonatkozásában. Ez a gyakorlatban azt jelentette, hogy az addig jórészt a sörfőzdék tulajdonában lévő pubok jelentős részét el kellett adniuk a gyáraknak, és a megmaradtak fölötti közvetlen beleszólási lehetőségeiket is jócskán megnyirbálták.

Ennek eredményeképp hirtelen sok pub lett eladó, s egy fiatal menedzser és szakácsgeneráció úgy gondolta, megpróbál valami újat csinálni. Természetesen a már szinte mániákusan hagyománytisztelő briteknél nem lehetett azonnal fenekestől felforgatni mindent, s egyik napról a másikra fine dining éttermeket vagy épp hamburgerfalodákat nyitni a pubok helyén. A „támadás” sokkal finomabb eszközökkel kezdődött meg.

Amikor David Eyre és Mike Belben 1991-ben átvette a londoni Eagle pubot, alaposan átgondolta, mi az, amit a britek szeretnek a pubokban, mi az, amit feltétlen meg kell tartani. Így maradt a kötetlen, családias légkör, a terítetlen asztalok, a széles sörválaszték, az (ő fogalmaik szerint) nem túl magas árszínvonal. Viszont kidobtak mindent, amit fölöslegesnek tartottak. Így repült a süppedős szőnyeg, a zenegép, a darts, a biliárd és a dekoráció jelentős része is. Az egész belső teret egyszerűbbé, világosabbá és átláthatóbbá, átjárhatóbbá tették, átépítették a vendégteret, egyértelműen elválasztva egymástól az étkezőket és az inkább csak italt fogyasztókat. Az alapvetően sörre épülő italkínálatot előbb borokkal bővítették, majd nekiláttak a koktélok keverésének is.

A konyhában viszont nem kötöttek kompromisszumot. Első lépésként kidobták a régi edényeket, az elavult gondolatokat, a rossz beidegződéseket – mindent, amitől az angol konyhát nehéznek és fantáziátlannak tartották világszerte. Másodikként megnövelték a konyha alapterületét és átalakították annak kínálatát.
Egy mondatban megfogalmazva a koncepció lényege: megőrizve a pubok hagyományosan kötetlen hangulatát – mindenki számára elérhető árak mellett – magas színvonalú gasztronómiai élményt nyújtani szezonális és regionális nyersanyagokból készített korszerű és egészséges ételekkel, olyanokkal, amelyek felveszik a versenyt a legjobb éttermek kínálatával.

Kezdetekben a gastropubokban nem lehetett telefonon előre asztalt foglalni, csak az érkezés sorrendjében várakozni a bárban, amíg üresedés nem támad. Ma már megjelentek a második generációs gastropubok – trendibb elnevezéssel brasserie-k –, amelyek a koncepció sikerén felbuzdulva nyíltak. Ezek azonban már jóval közelebb állnak a klasszikus fine dining éttermekhez, mint a pubokhoz, és oda a kezdeti kötetlenség is: előzetes helyfoglalás nélkül szinte lehetetlen bejutni, dresszkódot írnak elő vendégeik számára, és bizony az árfekvésük sem fér bele az úgynevezett középkategóriába. Cserébe e kis feszengésért viszont olyan séfek ételeit kóstolhatjuk, mint Gordon Ramsay, vagy Heston Blumenthal. (Sőt, ha alaposabban megnézzük, a három Michelin-csillagos Fat Duck is egy pubból nőtte ki magát.)

A gastropubok általános gyakorlata szerint vannak külön déli (lunch) (12 és 15 óra között) és vacsora (diner) (18 órától) menük, három kategóriába csoportosítva (előételek, főételek és desszertek). Ebből lehet választani kettő vagy háromfogásos menüt fix áron. (Az árakat úgy adják meg, hogy például kétfogásos vacsora menü 32 Ł, háromfogásos 39 Ł.) Vasárnap (a család napján) rendszerint 20-30 százalékkal alacsonyabb árakkal dolgoznak. Az eredmény nem is marad el, sokan jönnek kisebb-nagyobb gyerekekkel, akiknek több helyen külön játszósarkokat (belső udvarokban egész kis játszóházat) alakítottak ki. Az egyszerűbb helyek általában nem zárnak be ebéd és vacsora között, de ebben a köztes időben csak italokkal és apróbb rágcsálnivalókkal szolgálnak.