Ropogós, mennyeien vajas croissant-ok, feketecsokoládéból varázsolt mousse-ok, zöldtea ízesítésű crème brûlée-k. Gaston Lenôtre folyton ilyeneken törte a fejét párizsi varázsműhelyében. Miközben egyfolytában mosolygott és buzdította cukrászait: „Allez-y les enfants!”, azaz „Gyerünk, gyerekek!”

Gaston Lenôtre, a legenda

Azt vallotta, hogy a cukrászat olyan tudomány, amely szoros kapcsolatban áll a matematikával: pontos mennyiségeket, meghatározott tömegeket, időtartamokat igényel. Két legfontosabb összetevője pedig a koncentráció és a vasfegyelem. Ez a hihetetlen rigorózusság emelte őt a francia konyha legnagyobbjai, Carême és Escoffier magasságába.

Lenôtre világában az alapokat olyan hétköznapi dolgok képezték, mint a tojás, a tejszín vagy a vaj. Ám nála csak azok a tojások jöhettek számításba, amelyeket a felhasználásuk napján tojtak a tyúkok. A kotlós alól frissen kivéve még fél órát álltak szobahőmérsékleten, hogy a mester színe elé kerülhessenek. A vaj és a tejszín normandiai almafák alatt legelésző, boldog tehenek tejéből készült. Ami nem csoda, hiszen mindig is büszke volt normandiai származására. Olyan vidéken nőtt fel, ahol a konyhában folyik a vaj és a tejszín. Nem tudott hátat fordítani nekik. A vajat csak jó nagy darabokban, de legalább bő evőkanálnyi mennyiségekben tudta elképzelni. Természetesen mélységesen megvetette az egészségesnek kikiáltott margarint.

Első édessége egy rizspuding volt, melyet 12 évesen készített szakács szüleinek. Tizenéves korában már azzal keresett zsebpénzt, hogy a helyi mozinak pálcikás fagylaltokat készített. Ezután Pont Audemer-ben rövid ideig egy pékségben tanonckodott, ahol nyilvánvalóvá vált számára, hogy a briós- és madeleine-készítés nem a neki kijelölt út. Tíz évvel később, 1947-ben megvette ezt az üzletet, és telerakta a maga készítette „kellemes dolgokkal”, majd tíz év gyakorlást követően – mivel szerinte tíz év kemény gyakorlásra volt szükség ahhoz, hogy tisztességes séf váljon belőle – megnyitotta a párizsi rue d’Auteuil-ön üzletét, gondosan ügyelve arra, hogy a ventillátorok az utcára engedjék a pains chocolats (csokoládés sütemény) illatát.

Nagy ínyenc hírében állt, rengeteg féle ételt kedvelt, de értett is hozzájuk. Az Élysée palotában vagy Versailles-ban számtalan banketthez szolgáltatta a menüt, hiszen a 60-as évektől cateringgel is foglalkozott. Yvelines-i központja Párizs külvárosában ipari méretű létesítmény lett, benne saját iskolával. Séfek százai oktatnak és dolgoznak itt nap mint nap. (A Magyarországon közel egy esztendeje, a Cegos közvetítésével működő francia séfakadémia, az Educatio CulinArtist anyaintézménye is az École Lenotre.)

1976-ban vásárolta meg a 12 fogadótermes Le Pré Catalan éttermet a Bois de Boulogne-ban. Ebben az évben a felépült márka már 162 millió dollárt hozott, és 53 butikja volt világszerte, amelyekben 50 dollárért juthatottak hozzá az emberek egy doboz Lenôtre csokoládéhoz, reklámköténnyel és recepttel. A Maison Lenôtre mindig is családi üzlet maradt, melyben a feleségek és gyermekek is tevékenyen részt vettek, a séfnövendékek hathatós közreműködésével. A 80. születésnapi partijára hatalmas pikniket rendeztek, melynek főszereplője egy óriási, a mester életének egyes szakaszait „bemutató” torta volt, több emeletes ganache-ból és habcsókból épített torony.

Gyakran emlegették egy lapon neves barátaival, Paul Bocuse-zel és Roger Vergé-vel, mint a nouvelle-cuisine jeles képviselőjét. Valóban, jelszava a könnyedség volt. Receptjeiben a lehető legkevesebb lisztet használta, mérsékelten alkalmazott cukrot. Könnyű, szinte éteri desszerteket alkotott. Talán leghíresebb kreációi a könnyű, színes, és rendkívül finom kis sütemények, a macaron-ok voltak. Még a házát is Villa Macaron-nak nevezte el.

Élete utolsó évtizedében is megőrizte a szakma iránti tiszteletét és kíváncsiságát, no meg az étvágyát. Legfőbb örökösei a tanítványai, általuk a legenda tovább él.

(Forrás: The Economist)