Hvg.hu: Hogyan kezdődött, miért döntött úgy már gyerekfejjel, hogy szakács lesz?

Bicsár Attila séf. Korán kezdte © Alabárdos

Bicsár Attila: Kissé szerénytelenül mondhatnám azt is, velem született a főzéshez való érzék, a szakácskodásra való hajlam. Hogy honnan került belém ez a „gén”, tudhatatlan, mert sem anyai, sem apai ágon soha senki nem dolgozott a családból a vendéglátásban. De én tényleg körülbelül tizenkét éves koromban eldöntöttem, hogy vagy szakács leszek, vagy semmi. A nyári szünidőkben, amikor sokat voltunk otthon a nővéremmel, beosztottuk a házi munkát. Takarítás, bevásárlás, főzés. Nahát én voltam az, aki igyekezett minden nap valami vacsorával meglepni a szüleinket. Bújtam a szakácskönyveket, és sok ételt már akkor el tudtam készíteni.

Hvg.hu: Ezek szerint nem is volt kétséges, hová fog jelentkezni általános után?

B. A.: Semmit sem bíztam a véletlenre, három vendéglátó-ipari iskolába is be- adtam a jelentkezési lapomat. Nem lehetett valahova nem felvenni… De azért szerencsém is volt, nagyon jó helyre kerültem gyakorlatra. A Flamenco Hotelba, Lusztig Tamáshoz. Rengeteget tanultam a keze alatt. Végigjárhattam a konyha összes részlegét, úgy, ahogyan az megvan írva, a húselőkészítőtől a leveses, a köretes és a hidegkonyhás poszton át míg végül a főkonyhán a tűzhely mellé állhattam. Nagyon jó s igazi iskola volt a Flamenco, ahonnan megint csak egy kis szerencsével egyből az Alabárdosba kerültem.

Hvg.hu: Most harminchat évesen, a konyha első embereként, azóta is itt van, nem csábították más helyekre?

B. A.: Volt közben három év kitérő. Fél évet Bécsben dolgoztam egy sportklubban, ahol teljesen egyedül vittem a konyhát, a többit pedig a Bankcenterben. Bár ez utóbbi nem igazán éttermi munka volt, hanem inkább parti-szerviz. Ez is jó iskola volt, ki kellett tanulnom a gazdálkodást, az alapanyag-rendelést és a cateringet. De vágytam igazi étterembe, ahol személyre szabottan főzhetek olyanoknak, akik ezt értékelik is. Így tértem vissza az Alabárdosba.

Hvg.hu: Néhány évvel ezelőtt tulajdonosváltás volt az étteremben. Azon túl, hogy hivatalosan is átvette a konyha vezetését,, mennyiben változtatta meg ez az életét?

B. A.: Teljesen szabad kezet kaptam mindenben, és külföldre is utazhattam tanulni. Így jártam Amerikában és Franciaországban, Lyonban. A tengerentúlon két Hyatt hotel éttermében – az egyik sztékekre specializálódott – dolgoztam.

Hvg.hu: Egy aranyérmes „pecsenyesütőtől” ez nem állhatott távol… Tényleg, hogy áll a versenyzéssel? Manapság igencsak megoszlanak a vélemények arról, melyik mennyit ér.

B. A.: A versenyzés nem igazán a profilom, de azért néhány megmérettetésen elindultam, és sikerrel szerepeltem. A Chaine des Rotisseurs közismerten a világ egyik legrégibb és legtekintélyesebb szakmai egyesülete- valóban, eredetileg a pecsenyesütőké volt - , versenyein igen magasak a követelmények. Én a fiatal szakácsoknak rendezett melegkonyhás versenyén kétszer indultam, másodszor megnyertem a hazai döntőt, így indulhattam a világversenyen is. Rá két évre ugyanazon a Patrick Pages vezette mesterkurzuson, és az ahhoz kapcsolódó versenyen vettem részt sikerrel, mint korábban Alabárdosbeli elődöm, Kovács Lázár. A versenyágam vagy műfajom inkább a melegkonyha. Azért szeretem jobban, mint az aszpikost vagy „hideget”, mert itt mindenki egyenlő esélyekkel indul, ugyanabból az alapanyag-kosárból, ugyanolyan körülmények között dolgozik.

Ami még szintén lényeges: a melegkonyhás verseny a mindennapi munkára épül, a jól begyakorolt mozdulatokat, technológiákat lehet alkalmazni, igaz, ad hoc feladathoz. Ugyanakkor arra is jó egy ilyen verseny, hogy új technikákat lessen el az ember, amit azután átültethet a mindennapi gyakorlatba.

Hvg.hu: Ha jól értem, akkor közvetlenül a verseny előtt pár órával ismerik meg a feladatot?

B. A.: Igen, ennek pont ez a varázsa. Az ember kiélheti a kreativitását, mit tud éppen abban a pillanatban. Pont olyan ez, mint egy focimeccs. Hiába lehet az egyik sztárcsapat, ha rossz napot fog ki, simán legyőzheti egy másik kiscsapat. Az étlapot is úgy írom, hogy hiába tudom azt, van még egy hónapom leadni, az utolsó pillanatban – a la minute – meggondolom magam, és teljesen mást írok.

Hvg.hu: Az étlapnál tartva, mennyire rugalmasan tudja alakítani a szezonalításnak megfelelően?

B. A.: Amint már mondtam, ebben teljesen szabad kezet kaptam. Van egy viszonylag rövid, állandó étlapunk, ami csak évente kétszer változik. Ezt úgy kell összeállítani, hogy az érvényessége alatt mindent be lehessen szerezni. S van egy úgynevezett séfmenü, ami viszont teljesen a frissen kapható nyersanyagokra és az én intuícióimra épül, s akár naponta változhat. Bár előfordult már, hogy egész héten kitartott.

Hvg.hu: Mennyire „érettek” a hazai vendégek ahhoz, hogy nem egy tál étellel kell jóllakni?

B. A.: Határozott a fejlődés, bár még mindig vannak, akik egyetlen főfogásban gondolkoznak. Volt vendégem, aki végigette a menümet – négy fogásból áll, plusz az üdvözlő és a köztes falatok, így kiegészül hatra is –, és utána azt mondta,csak kísérletezett,mert nem hitte volna, hogy képes lesz erre. Belátta,hogy könnyedén, ízváltásokkal egy ilyen mennyire más élményt ad.

Hvg.hu.: Milyen stílusú konyhát vezet?

B. A.: Magyart. Magyar fogásokat adunk, magyar nyersanyagokból. Visszanyúltunk a paprika előtti konyhához, amiben a boros, sáfrányos, gyömbéres, borsos ízesítés dominál. S nagyanyáink paprikás magyar konyhájához is, újragondolva. Nálunk nincsenek tengeri halak és déligyümölcsök sem. Citromot és narancsot persze használok az ízesítéshez, azt nem tudom kiváltani. Télen a vadakat ajánljuk, tavasszal a bárányt, és természetesen egész évben libamájat. Ebből egy tonnányi fogy.

Hvg.hu: Még mindig a presztízs-nyersanyagok, a libamáj, a kaviár, a bélszín a menők? Nem hódítanak az olcsóbb, korábban egyszerűen kidobott húsrészek?

B. A.: Érdekes dolog ez. Közrejátszik, hogy korábban Magyarországon burokban éltünk e tekintetben is. Nem ismertük a modern technológiákat, amikkel jól, ízletesen elkészíthetőek a nem nemes húsrészek. Például a konfitálást- zsírban sütés, tartósítás- pár száz éve ismerik s alkalmazták a háztartásokban-, de mi mégsem használtuk, legújabb kori vívmány lett megfelelő eszközzel. Más. Kiss János, a legendás magyar-amerikai séf három-négy éve avatott be a sous vide, a vákuumos eljárás rejtelmeibe. Fogtam a fejem, hogy miért idegenkedtünk mi ettől a technológiától, amivel hihetetlenül szaftos, puha húsokat lehet készíteni olyan részekből, amit azelőtt beledaráltunk a kolbászba. Idén nyáron a legtöbbet például a malaccsászárból adtunk el az Alabárdosban. Vákuumzacskóban, 68 fokon, öt órán keresztül hőkezeljük, aztán vasserpenyőben sütjük ropogósra. Csontokből beforralt mártással és hagymán párolt borjúmiriggyel, hajdinával töltött kelkáposztatekerccsel kínáljuk.

Hvg.hu: Érezhető-e a mostanában nyíló, séfbisztró jellegű helyek vendégelszívó hatása?

B. A.: Igen, egyértelműen. Éppen a napokban beszélgettem egy másik luxusétterem tulajdonosával. Rendszeresen eljár újonnan nyíló éttermekbe, ahol sorra találkozik a törzsvendégeivel. Érdekes lenne egyébként elővenni egy két évvel ezelőtti étteremkalauzt, és megnézni, hogy az abban így-úgy dicsért, vagy legjobbnak nevezett, éppen divatos éttermek közül hány zárt be? A dolog velejárója, hogy a rendszeresen étterembe járó vendégek száma nem nő. Ha valahol egy új nyílik, előbb-utóbb bezár egy régi. Ezért is kell minden nap ugyanolyan jót adni, és folyamatosan megújulni. Hogy megtartsuk a vendégeket, egyébként elmennek máshova.