Amikor pár hónapja Székesfehérváron piacoltunk, mi is leróttuk tiszteletünket Kati néninél. A legendás, nagykendős, sokszoknyás kofa  évtizedekig jellegzetes alakja volt a piacnak. A macskaköveken meg-megdöccenő kerekes kocsijával örökítette meg Kocsis Balázs szobrász a fertályos asszonyt, aki hangosan ajánlgatta jóféle portékáit a vevőknek. Ősz vége felé járva főként a maga sütötte kacsa- és libapecsenyét.

„A saját nevelésű-hizlalású kemencés kacsát és libát a piacon nagy vájdlingokból árulták a felsővárosi asszonyok” – írja Demeter Zsófia és Gelencsér Ferenc a Székesfehérvár anno… című könyvében. A négy részre felvágott, saját zsírjában ropogósra sütött ínycsiklandó finomság méltán vált a fehérvári piac nevezetességévé.

A kistérség falvaiból is idefuvarozták az asszonyok a liba-kacsafertályt. Az egyik ilyen falu a közeli  Úrhida. Az idén éppen ezeréves alapítását ünneplő községet Fehérvár éléskamrájának is tekintették. Erre emlékezve a napokban befűtötték a faluház kemencéjét, hogy fertályt süssenek. Régebben ez mindennapos volt, amikor is korán reggel már a városi piacon kínálták a frissen sülteket. Szerencsére nem kellett messze mennem, hogy megtudjam, mi az igazi kacsafertály titka. Újdonsült utcaszomszédaim, Juliska és Terka néni is éppen a napokban vágtak kacsát.

Kati néni. Bronzba öntve © Tóth Sándor

A háztáji baromfit azonmód, gondosan tisztították, beirdalták, majd sózták. Más fűszert, mint mondják, ők nem használnak, mivel a hús ízéhez mindent megkapott a jószág. A saját zsírban (vagy libazsírban) lassú tűzön sülő kacsapecsenye igazi fortélya a „betejezés”. Ezt a kifejezést használják az úrhidai asszonyok, amikor fűszerezés helyett tejjel átkenik a sütésre előkészített kacsahúst. Állítólag ettől lesz piros és ropogós a pecsenyéje.   

A november 25-én ünnepelt Katalin nap és a kacsafertály bizony összetartozik a Fehérváron és környékén élők számára. A 2001-ben közadakozásból felállított bronz kofaszobornál köszöntik a városban a jeles napon a Katalinokat. Az árusasszony kocsijában tolt óriási fazékra – ebből árulta a kacsa- és libasültet –, tejeskannára és kosárra is kerül egy-egy szál virág. A mai felsővárosi piacosok megőriztek néhány ilyen kerekes alkalmatosságot, amiről kacsa- és libazsíros kenyérrel, savanyított káposztával, almával és forró teával kínálják ezen a napon az ünneplőket. Az idén először új helyszínekkel is bővült a rendezvény. A székesfehérvári Szent Sebestyén Templom előtt kacsafertály és házi savanyúság kóstolót tartottak, amihez jóféle pálinka dukált. A már küszöbön lévő adventot pedig forralt borral köszöntötték. Este batyus mulatsággal elevenítette fel  a régi Katalin-napi bálok hagyományát a városi önkormányzat, a helyi Hagyományos Piacok Egyesület és a Fehérvári Polgárok Egyesülete a Felsővárosi Közösségi Házban.

Lehet, hogy a kacsafertályos Katalin nap beiratkozik a  gasztronómiai fesztiválnaptárba, és az elkövetkezendő években november végén érdemes lesz Székesfehérvárra zarándokolni? Hiszen máig megőrizte hangulatát, építészeti és térközegét a városmag, ahol a Belső Piarcon, a püspökség és a ferences templom körzetében a múlt század elejéig piacoztak, vásároztak.  

A fehérvári kacsafertály receptje (A híres fertály elkészítésének több változata van, mi a fűszerezettebb receptjét adjuk közre)

A hízott kacsa mellén a bőrt beirdaljuk, majd sóval, őrölt borssal, majoránnával bedörzsöljük a mellüregét. Ezt követően egészben belerakjuk a fokhagymagerezdeket (egy fej megtisztított fokhagymáét), egy fej vöröshagymát, s egy birsalmát. Tepsibe helyezzük a kacsát, alá kevés vizet öntünk, majd a 150 Celsius fokon 2,5 – 3 óra hosszat sütjük, közben saját zsírjával locsolgatjuk. Főételként fehérboros párolt káposztával, s egészben sült vagy tört burgonyával tálalhatjuk.