Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Ideális vasárnapi programnak bizonyult a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny döntője - végre testközelben részese lehetett bárki az utóbbi időben sokat emlegetett gasztroforradalomnak.
A Gerbaud Ház adott otthont február 21-én a versenynek. Két fő helyszínen zajlottak az események. Az igen szép számú nagyközönség élőben kisérhette figyelemmel a versenyt. A ház fedett belső udvarában hat konyhablokkot alakítottak ki körben, ahol pár méterről nézhettük a szakácsokat, amint két fogásban tanyasi csirkét készítenek. A közeli képeket plazmatévén vetítették.
A hangulatról két konferanszié, Mautner Zsófia és Harmath Csaba gondoskodtak. Ők egyébként a szakmai oldalt is képviselték, szinte minden alapanyag, technika és fogás történetét tudták és kommentálták. Így egy teljesen laikus néző is megismert olyan fogalmakat, mint például a "szuvidálás" (sous-vide eljárás, vákuumcsomagban, gőzfürdőben készítés), vagy a glaszírozás (zöldséget vagy húst "fényesítünk" saját sűrített, karamellizált levével). De megtudhatta például azt is, hogy a szárnyas osztriga nem más, mint a derék madár combjához közeli, legszaftosabb része. Vagy, hogy éppenséggel értékes alkotórésze lehet egy fogásnak a fejvelő. A csak külföldi séfekből és gasztronómiai szakemberekből álló zsűri szintén pár méterre a közönségtől kóstolta az ételeket, melyek a 3 órás főzési idő lejártával 10 percenkénti váltásban érkeztek az asztalukra. Az arcokról szinte lehetetlen volt leolvasni a reakciókat, még egy-egy érdekesebb tányérnál sem rezdültek meg vonásaik. Rossz volt látni, ahogy a pincérek szinte teli tányérokkal távoztak - a zsűritagok csak kóstoltak, fejenként 24 fogást.
Jóllakni inkább a nézők akartak, de rájuk is gondoltak a szervezők. A rendezvény másik helyszínén, az alagsori sörházban mini főzőstandokat állítottak fel az ország legjobb séfjei (többek között Litauszky Zsolt, Segal Viktor, Bíró Lajos) és újragondolt magyaros ételeket kínáltak. Kiderült, milyen isteni tud lenni a rántott pacal, a szalontüdő hollandi mártással vagy a körömpörkölt hagymalekvárral! A szemközti pultnál pedig kiváló termelői borokat kóstoltatott egyebek mellett Heimann Zoltán és Szentesi József. A zsúfolt pincehelyiségben plazmatévék közvetítették a fenti versenyt, tehát semmiről sem kellett lemaradnia annak, aki inkább a tapasztalatokat választotta a nézelődés helyett.
Egy hosszú, ám annál kellemesebb délután alatt bebizonyosodott, hogy igenis van értő, fogékony közönsége a magyar gasztronómiának. A zsírban, rántásban tocsogó “világhírű magyar konyha” produktumait ideje lenne múzeumba, panoptikumba zárni, miként az elavult tananyagot is. Ehhez persze kellenek olyan szakemberek, akik nem zárkóznak be egy “mindent csak a szemnek” elefántcsonttoronyba, és képesek széles körrel megtapasztaltatni, a mindenkori vendégnek megmutatni, miként építkezhet a hagyományra az evolúció, milyen is valójában az új, magyar konyha. Szeretnénk, ha sok ilyen rendezvényen vehetnénk még részt. De leginkább azt, ha az ország éttermeiben is találkozhatnánk a csirkeosztrigával.
Kovács Máté
