Ha valaki eddig nem sorolta kedvencei közé a hűsítő gyümölcs- vagy zöldségleveseket, annak valami olyasmi oka lehet, amiért én se favorizáltam sokáig ezt a műfajt. Erősen kísértettek múltbeli menzás és tábori élményeim, nem szólva az egykor volt önkiszolgálók és a még mostanság is prosperáló „olcsó” balatoni kifőzdék műremekeiről. Melyek inkább voltak „mű”, mint remek… Azaz, langyosan tálalt, csomósra sűrített, szerencsés esetben befőttből, kevésbé szerencsésben kukacos, szottyadt cseresznyéből és meggyből babrált gyümölcslevesek. Pedig a hideg levesek kínálata szinte végtelen – egy kis fantáziával ízek kavalkádját vonultathatjuk fel.

Szinte a világ minden táján ismertek a hideg levesek is – főleg a melegebb éghajlatú, mediterrán országokban közkedveltek. Nézzünk is körül, hogy különböző nemzetek forróságtól elcsigázottan milyen hideg levessel frissítik fel magukat.

Gazpacho. Több is létezik © Aréna 2000 Kiadó

A mediterrán konyha jeles képviselői, a spanyolok egyik legismertebb levesremeke –  a nálunk is közkedvelt – gaspacho. Sokan nem tudják, hogy ez nem egy bizonyos leves, hanem a hideg levesek gyűjtőneve. Ez az étel számtalan variációban készül. Nem ritkán heves vitáknak is fültanúi lehetünk a tüzes temperamentumú háziasszonyok konyhájában, amelyek azt hivatottak eldönteni: melyik is az egyedül üdvözítő és tökéletes gaspacho. Annyi biztos, hogy igazi vitaminbomba és az alapvető hozzávalók a következők: friss paradicsom vagy paradicsomlé, hagyma, uborka, paprika, fokhagyma, kenyér, citromlé, az elmaradhatatlan olívaolaj és ízesítők. Találkozhatunk még az andalúz fehér gaspachoval – ajo blanco – is, de ennek összetétele teljesen különbözik az előbbitől: darált mandula, fehér kenyér, fokhagyma, szőlő, pirított mandula borecet adja a lelkét. 

A franciák  egyszerű alapanyagokból készült hideg krumplilevesét – a vichyssoise-t – amely póréhagymából, vajból erőlevesből készül, majd tálalás előtt tejszínnel locsolják meg – mára már az előkelő éttermek kínálatában is megtaláljuk. Ez is bizonyítja, hogy az egyszerű is lehet nagyszerű és fenséges.

A sörimádó csehek megesküsznek, hogy a macskajajra a legjobb gyógyszer a kulajda – a savanyú, burgonyás-tejfölös gombaleves kaporral. A mellett, hogy a hideg leves hűsíti a másnapos, égő gyomrot, az elkészítése is roppant egyszerű. A gombát a kockára vágott burgonyával és kevés köménymaggal megfőzzük, majd amikor már forr, hígabb habarást készítünk tejből, tejfölből és lisztből és állandó keverés mellett hozzáöntjük a leveshez, majd kaporral ízesítjük, és jól lehűtjük. Ez egyébként a hideg levesek kakukktojása,mert télen melegen is fogyasztják. Ebbeli állapotában is nagyszerű és ugyanolyan gyógyhatással rendelkezik, mint hidegen.

A joghurt alappal készülő hűs leveseket több nemzet is élvezettel kanalazza. A törökök és a bolgárok az uborka frissítő hatására esküsznek. A bolgárok tarator névre keresztelt levesüket, a joghurt és az uborka frigyét hagymával és kaporral pecsételik meg, amíg a törökök a borsmenta levelére bízzák a végső ízesítést. Bár a perzsák messze vannak a törököktől és a bolgároktól, az ő konyhájukban szintén megtalálható a kellemesen hűsítő leves – a mast-o khiar – amely ismételten nem más, mint a joghurt-uborka kettőse. Mivel a perzsa konyha előszeretettel használ olajos magvakat, így sokszor dúsítják egy kis pirított diófélével, és természetesen nem maradhat el a fokhagyma és a mentalevél sem. Gyakran, az arab konyhában sok ételhez magától értetődően felszolgált, lepénykenyérrel együtt falatozzák.

A szlávok hideg céklalevesének – a borscsnak – is a joghurt az alapja, amelyet még tejföllel is dúsítanak. Ehhez adják a céklát és a céklalevet, a savanyú uborkát, hagymát, ízesítőket, majd feltétnek a főtt tojást. Érdemes a zöldségleveseket is feldobni egy kis díszítéssel: zöldfűszerekkel, olajos magvakkal, a vékony uborkakarika vagy paradicsom-, kaliforniai paprika, citromkarika szinte mindegyikhez kitűnően illeszkedik. A gyümölcslevesek lehetőleg olyan hozzávalókból készüljenek, amelyek éppen az adott idényben könnyen beszerezhetők. Alapvetően két nagy csoportba sorolhatók az elkészítésük alapján: főzéssel és csupán a nyers alapanyagokból, főzés nélkül készített, turmixolt levesek. Jómagam a főzés nélküli változatra szavazok – egyrészt a gyümölcsök megtartják a bennük rejlő értékes vitaminokat és ásványi anyagokat, így igazi vitaminbombát tálalhatunk fel. Másfelől gyorsabban elkészíthetők, a hűtés is rövidebb időt igényel. S ami a legfontosabb, hogy így természetes, igazi gyümölcsízek borzolják majd az ízlelőbimbókat.

A gyümölcsöknek természetesen távolítsuk el a héját és a magházát, így az ízek is letisztultabbak és a leves állaga is bársonyos, kellemes lesz. Természetesen a jó minőségű gyümölcsleves egyetlen fortélya és titka a friss alapanyag. Egyik gyakori, alapvető hiba a túlzott cukrozás – sokkal üdítőbbek, ha marad egy kis savanykás ízük. De ha ragaszkodunk az édes ízhez, érdemes inkább mézet használni.

A legtöbb gyümölcsleves alapját a tejtermékek – tej, joghurt, kefir tejszín - adják. Érdemes rögtön a turmixgépbe önteni. S ízlés szerint hozzáadni egy- de akár többfajta - gyümölcsöt, az ízesítőket, és máris beindíthatjuk a turmixgépet. Perceken belül kész is a gyümölcsleves. Ha eredendően is a hűtőben tároltuk a hozzávalókat, akár azonnal is fogyasztható, ha nem voltunk ennyire előrelátóak, akkor 1-2 órás hűtést igényel. Egy kis kreativitással bárki elkészítheti recept nélkül is a maga kedvenc hűsítő gyümölcslevesét.

Nyári ebéd. Fontos a külcsín

Ha szeretnénk a gyümölcslevest rendhagyóvá, pikánsabbá tenni, íme pár ötlet. A legtöbb gyümölcslevesbe bátran csempészhetünk egy kis pezsgőt, így máris ünnepibbé, rafináltabbá tesszük. A muskotályos bor is remekül illeszkedik az őszibarackhoz, körtéhez, almához – így ezen leveseknek könnyen elkészíthetjük „részeges”, de egyben pikáns változatát. Egy kevés likőr is az alapgyümölcs ízével harmonizálva egészen különlegessé teheti.  Szintén kellemes ízt ad, ha a díszítésre szánt gyümölcsdarabokat rumba áztatjuk, és úgy dobjuk a már kész leves tetejére.

A fahéj, a menta és a gyömbér (vigyázat, az utóbbiból nagyon kevés kell, mert erőteljes íze van), szintén megbolondíthatja a kompozíciót. S a legtöbb ízhez remekül illeszkedik tálaláskor egy gombóc vaníliafagylalt. Tej helyett pedig  használhatunk kókusztejet is, ha egzotikusabb ízekre vágyunk. Egy szépen tálalt gyümölcs – vagy akár zöldségleves – bizonyára azokat is leveszi a lábáról, akik eddig idegenkedtek tőle.

Először a szemünkkel  eszünk – tartja a mondás, így nagyon fontos a díszítés. A legkézenfekvőbb, ha a leves alapját adó gyümölcsből félreteszünk és apró kockákra vágva tálalás előtt a leves tetejére dobjuk. A tejszínhab egy klasszikus, bármely gyümölcsleveshez illeszkedő „feltét” is lehet. A darált mandula, dió, mogyoró szintén fokozza az ízhatást és a látványt – természetesen ez esetben csak a sótlan változatok a megfelelőek. Gyerekek is bizonyára azonnal kanalazni kezdik a tányér tartalmát, ha Zizi vagy csokigolyó, tortadara kerül a tetejére, de ugyanilyen sikerre számíthatunk, ha szörpből vagy csokiöntetből különböző krix-kraxot rajzolunk. Szinte bármelyik levest feldobja egy karika citrom vagy narancs, ezt akár a tányér szélére is tűzhetjük. Ízekben gazdag, kellemes hűsölést kívánunk!

Receptek

Mámoros őszibarackleves Hozzávalók: 1,5 kg őszibarack, 2,5 dl tejszín, 0,3 cl rum, kb. 1,5 cm darabka gyömbér. Az őszibarackot hámozzuk meg, magozzuk ki és vágjuk apró darabokra. Egy kisebb bögrényi barackot tegyünk félre és áztassuk be rumba.  Tegyük turmixgépbe a többi barackot a gyömbérrel együtt, pépesítsük és öntsük hozzá a tejszínt. Jól hűtsük le, és a tetejét a rumba áztatott barackdarabokkal díszítsük. Úgyis nagyon finom, ha a barackot nem áztatjuk rumba, hanem a leveshez öntünk 2-3 dl pezsgőt. Tejszínhabbal díszítve tálalhatjuk Török joghurteleves   Hozzávalók: 8 dl joghurt, 15 dkg uborka, 20 – 25 mentalevél, 1 csokor kapor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, bors. Az uborkát hámozzuk meg és reszeljük le. A zöldfűszereket vágjuk apróra, majd az összes hozzávalót tegyük turmixgépbe az áttört fokhagymával együtt. Jól hűtsük le, és díszítsük uborkakarikákkal, mentalevéllel. Deres citromleves Hozzávalók: 3 dl tej, 4 dl joghurt, 1 citrom leve , ½ citrom reszelt héja , 1 evőkanál méz, 1 csipet őrölt szerecsendió, jégkocka. A joghurtot, a citromlevet és a citromhéjat beletesszük a turmixgépbe. Hozzáadjuk a mézet, a szerecsendiót és 1-2 percig turmixoljuk. Ha már habos, akkor öntsük hozzá a tejet, és újra indítsuk el a gépet. Előhűtött csészékbe öntve tálaljuk, a tányér szélét díszítsük citromkarikával. A recept elkészíthető bármilyen más citrusféléből is – narancsból, mandarinból. A narancsos változatot likőrrel, vagy rummal is megbolondíthatjuk.