hvg.hu: A vendéglátásban kétféle ember dolgozik: az egyik beleszületett, a szülei és nagyszülei is vendéglősök voltak, a másik belecsöppent. Ön melyik?

Merczi Gábor: A mi családunkban sokan dolgoztak a vendéglátásban és a kereskedelemben. Ezért a nagyanyám, aki felnevelt, kijelentette, hogy bármi lehetek, csak vendéglátós nem. Nekem persze több se kellett, dafke szakács akartam lenni.

Erre nagyanyám, aki a Csepeli Vendéglátóipari Vállalatnál dolgozott, elintézte, hogy suli után, a nyári szünetben a cég hidegkonyhai termelőüzemében dolgozhassak. Nyilván szólhatott pár szót az érdekemben. Ugyanis egy hétig a fekete, egy hétig a fehér mosogatóban dolgoztam, majd két hétig kevergethettem a napi 300 liternyi salátát. Egy hónap elteltével megkérdezte, hogy még mindig szakács akarok-e lenni. Most akarok csak igazán! – válaszoltam.

hvg.hu: Mikor került igazi konyhára? Hol kezdett?

M. G.: Az egykori budapesti SZOT-szálló konyháján, a Benczúr utcában voltam tanuló. Eldugott, de nagyon jól felszerelt konyha volt az akkoriban, és igen jó csapat dolgozott ott Horacsek Tamás irányitása alatt. Fontos hely volt, hiszen elvtársak jártak oda ebédelni.

Ott szabadultam, és a konyhafőnök marasztalt. Közben elérkezett a rendszerváltás. Nagyon megváltozott minden, sajnos nem szakmailag, csupán a pénz lett az általános értékmérő. Egyáltalán nem volt mindegy, hogy négyezerért dolgozom egy hotel konyháján, vagy húszezerért egy magánétteremben. Így amikor ennyit ajánlottak az Aranyszarvasban, három másodpercig sem gondolkodtam. Egy éve voltam ott, amikor behívtak katonának. Akkor még volt kötelező katonai szolgálat. Én nagyon élveztem a sereget, másfél hónap elteltével váltásvezető főszakács lettem. 2500 főre főztünk, és szinte sajnáltam, amikor le kellett szerelnem.

hvg.hu: Gondolom, nem volt kérdés, hogy visszamegy szakácsnak.

M. G.: Nem egészen. Leszerelés után zöldségesnek álltam a Balatonnál. Majd beszálltam egy bizniszbe mint biztosítási bróker, s csak miután sikerült az összes megtakarított pénzemet elbukni, mentem vissza a vendéglátásba. Dolgoztam egy panzió konyháján, aztán az újpalotai John Bull Pubban, majd ismét egy panzió következett az Őrségben, Hegyhátszentjakabon. Az ottani lett az első étterem, amit önállóan vezettem. Minden az én feladatom volt az étlapírástól a beszerzésen át az emberek irányításáig. Majd következett a Villányi úti Konferenciaközpont. Schwender Ervin tulajdonostól lehetőséget kaptam, hogy a konyhát vezessem. Soha nem fogom elfelejteni. A mai napig is a nála szerzett tapasztalatok határozzák meg a szakmához való hozzáállásomat, tőle kaptam az igazi muníciót. Ő az, akitől megtanultam, mi a vendégközpontú vendéglátás, és hogy a vendég iránti tisztelet igenis tanulható és tanítható.

hvg.hu: Akkor mondhatjuk: révbe ért?

M. G.: Majdnem. Nem vagyok egy helyben, a babérjain ülő típus. Szeretem, a kihívásokat, szerintem ezek visznek előre. Felébredt bennem a kalandvágy. Ráadásul a magánéletem sem úgy alakult, ahogy elképzeltem. Úgy döntöttem, hajószakács leszek. Jelentkeztem, felvettek annak ellenére, hogy angolul csak annyit tudtam: yes, no, I don't know. Amúgy van egy ilyen mondás a szakmában: jó szakács ezzel a három szóval, illetve kifejezéssel elboldogulhat bárhol a világon. Ám 27 évesen, konyhafőnökséggel a hátam mögött csak másodszakács lehettem egy tengerjárón. Minden mindegy alapon elvállaltam, és behajóztam.

Az első este csak álltam a tálalópultnál és nem mertem elengedni, annyira nem tudtam, hogyan kell mozogni a hajón. A tudásom, amit itthon szereztem és amiről azt gondoltam, jól megalapozott, gyakorlatilag nem sokat ért. Sok energia, munka és, mi tagadás, könny árán képeződtem ki újra. Rengeteget tanultam ez idő alatt az emberi kapcsolatokból is.

hvg.hu: Milyen színvonalúak a luxushajókon levő éttermek? Lehet-e ezeket Michelin-csillagos helyekhez mérni?

M. G.: A hajók nagyon magas színvonalon szolgáltatnak. A luxus kategóriában már nem is az számít igazán, hogy milyen szolgáltatást nyújtanak, hanem az, hogy hány fő személyzet jut egy utasra. Általában 70-80 százalék a személyzet aránya az utasokhoz viszonyítva, de vannak társaságok, ahol ez 100 százalék.

A hajókon levő nagy konyhákat nehéz szárazföldi éttermekhez hasonlítani, mert bármilyen magas színvonalúak is, mégiscsak ételgyárak. A speciality restaurant-oknál már más a helyzet. Azok bármikor összemérhetők a Michelin-csillagos helyekkel, de soha nem lesznek olyan híresek. Hiszen nem ez a cél, hanem egy csúcsminőségű szolgáltatás kiegészítőjének lenni. A társaságok egy szolgáltatást adnak el, aminek nyílván meghatározó, ám csak kis része a „fine dining”.

hvg.hu: Hogy néz ki egy ebéd vagy vacsora egy hajón?

M. G: Naponta változó étlapból lehet választani. Mindig van háromféle előétel és leves, négyféle főétel és desszert. Plusz valamilyen tésztaétel, s hát elmaradhatatlan a hamburger és a hot dog ebédre, gondolom, nem kell magyarázni, miért. Az étteremben felszolgálás van, a fedélzeten pedig klasszikus büféebéd. A vacsora jellegében ugyanaz, mint az ebéd, természetesen naponta változik. Szokásosak a tematikus vacsorák és ebédek: olasz, francia, latin, seafood, vagyis tenger gyümölcsei.

A luxushajókon mindig van egy-két kis, 60-80 férőhelyes úgy nevezett speciality restaurant is, ahol még magasabb színvonalon szolgáltatnak. Más a személyzet és más alapanyagokból is dolgoznak. Itt állandó étlap van, napi specialitással.

hvg.hu: Meddig sikerült feljutni a ranglétrán?

M. G.: Három és fél év alatt a sous chef-ségig, vagyis a séfhelyettes beosztásig jutottam. Akkor belefutottam egy olyan emberbe, akivel egyszerűen nem tudtam együtt dolgozni. S ha ez történetesen az executive chef, vagyis a főnöke az embernek, akkor ez eléggé nagy probléma. Persze mellékesen megjegyzem, rengeteget tanultam tőle is, és a helyzetből. De amikor ráadásul az ujjamat is eltörtem, leszereltem. 2001 szeptemberében, az ikertornyok elleni támadást megelőző napon hagytam ott a hajót.

hvg.hu: Véglegesen?

M. G.: Itthon töltöttem egy kis időt. De nagyon hiányzott a hajózás, s amint lehetett, ismét nekivágtam. Magasabb beosztásra szerződtem, s rám bízták a special ordert, vagyis az egyedi kívánságok teljesítését. Négy és fél hónap után, és még később kétszer előrébb léptem, executive sous chef, vagyis a második ember lettem a konyhán. Végül átkerültem egy másik hajóra ugyanebbe a beosztásba, csak ott még rám bízták a speciality restaurant, egy kis olasz étterem, a Prego konyhájának a vezetését.

2007-ben besokalltam, elegem lett a stresszből. S abból is, hogy még mindig nem én mondom ki az utolsó szót, holott már régen ismertem ezt a bizonyos szót. Úgy döntöttem, a hajózásnak végérvényesen vége. Két helyre jelentkeztem Magyarországon. Most már az sem titok, az egyik a Four Season’s volt, de ott megint csak helyettes lehettem volna. A másik a Corinthia, ahol végre én lehettem az, aki kimondja azt a bizonyos utolsó szót. Egy év után megint váltottam, és itt a Novotel Congress-ben kötöttem ki.

hvg.hu: Soha nem gondolt arra, hogy saját éttermet nyisson? Mi kell egy sikeres és jó étteremhez?

M. G: Dehogynem. Már csak azért is, mert rengeteg olyan étterem van Magyarországon – Budapesten is –, aminél talán már nincs lejjebb. Nem is hiszem el, hogy tudtunk ilyen mélyre süllyedni. Ha megnézzük Nyugat-Európát, az éttermek nyolcvan százalékában tulajdonos vagy társtulajdonos a séf, mert ő a legfontosabb az étteremben. Nem a tányér, nem a teríték és nem a festmények a falakon. Ha én tulajdonos lennék, és éttermet akarnék csinálni, akkor nem helyet keresnék először, hanem egy séfet, akinek van olyan koncepciója, ami pénzt hozhat. A séf hozhatja meg a sikert. Ha folyton váltogatom, eltűnik az íz, eltűnik az étterem. Holott egy jó étteremnek íze van.

Divatra nem lehet éttermet alapítani. Azok az emberek, akik azért járnak valahova, mert éppen trendi, elpártolnak onnan, ha egy újabb divatos hely nyílik. De ha én egy ízt, egy kellemes élményt adok, akkor a vendég vissza fog jönni.

hvg.hu: A recesszió miatt elhangzottak olyan kijelentések, hogy a magyarországi éttermeknek akár a fele is lehúzhatja a rolót. Mi erről a véleménye?

M. G.: Ennél is csúnyábbat mondok. Szerintem a hetven százalék is bezárhat. Ha egy étterem nem volt sikeres a válság előtt, mitől legyen az a válságban? Lehet, hogy már tönkre is ment, csak még nem vette észre. Ahol nincs biztonságban a napi munka és az állandó minőség, az üzlet gyakorlatilag meghalt. Ahol azért nem veszünk meg ma valamit, vagy azért küldünk el dolgozókat, mert nincs rá pénzünk, ott vége. Hátrafelé menetelve nem lehet kilábalni a válságból. Sok az olyan vállalkozás, amelyik csak nagyon lassan reagál, ahol nincs szervezés és tervezés. Sok a nem szakmai befektető, aki ötleteléssel próbálja kendőzni a profizmus hiányát. Egyetlen egy jól megfizetett, megbecsült séf a sikeres melegkonyhás vendéglátóipari vállalkozás kulcsa. Ez mindig is így volt, és így is marad, amíg vendéglátás létezik.

hvg.hu: A szemléleten is változtatni kellene. Sokak szemében a gasztronómia csúcsa a félkilós bélszín libamájjal, kaviárral és szarvasgombával.

M. G.: Az egy nagyon rossz felfogás, hogy csúcsgasztronómiát csak extra drága alapanyagokból lehet művelni. Ez az emberek elbutítása. Nem az a nagy arc, aki jó alapanyagból jó ételt készít, hanem aki effektive gyengébb alapanyagból, kevésbé prémium nyersanyagból is tud csodát csinálni. Egy ételt nem csak az alapanyag beszerzési árával lehet értékessé tenni. Tehetjük ezt azzal is, hogy olyan technológiát választunk, és annyi embert alkalmazunk az elkészítéséhez, ami értékessé teszi. Egy étel gasztronómiai értékét szerintem csak kisebb részben határozza meg a beszerzési ár vagy a beszerzés forrása. Ne azért legyen drága, mert itt vagy ott vásárolok, ezt vagy azt használom, amit a többiek. Ebben semmi kuriózum nincs. A különleges, az egyedi attól lesz, amit kézi munkában, magamból ráfordítok. Ebben hiszek, a kézművességben. Meg lehet nézni azokat, akik a legtöbbet érték el ebben a szakmában. Tudás van a kezükben, nem címlista.

Nem szabad, hogy mondvacsinált gasztronauták próbálkozzanak ízlésformálással és favorizálják a bűvös holdudvarba tartozó szakmai ideológiákat. A kulináris szokásokat nem tíz-húsz, de még ezer ember sem határozza meg, hanem egy nép egésze. Egy ország akkor kezdi elveszíteni a gasztronómiáját, amikor degradálja a saját ételeit. Amikor mi azt mondjuk, hogy egy pacal, egy szalontüdő vagy egy hurka-kolbász nem lehet gourmet. Ez nagyon nem így van. Ezekről nem szabad lemondani, nem veszíthetjük el a gasztro-identitásunkat.

Nem tartom jónak, hogy nem használjuk azokat a nyersanyagokat, nem tűzzük étlapra azokat a fogásokat, amelyek a múlt században még ott voltak a hazai vendéglőkben. Hány elégedett törzsvendég volt, akik éppen ezekért jártak vissza az éttermekbe. El kell hinnünk magunkról, hogy jók vagyunk, különben más sem fogja elhinni, és végezetül az akarás mindig többet ér, mint a tudás. Ami pedig a Michelin Guide besorolásait illeti, jobb, ha befejezzük a görcsös álmodozást és a valóság talajára lépünk. Nem az éttermek kapják a csillagokat, hanem a séfek. Akik nálunk, beleértve magamat is, még nem készek erre, mert még mindig csak adaptálunk, nem vagyunk eredetiek.

Balzsamecettel ízesített tarkababfőzelék buggyantott tojással és Trifola olajjal

Imádom a babfőzeléket, a gyerekkoromra emlékeztet, szerintem sokan vannak így vele. Férfias és őszinte ételnek tartom, sokat főzök magamnak itthon. Ebben is van egy kis csavar, semmi különös, csak egy pici szív. Nagy híve vagyok a saját anyaggal való sűrítésnek, hiszen így nem kerülnek idegen ízek az ételbe (keményítő, liszt stb.).

Hozzávalók

0,5 kg tarkabab
1 fej vörös hagyma
4 gerezd fokhagyma
só, frissen törött bors, száraz erős paprika, babér levél
balzsamecet
ecet 5 százalékos
tojás
szarvasgombaolaj
két kis fazék és egy botmixer vagy turmixgép

Előző nap áztassuk a babot 24 órán át. Másnap tegyük fel főzni rövid lében (annyi folyadékkal, ami éppen ellepi az edényben lévő anyagokat), adjuk hozzá azonnal a tisztított és felezett hagymát, a fokhagymát, babérlevelet, egy kis erős paprikát, frissen tört borsot. Még ne sózzuk meg, csak a főzési idő felénél, vagyis ha félpuha. Főzzük puhára a babot, vegyük ki az 5/4 részét, az edényben maradót pedig turmixszoljuk teljesen simára. Helyezzük vissza a babot, keverjük el és ízesítsük egy-két csepp balzsamecettel.

Buggyantott tojás

Kétszer annyi vizet tegyünk fel melegedni, mint a tojás mérete. 1 liter vízhez kb. fél deciliter ecetet adjunk és egy evőkanál sót. Ne forraljuk, csak 80 fokra melegítsük fel a vizet. Ha nincs lehetőségünk a víz hőmérsékletének ellenőrzésére, akkor a forrás után kb. 3 perccel tegyük a vízbe, ami ekkor már csak 80-90 fokos. Ha forr a víz, amikor a tojásokat beleütjük, akkor szét fognak folyni. Tehát ne forrásban lévő vízben kezdjük el a főzésüket. Ha a 80 fokos vízben hagyjuk, 2-3 perc után folytathatjuk a melegítést. Ízlés szerint főzzük 4-8 percig, ki ahogy szereti. Közepe folyós: 3 perc, közepe kemény: 8 perc.

Tálalásnál cseppentsünk pici Trifola (szarvasgomba)-olajat a főzelékünkre. A szarvasgombaolajnál sokszor a kevesebb néha több, szóval csak óvatosan!