Csirkekolbász libamájjal, savanyúkáposzta-habbal, habart tojással és kandírozott (mézzel bevont) szalonnával; csirkemell és glazírozott (fényezett) combhús füstölt burgonyapürével; kakasherés rizottóropogós langyos céklasalátával; libamájas csirkekotlett fügés-kecskesajtos „brióssal” és póréhagymás pürével – egyebek közt ezek a fogások is felvonultak múlt vasárnap a budapesti Gerbeaud dísztermében.

A legendás süteménypalotában tartották ugyanis a harmadik Hagyomány és evolúció elnevezésű szakácsverseny döntőjét, amelyen – a populáris torkos csütörtökkel szemben – a „polgári konyha és a csúcsgasztronómia” házasítása volt a cél. Magyarán az, hogy a hagyományos magyar ízekkel a nyugati elit éttermek színvonalát elérő fogások készíttessenek. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által rendezett seregszemlén a szakma nemzetközi krémjéből álló zsűri szerint ez az idén Széll Tamásnak sikerült a legjobban, aki a fent említett excentrikus, csirkekolbásszal kezdődő menüt tálalta.

A cizellált ételköltemények – állítják gasztronómusok – végső soron hozzájárulhatnak az évtizedekig a kádári pörköltszaftban tocsogó hazai vendéglátás reformjához. Már amennyiben a trendkövetők hozzányúlnak a 19. század végére kikristályosodó, az Osztrák–Magyar Monarchia valamennyi nációjának ételeit magába olvasztó magyar, illetve a két világháború között például a mainál nagyságrendekkel sokszínűbb magyaros konyha fogásaihoz.

„Nem a franciás gasztronómia, hanem a francia mentalitás a követendő. Ők a világ négy égtájáról szinte az összes alapanyagot befogadják, és a legősibbtől a legújabb technológiákig szinte minden módszert használva főznek. A céljuk pedig nem a szénhidrát-telítettség, hanem a sokféleség élvezete” – fogalmazza meg ars poeticáját Takács Lajos, a pesti Olimpia séfje és társtulajdonosa. A VII. kerületi, sallangmentes intézmény arról híres, hogy nincs állandó étlapja, a napról napra változó kínálatot – a lacikonyhákhoz hasonlóan – krétával írják fel egy táblára. A betérők a séf féltucatnyi fogásból összeállított napi menüjéből válogathatnak. Amelyben szerepelhet például – már ha akad megfelelő borjú a piacon – borjúgerinc héjában sült burgonyával, lecsós-paprikás szósszal nyakon öntve vagy éppen 20 csepp tokaji aszúval megbolondított, szegfűszeggel, csillagánizzsal és sáfránnyal készített sűrű tyúkhúsleves.

„Kalla Kálmán, a városligeti Gundel egykori séfje volt az egyik úttörő, aki az 1990-es évek elején elkezdte újrafogalmazni a klasszikus fogásokat. Az ő paprikás csirkéje például úgy készült, hogy a szafthoz a csontos részeket, a szárnyat és a nyakat külön főzte, míg a mellehúsát alacsony hőmérsékleten éppen átsültre készítette” – mesél az új trend hazai úttörőjéről Csíki Sándor gasztronómiai szakíró.

„Minden alapanyag benne van, az ízvilág is ugyanaz, az étel textúrája viszont megváltozik, és a mennyiségek csökkennek” – sorolja a további változtatásokat Bíró Lajos, az Erzsébet körúti Bock Bistro séfje. Saját átköltései közül elsőként „alternatív” paprikás krumpliját említi. Eszerint első lépésben elkészül a hagyományos – mangalicaszalonnával, hagymával, pirospaprikával készített – paprikás krumpli, amit egy speciális, thermomix nevű melegturmix-készülékben pürésít, majd szitán átpasszíroz, és hússzafttal ízesít. A következő stációban főtt kifliburgonyát süt ki zsírban, amelyet a fent nevezett szósszal önt nyakon, s hajszálvékony kolbászchipset és zsemlegombóctésztából készült galuskát kínál hozzá. Mindezt a tálalás világtrendjébe illő, csupán falatkák szervírozására alkalmas, többosztatú porceláneszcájgon.

A franciául sous vide-nek nevezett (a hazai szaksajtóban már „szuvid” átírásban is emlegetett), az újhullámosok által előszeretettel alkalmazott konyhatechnológia az egyik markáns eszköze az újrafogalmazásnak. Bíró is így készíti a saját maga által marhapörköltnek aposztrofált, ökörpofából készített fogását. Az eljárás vákuumfóliában és 50–80 fokon – akár két napon át tartó „hőkezeléssel” – még a legrágósabb, ám kötőszöveti állományuk okán igencsak ízletes húsneműekből, például inakból is vajpuha harapnivalót varázsol. Közben az alapanyag nem veszti el eredeti formáját, és nem bomlanak le az értékes zsírok, ásványi anyagok, nyomelemek, sőt a zöldségekben a vitaminok sem.

„A technológia nem mindenható, és a régi praktikákat sem szabad elfeledni. Mondjuk az aranybarna lisztes rántást vétek kispórolni egy tisztességes szalontüdőből” – egészíti ki az új konyhafilozófiai téziseket a szakberkekben az egyik legígéretesebb séfnek tartott Litauszki Zsolt. Az inaséveit osztrák elit éttermekben töltő, és azóta magát nyugat-európai Michelin-csillagos csúcskonyhákban állandóan továbbképző szakács szerint a pörköltet „pörkűtnek” kell elkészíteni, és csak alig-alig érdemes átfazonírozni.

„A forró zsiradékkal való találkozás során keletkező pörzsanyagokról kár volna lemondani” – így a jelenleg egy tehetős magánember szakácsaként dolgozó Litauszki. Mint mondja, a rusztikus marhaételbe a – lehetőleg a magyar tarka fajtából való – színhús mellé a mai közvélekedésben kevésbé nemesnek tartott részek is szükségesek: a már említett pofa, első lábszár, borda és lapocka mellett a máj és a szív is. Utóbbi mindenképp „gyökerestül”, vagyis a vastag érköteggel együtt. Az étek masszivitását lazíthatja a szívből zöldségekkel és hagymával turbósított alaplé, és sokat nyom a latban a hámozott sült paprika, a héjától szintén megfosztott paradicsom, valamint az, hogy a húsokat a pörkösítés előtt 50 fokon elősütik.

A végeredmény kulináris értékét jelzi, hogy Eckart Witzigmann osztrák szakácskirály, miután tavaly nyáron jóllakott a Litauszki és a már idézett Takács által kanyarított „pörkűtből”, a hozzá kínált házi tarhonya receptjét is elkérte. A szakberkekben a német–osztrák gasztronómia megújítójaként számon tartott – egyszersmind az első nem francia három Michelin-csillagos – séf értékítélete azonban még nem garancia a határokon átnyúló sikerre. Az viszont már némi derűlátásra adhat okot, hogy az ominózus Michelin-csillagok közül kettővel is honorált, a Gault-Millau patinás étteremkalauz által pedig a maximális 20-ból 19 pontra értékelt felső-ausztriai Obauer Ház étlapján már szerepelnek „magyarische” fogások.

Persze nem holmi „gulasch” néven futó levek vagy vinkófelszívó „petschenyék”, hanem például hízott libamájszeletek hajszálvékony paprikás abált szalonnán paprikalekvárral nyakon öntve vagy lecsóágyra helyezett fogasfilé. A HVG által megkérdezett szakemberek szerint az áttörésre addig nem kerülhet sor, amíg a hazai ínyeket nem sikerül átállítani a mennyiségről a minőségre, és a leves-főétel-édesség háromságból átszoktatni az egyébként már Krúdy Gyula által is preferált sokfogásos, az ízeket és alapanyagokat merészen variáló gasztronómiára. Legalább az éttermekben.

VAJNA TAMÁS