Hvg.hu: Mind a szakácsművészetben, mind a cukrászatban feljutott a csúcsra, melyik szakterület áll önhöz közelebb?

Pályakép

Yves Thuriès 1938-ban született, apjának kis családi péksége volt. Az alma nem esett messze a fájától, jelen esetben a kemencétől, hiszen 14 éves Thuries egy cukrászműhelybe szegődik el tanoncnak, később pedig a szakácsmesterséget is kitanulja. 30 éves korában önállósítja magát, addigi munkáltatójának, egy cukrászmesternek az üzletét veszi át, és hamarosan már nem csak cukrászati termékeket, péksüteményeket kínál, hanem egyszerűbb ételeket is.

Közben kulináris újítások bevezetésén dolgozik, életében ez a versenyek és a díjak korszaka. 1976-ban Yves Thuriès két kategóriában is elnyeri a Franciaország Kiváló Dolgozója címet (MOF): Cukrász és Ételkészítő, és mint Édesség- és Fagylaltkészítő. Ezt a címet ugyanabban az évben, két kategóriában még senki sem nyerte el gasztronómiai területen.

Időközben könyvkiadót alapít, és megjelenteti a Le Livre de Recettes d’un compagnon du Tour de France című  sorozatának első kötetét La pâtisserie française (A francia cukrászat) címmel. A több nyelvre lefordított, ma már 12 kötetes lexikon szakemberek tízezrei számára alapmű.

1980-ban megvásárolja a Le Grand Ecuyer szállodát és éttermet a festői Cordes sur Cielben, amit rövid idő alatt a régió egyik legrangosabb éttermévé fejleszt, s amely több mint 25 éve a Guide Michelin csillagának birtokosa.

1988-ban megalapítja a Thuriès Gastronomie Magazine-t. A havonta megjelenő gasztronómiai szakmai folyóirat átlagosan 36 000 példányban jelenik Franciaországban és külföldön.

A Cuisine en Trilogie (Konyhatrilógiák) bemutatására 2003-ban, a Grand Écuyer-ben került sor. A koncepció lényegét Yves Thuriès így fogalmazza meg: „Három alapanyag, három technológia és három íz egy tálon – harmóniában egymással."

Yves Thuriès: Cukrász-szakács vagyok. Ez a sorrend. A cukrászatot tanultam ki először, s csak azután lettem szakács is.

Hvg.hu: Mi inspirálta a trilógiák megalkotásában?

Y. T.: 2000 tájékán úgy éreztem, hogy az új évezredben a konyhaművészetben is új irányzatoknak kell megjelenniük. A trilógiákat a tálalás több évszázados fejlődése inspirálta. Valamikor régen nagy nyársakon sütötték a húsokat, és hatalmas tálakon szolgálták fel. Később ez finomodott, és már szeleteket tálaltak kisebb tányérokon, majd megjelent a büféasztalos szervírozás is. Egyszer, egy szállodában, ahol laktam, a büféasztalos ebédnél és vacsoránál azt láttam, hogy a vendégek ebből is, abból is szednek egy kicsit a tányérjaikra, akár többféle előételt, főételt és desszertet is. Amikor megkérdeztem, hogy miért nem azt csinálják, hogy az egyik nap vesznek az egyikből, a következőn pedig a másikból, azt válaszolták, hogy ez így jobb, mert mindent meg akarnak kóstolni. Tulajdonképpen ez adta az alapötletet. 2001-2002-ben pedig már a háttéripar is eljutott oda, hogy változatos forma -és színvilágú kis tányérokat tudott gyártani. Így elkezdtem kísérletezni ezzel a tálalási móddal, ami nagy sikert aratott. Akkoriban fogtam hozzá a konyhaművészeti enciklopédiám 12. kötetének szerkesztéséhez is, amiben nagy teret szentelek a trilógiáknak.

Hvg.hu: Eddig körülbelül hány trilógiát alkotott?

Y. T.: Ebben a bizonyos 12. kötetben huszonkét menüsor van, de a variációk száma szinte végtelen. Hiszen nem feltétlenül új ételekről van szó, hanem rég bevált receptek alapján készültekről is. Csak arra kell odafigyelni, hogy ezeket a fogásokat megfelelően kis adagban készítsük el.

Hvg.hu: Hogyan látja a trendeket? Merre fog fejlődni a világ gasztronómiája? Eluralkodik-e a csúcstechnika, csúcstechnológia a konyhában?

Y. T.: Ha már csúcstechnológiáról beszélünk, akkor meg kell említeni a molekuláris gasztronómiát. Három-négy évvel ezelőtt nagyon nagy divat volt Franciaországban is, de már egyre kevesebb szó esik róla. Ez egyfajta játék, különböző textúrákat, állapotokat lehet létrehozni. Én azonban azt gondolom, hogy csak egy múló divat, mert továbbra is serpenyőben fogunk sütni és fazékban főzni.

Hvg.hu: Ön szerint nem globalizálja a gasztronómiát az, hogy ma már szinte bármilyen friss alapanyag bárhonnan bárhova elszállítható 24 órán belül? Nem csábítja ez például a budapesti vagy moszkvai éttermeket arra, hogy inkább használjanak japán marhát, francia csirkét, skót kagylót, mint regionális termékeket? Nem veszít így a világ gasztronómiai sokszínűségéből?

Y. T.: Nem hiszem, hogy uniformizálódna a világ. Lehet ez egyfajta félelem, de mindent egybevetve nem tartok attól, hogy egy globális nemzetközi konyhaművészet alakul ki. Még akkor sem, ha a séfek a világon mindenütt ugyanazokkal az alapanyagokkal dolgozhatnak. Gondolom, azért minden valamire való séf arra törekszik, hogy lehetőség szerint regionális nyersanyagokat használjon. Legalábbis nálunk, Franciaországban ez így van.

Másrészt otthon egyre inkább azt látom, hogy a séfek már nem egy-egy régióhoz igazodnak, hanem saját, csak rájuk jellemző stílust igyekeznek kialakítani. Ők már ugyanúgy főznek Párizsban, mint ahogyan Budapesten, vagy bárhol másutt tennék. Természetesen igazodniuk kell ahhoz, hogy hol vannak. Marseille-ben például, ahol mediterrán klíma van, könnyebb ételeket kell adni, mint a hűvösebb éghajlatú Oslóban.

Hvg.hu: Ön nemzetközileg is nagyon elismert, nyílván nem adja akármihez a nevét. Mit tudott előzőleg a budapesti Costes étteremről? Azonnal elfogadta a felkérést?

Y. T.: Nem volt teljesen ismeretlen a Costes. A tulajdonosokat két éve ismerem, és tudtam, hogy egy olyan csapatról van szó, amelyik különösen nagy gondot fordít a minőségre és a folyamatos fejlődésre.

Hvg.hu: Kimondva, kimondatlanul a Costes nemzetközi mércével mérve is a csúcsra tör. Hogyan látta az elmúlt napokban, van esélye Michelin-csillagra?

Y. T.: Erre csak azt tudom válaszolni, hogy ismerek olyan csillagos franciaországi éttermet, amelyik sem a környezetével, sem a konyhában működő csapattal nem nyújtja ezt a színvonalat.

Hvg.hu: Kihasználta-e a Magyarországon töltött időt éttermek látogatására? Mik az általános tapasztalatai?

Y. T.: Nagyon kevés az az idő, amit összesen itt tölthetek. Így a második napran túl keveset tapasztaltam ahhoz, hogy markáns véleményt alkothassak, de már azért értek kellemes meglepetések.

Hvg.hu: Ön szerint miben kell fejlődnie leginkább a magyar vendéglátásnak?

Y. T.: Az eddigi ismereteim és tapasztalataim szerint túlságosan „gazdagok” az ételek, túl sok kalóriát, zsírt tartalmaznak. Ezeknek egy részét kellene kivonni. Ma már jóval kisebb fizikai terhelésben van részük az embereknek, mint száz-százötven évvel ezelőtt, tehát másként van szükségük még a megszokott ételekre is. Délben például megkóstoltunk egy levest, és láttam, hogy zsírcseppek úszkáltak a tetején. Nálunk ezt teljesen leszedik, mert nincs szükség rá, a leves ugyanolyan finom marad nélküle is. Könnyíteni kell az ételeket!

Hvg.hu: Számos szakmai szervezetnek, intézménynek a tagja, folyóiratot, könyveket ír és szerkeszt, szállodái, csokoládégyára, üzletei vannak. Van-e szabadideje, olyan hobbija, amelyikhez nem kell tűzhely és fakanál?

Y. T.: Szeretek síelni, gyakran járok a Pireneusokban, és az olvasás is a kedvenc kikapcsolódásaim közé sorolható. De az első valóban a munkám, annyira élvezem, hogy olyankor megszűnik számomra az idő. Igazán sajnálom azokat, akiknek heti 35 órát – nálunk ennyi a törvényes munkaidő – úgy kell eltölteniük, hogy nem szeretik azt, amit csinálnak.