Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Két év után újra fine dining étteremben főz válogatott csapatával az ütős séfpáros, Szulló Szabina és Széll Tamás.
Szemfüles gasztronauták most, július első szombatjától már próbálkozhatnak is beenni magukat a híres pár új helyére, a VI.kerületi Székely Mihály utcában. Nem esik túl messze a Hold utcai piactól, ahol tavaly, Lyon után nyitottak bisztrót Stand25 néven. Naná, hogy egy éven belül ki is érdemelték a Michelin Guide Bib Gourmand elismerését.
A mostani nem éppen ismeretlen lokalizáció a pesti gasztrotérképen, hiszen megfordult e helyt már pár igencsak igényes vendéglátó. Fausto di Vora sokáig vitt itt éttermet, Rudits Károly itt élesztette fel a legendás Lou Lou-t, legutóbb pedig a Márga Budapest működött e falak között.
Hogy most mit nyújt a STAND? Nos, ígéretük szerint egyszerű, átgondolt ételeket kínálnak, és az ízek egyensúlyára, az alapanyagok megfelelő összehangolására koncentrálnak. A magyar gasztronómia szépségét és sokszínűségét szeretnék továbbra is megmutatni, magas színvonalon. Nagy hangsúlyt fektetnek a fenntartható fejlődésre, a terroirra és a magyar termelőkkel való közös munkára. Étlapjukon elsősorban a magyar alapanyagok bemutatására törekednek, úgy hogy a fogások tükrőzzék saját elképzelésüket a magyar konyháról, és minden szempontból megfeleljenek a modern kor és a kortárs gasztronómia elvárásainak.
“Évek óta bennünk van az a szándék, hogy lehetőleg magyar alapanyagokkal dolgozzunk, és valamelyest magyar irányba haladjunk. Nem fogunk újragondolt gulyáslevest vagy töltöttkáposztát adni, viszont tervezünk halászlevet, az sem titok, hogy hellyel-közzel ugyanazt, amit Nicola Portinarival találtunk ki. És lesz gulyás, bármilyen meglepő, de valamelyest klasszikus formában. Ezen kívül a többi étel inkább az alapanyagra fog támaszkodni, nem a hagyományos népi receptekre” – mondja a koncepcióról Széll Tamás.
A STAND fiatal, elhivatott csapatában sokakkal már évek óta együtt dolgozik a két séf. “Egy éttermi csapat olyan, mint egy focicsapat. Nyilván össze vannak vásárolva a legjobb játékosok, de a pályán a lelküket is kiteszik és csapatban gondolkoznak. Nagyon hasonló a konyha és a szervíz viszonya is. Akkor tud működni, ha összeszokott, szívesen bejáró, akár baráti viszonyban lévő emberek dolgoznak együtt” – mesél a csapatáról Széll Tamás.
“Egy tányér akkor áll össze, ha három, vagy hat, vagy tizenegy ember együtt tud dolgozni. Ha valaki elmegy szabadnapra, akkor a másik úgy találja ott a pályát, mintha ő hagyta volna ott. Az én elképzelésem szerint a személyzet köré kell építeni az éttermet és nem fordítva. Ez többéves, évtizedes folyamat, de megéri – vallja.
A tulajdonos-séfek szándéka szerint nem lesznek meghatározott gyakoriságú étlapváltások, szeretnék, ha az étlap fele emblematikus fogásokat tartalmazna. Természetesen nem maradhat el „Séf Menü”, ami nyolc fogásban ad átfogó képet Szulló Szabina és Széll Tamás konyhai filozófiájáról. A STAND ebédidőben és vacsorára várja a vendégeket most szombattól.
