A Bock bisztró séfjének karrierje teljesen szokványosan indult: vendéglátó-ipari technikum, szakmunkásvizsga – és azután irány a nagybetűs élet!

Hvg.hu: Honnan indult, hová érkezett?

© Pintér Árpád

Bíró Lajos: Két év szakácskodás után – mivel valamiből meg is kellett élni – beálltam pincérnek a Volga Szállóba. Négy esztendő múlva következett az Olimpia Hotel, majd 1975 végétől a budapesti amerikai nagykövetség, ahol már ismét szakácskabátot öltve, séfként álltam munkába. Ott ismerkedtem meg a kínai konyhával, amibe azután „nagyon beleestem”. Olyannyira, hogy a követség után nyolc évig a főváros másodikként megnyílt kínai éttermében, a Vörös Sárkányban voltam séf. 1989-től 2007-ig a Múzeum Kávéház és Étterem egyik tulajdonosa – és természetesen séfje voltam. Az eddigi utolsó állomás 2004-től a körúton nyitott Bock bisztró, azonos státuszokkal.

Hvg.hu.: Feltételes megállók a munkában, lazítás?

B. L.: Szabadidőmben két-három hétre eltűnök a barátaimmal motorozni vagy vitorlázni. Amikor hazaérkezem, a szakácsaim már fogják a fejüket: „a Lajos már biztosan megint hozott valami új receptet!” Ennyit a lazításról. Alapelvem azonban, hogy soha nem szabad semmit egy az egyben ellopni. Az ötletet kell ellopni. Aki csak másol, az szakmailag nagyon gyenge.

Hvg.hu.: Egy korábbi interjúban azt mondta, 2003-ig csak ült a langyos vízben, és elégedetten nézett ki a fejéből. Majd egyszerre úgy döntött, tovább ez nem mehet. Mi vagy ki volt önre ilyen hatással?

B. L.: Kiss János, aki akkor a Hyatt szállodalánc fő séfje volt, adta meg a kezdő lökést. Amikor kinn voltam nála az Egyesült Államokban, azt kérdezte tőlem, mennyire vagyok ismert itthon, írnak-e rólam az újságok? Nem, válaszoltam, de nem is nagyon szeretném. Akkor te egy senki vagy! – mondta. Amerikában az számít valakinek, aki „megcsinálja magát”, akivel foglalkozik a média. Ezután kezdtem gyakrabban nyilatkozni, szerepelni az újságokban. Ide tartozik még az is, hogy soha nem tartottam vissza a véleményemet és nem magyarázkodtam utólag. Akkor sem, amikor megmondtam, hogy a Torkos Csütörtök nem ér semmit. Pedig sokan megdorgáltak emiatt. Beláttam, hogy addig több dologban is rosszul döntöttem. Hibáztam, amikor nem foglalkoztam a fiatalokkal, és csak annyit tanítottam meg nekik, amire szükségem volt az üzletben. Ma már másképp látom, és bárkinek, aki idejön hozzám, bármit megmutatok, nem titkolok semmilyen technológiát.

Hvg.hu.: Tavaly eladták a Múzeum Kávéházat, de ottmaradt, mint tanácsadó. Mit jelent ez pontosan?

B. L.: Némiképp viccesen: más pénzén osztani az észt. De komolyra fordítva, a tulajdonos meghatározza a koncepciót, a megvalósítására projekteket dolgozok ki, amelyek közül ő választ, vagy azt mondja, ezen-azon még dolgozzak egy kicsit. Nagyjából ugyanaz, mint amit tulajdonosként is csináltam, csak nem stresszelek amiatt, hogy honnan lesz rá pénz, s miből fogom visszafizetni.

Hvg.hu.: Akkor most teljes mellszélességgel a Bock bisztró?

B. L.: Nem egészen, mert a szerződésem szerint heti három napot a Múzeumban töltök. De tény, több időm jut a Bockra. Jól érzem most magam. Annyi kellemes élmény ért az elmúlt másfél-két évben, mint ezelőtt tizenöt-húsz esztendő alatt összesen sem. Rengeteget fejlődött a Bock bisztró konyhája mind technikailag, mind technológiailag, és a szakácsaink is, akik előtt le a kalappal. És persze sokat tanultam én is ezalatt a másfél év alatt.

Hvg.hu.: Miként kommentálná a régió első, prágai Michelin-csillagát?

B. L.: Különböző szövetségeink előszeretettel hajtogatják, hogy mennyire világhírű a magyar konyha. Mikor hallottunk az elmúlt húsz évben a csehszlovák vagy cseh konyháról? És lám, kaptak egy Michelin-csillagot, és fognak kapni egy másodikat is, mert Gordon Ramsay is megnyitotta prágai éttermét. Szó volt arról, hogy Nobu nyit egy éttermet Budapesten is. Idejött, szétnézett, majd azt mondta, öt-tíz éven belül biztosan nem akar itt éttermet. Nem az országgal volt baja, hanem a gasztronómiánk színvonalával, a szakmával. De azt is hallottam, hogy már Pozsonyban is van Michelin várományos, és azon sem lepődnék meg, ha Bukarestben is hamarabb lenne csillagos étterem, mint Budapesten.

Hvg.hu.: A Bock bisztró esélyes lehet Michelin-csillagra?

B. L.: Borzasztóan szeretnék Michelin-csillagot, de azt hiszem, ma már pontosan fel tudom mérni az esélyemet, A Bock bisztróval soha nem fogom megkapni. Ugyan a szakácsaink tudásával, konyhatechnológiánkkal fél-egy éven belül elérhetnénk az elvárt szintet, de ahhoz a mostani negyven helyett csak húsz vendéget lenne szabad leültetnem,viszont háromszor nagyobb konyhára lenne szükségem és háromszor ennyi szakácsra. Ezek pedig olyan árakat generálnának, amit Magyarországon egyelőre senki nem fizetne meg.

Hvg.hu.: Mik a tervei a közeli jövőben?

B. L.: Nagy tervek vannak születőben. A Bock Pincével közösen tervezzük egy kisebb húsüzem megnyitását Villány közelében. Végre találtunk egy olyan sertéstenyésztőt, aki hajlandó az elvárásaink szerint végezni a hízlalást, és állandó, jó minőségben szállítani. Szeretnénk a magyarországi henteseknek megmutatni, hogyan kell töltelékes árukat, füstölt árukat készíteni. Vágóhíd nem lesz, csak egy kis húsfeldolgozó. S ha a Jóisten is megsegít, és az ÁNTSZ is az áldását adja, csinálunk egy olyan húsérlelőt, mint amilyenek Spanyolországban vannak.

Másik nagy tervünk Berlinben, Prágában vagy Londonban nyitni egy Bock bisztrót, ahol garantáltan nem magyar szakács fog dolgozni. Innen fogjuk vinni sousvideolva, nitrogénben mélyhűtve az ételek 40-45 százalékát és a füstölt húsokat. A kínálat másik felét pedig egy helyi séffel közösen kialakított, kreatív konyha fogja adni. Ha sikerül, akkor ez másfél-két éven belül működni fog.