Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Világos pörkölésű, speciality kávék illatától sűrűsödik a budapesti levegő. Egyre nagyobb a jó kávéra szomjazó vendégkör, és mind összetettebb a kávékkal szemben támasztott követelményrendszer is. Az utóbbi egy évben nyílt újhullámos kávézókból kerestünk fel néhányat.
A Kempinski földszintjén kialakított ÉS Deliben sosincs tömeg, kellemesek a fényviszonyok, a zene nyugodt. Csoda, hogy még nem fedezték fel jóval többen a Zsidai Gasztronómiai Csoport és a Kempinski szálloda által közösen kialakított helyet. A kávé és a mögötte lévő tudás nyugodtan nevezhető high-endnek, köszönhetően többek között Nezvál Máté kávépörkölőnek, aki külső szakértőként felügyeli a minőségét. Kávézós családból jön, a szülei a rendszerváltás óta forgalmaztak kávégépeket, úgyhogy kívülről-belülről ismeri az összes fejlesztést. Ahogy ő fogalmaz “22 éve foglalkozom ezzel. Amikor én megvalósítok egy brandet, összerakok egy saját álmot, egy kávét, akkor azt szeretném kompromisszummentesen. Hülyeséghez nem adom a nevemet.”
Nevéhez fűződik például az újhullámos körökben eléggé ismert, jól csengő és egyébként saját keverésű és pörkölésű 42 fantázianevű kávé, és a Budapest Mokka is. Kikötése, hogy csak La Marzocco kávégépekkel dolgozhatnak a kávéit árusító helyek. Máté szerint egyedül van, aki ezt fontosnak tartja, mások csak eladni akarják a kávét, nem érdekli őket, hogy aztán min készül.
Kockázatos az éttermekbe jó kávéval betörni
Az ÉS Deliben a kihívás az, hogy bár speciality kávé van, vérbeli barista sincs. Ezért is szükséges az állandó kávés szakfelügyelet Máté és kollégái részéről. Igaz, hogy egy alapképzést mindenki kap, aki a kávégépekhez nyúl, ennyi idő alatt azonban nem lesz senki profi barista, éppen ezért inkább “ízérzékelést próbálok ezekbe az emberekbe beleverni. Nekem az a hitvallásom, hogy ha össze tudsz rakni egy harmóniát egy csészébe, akkor az mindenkinek ízleni fog, és rendben van.”
Máté úgy véli, “most piacot és népet kell nevelni. Mi úgy küzdünk, hogy jó kávét próbálunk sok helyre elvinni. Minél több embernek meg kell mutatnunk olyan kávékat is, amelyek után elindulhatnak vadabb irányokba. Látni kell, hogy nem fog tudni az ember valós változást elérni a magyar kávés életben, ha bizonyos túlhájpolt helyeken kétszáz ember jár körbe-körbe, és veregeti egymás vállát”. Ezért is viszi be a kávéit a Zsidai-éttermekbe. Hogy azok, akik felnőttek a sötét, robusta kávékon, megismerhessenek valami mást is.
“Kávézni kávézóba megyek, ez rendben van. De miért legyen sz*r kávé egy étteremben? Miért van erre szükség? Ha egyszerűen lehet jó is” – mondja.
Blendelni a minőségért
Az Operaház oldalában található Opera Cafét szintén a Zsidai Csoport nyitotta meg. Itt is megtalálható a Budapest Mokka black és white blendje, melyekben ruandai és salvadori kávék keverednek. A black blend “az egy kicsit mondhatni unalmasabb, laposabb történet, ahol nincs kiugró sav, mert eszpresszóba, dupla eszpresszóba megy majd, ami tényleg arról szól, hogy legyen egy nagyon testes, édes kávéalap. Persze ugyanúgy világosra van pörkölve, nincs szétégetve”. Aztán ott a white, “amivel egy tejes alapot képezünk. Ez egy masszív savas jelleget hordoz, mert ugye valahogy a tejen át kell jönnünk”.
Máté szerint a kávékkal szemben nem olyan elnéző a vevő. Míg egy bornál, ha nem jól sikerül a szüret, akkor legfeljebb csettintenek, hogy ez most ilyen lett, addig a kávé valószínűleg sosem lesz ilyen szerencsés helyzetben, mivel egy sokkal hétköznapibb luxuscikk. Emiatt elvárunk tőle egy konzisztenciát. Ezért kell keverni, “blendelni” a kávékat, hogy mindig megközelítőleg ugyanazt a minőséget és harmóniát hozzák.
Ugyanis “ahhoz, hogy te egy harmóniát egy fajtakávéban megtalálj és kihozzál – mind feldolgozással, pörköléssel, technológiával, elkészítéssel –, annak olyan csillagzatnak és szüretnek kell lennie, ami minimális alkalommal van meg egy évben bárhol a földgolyón. Kevés olyan van, amire azt tudod mondani, hogy az önmagában patent.”
“Ha kockázati tőkebefektető lennél, akkor erre nem adnál pénzt”
Nagyjából szintén egy éve a Múzeum körúton, egy egykori antikvárium helyén nyílt egy újabb speciality kávézó, szemben az ELTE épületével. A környéken már meglévő kávézókhoz képest elég impozáns mérettel – persze továbbra sem egy stadionról beszélünk. Ez a Budapest Baristas.
Egyik alapítója Dávid Bence úgy véli, hogy “csak szerelemből nyit az ember kávézót, másként nem lehet”. A médiából érkezett, televíziózással foglalkozott 12 éven keresztül. Imádta, de 3-4 éve az új tulajdonosokkal új célok is érkeztek, amelyek már nem motiválták annyira. Aztán eljött a pillanat, amikor úgy gondolta, hogy “fiatalabb vagyok én annál, hogy belefásuljak egy olyan világba, ami már nem ad örömöt”.
Azt mondja, ha valaki csak üzletileg gondolkodik erről a világról, akkor ő nem speciality kávézót fog nyitni. „Egy jó dizájnnal, marketinggel rendelkező kávézó talán jobb befektetés tud lenni.” A speciality kávézóknál ugyanis drága a bekerülési költség, és az alapanyagok is sokkal drágábbak. Ráadásul ezek nem szerződik le egy nagy kávészállítóval, akitől aztán kapnak egy gépet, meg őrlőt. Ezeket a milliókba kerülő eszközöket maga szerzi be. “Nem lehet gyorsan visszakapni a befektetett pénzt. Ezt tudni kell.”
Egy speciality kávézónál “nem csak az a lényeg, hogy az emberek készen állnak-e arra, amit kapnak. Nem kell mindenkinek pontosan értenie ahhoz, hogyan készül a kávé. Nem lehet mindenki szakértő. Viszont ide ezzel együtt sem azért jönnek, mert gyorsan le akarják húzni az eszpresszót. Hanem az életérzésért. Nem feltétlenül minden egyes alkalommal az ízben kapják meg azt a pluszt a vevőink. Sok esetben a hangulatban, a kémiában. Ez az egész összetettebb annál, hogy jó vagy rossz kávét iszik az ember”.
Talán nem meglepő, de nagyon fontos a tej is, hiszen nagyon sokan még mindig tejes italokat fogyasztanak. Nem mindegy, hogy miből van az a latte. A Baritasban jó minőségű házi tej van. Az egyik körúti könyvesboltan dolgozó hölgy például bevallottan a tej miatt jár ide.
Bár Bence szerint “nyilván van, aki sosem lesz nyitott erre a világra, és inkább a keserű kávékra fog esküdni, de ez nem baj. Mint ahogy a mai napig megvannak a kockás terítős éttermek is, és az sem baj. Hiszen mellettük megtalálhatók a fine dining helyek és bisztrókonyhák is. Minél szélesebb a kínálat, annál jobb. Viszont a kávészakmában is minél nagyobb a választék, annál előrébb jut a kávékultúra is, és az emberek is egyre inkább érteni fogják, hogy mit fogyasztanak.”
“Nem nagyon tudom elengedni”
Néhány hónapja végre a budai Lövőház utcába is betette lábát a speciality kávé, mégpedig a Kaffeine-nel. A világos pörkölés hiánya fájó pontja volt a második kerület sétálóutcájának. Bár a kávézó új, a mögötte található Nagy Dávid mondhatni ős-újhullámos: több másik kávézó is a nevéhez fűződik, amelyek mind a budapesti koffeintársadalom megbecsült tagjai.
Ő nem kávézódinasztiából jött. Sőt! “Soha életemben nem kávéztam. A nagymamám kotyogós kávéfőzőjére emlékszem, imádtam az abban lefőtt kávé illatát. Meg is kóstoltam 1-2 alkalommal, de rá kellett jönnöm, hogy az rohadt keserű. Úgy voltam vele, hogy ez nekem nem kell. Nem is hittem abban, hogy én valaha meg fogok inni egy kávét.”
Ez így is volt egy darabig. Közben különböző kisebb-nagyobb cégeket épített fel és adott el, sok projekttel foglalkozott, egyik után jött a másik. Aztán egy szép napon valaki megkóstoltatott vele egy csésze Has Bean kávét. “Azt mondtam, ja, hogy a kávé az ilyen!? Van íze? Hát, hiszen az emberek ezt nem is tudják! Csináljunk ilyet mi is!”
Hamarosan megszületett az ötlet: mi lenne, ha a régi Piaggio APE platós robogóját átépítenék kávézónak, és az utcán lehetne árulni a jó minőségű kávét. Ez lett a Vespresso, az első kávés projekt, amely után jött a többi. “Nem nagyon tudom elengedni. Pedig vannak hullámvölgyek elhiheted.”
Bár a korábbi kávés projektjei sikerrel futottak és futnak mégis “megfogadtam, hogy soha a büdös életben nem nyitok többet. Elég volt". Mégis egyre többen próbálták rávenni arra, hogy nyisson egy helyet Budán is, mert ott is kéne, hogy legyen jó kávé. Végül Dávid beleállt, de azzal a feltétellel, hogy találjanak egy jó helyszínt. A Lövőház utca régóta a célkeresztben volt, az utcában található Pörc pedig pont egy nagyobb helyiségbe akart költözni. Velük meg már megvolt a jó kapcsolat. Adott volt tehát, hogy majd Dávidék átveszik.
“Szimpatikus volt, hogy végre újra egy kis üzletet nyitunk. Mindössze 27 négyzetméter. Mindenki nagyobbat akart, én azonban inkább úgy gondoltam, hogy legyen személyesebb, belsőségesebb. Ezzel az álmom valósult meg.”
Az emberek pedig szabályosan klubként használják a helyet, ahol mindössze tizenketten tudnak leülni. Ennek ellenére a februári nyitást követően tömegek préselődtek be, egymáshoz zsúfolódva szürcsölgették a kávét és osztották meg egymással a kávés élményeiket. Ez tehát a Kaffeine, amelyből nem biztos, hogy többet nyitna. Vagy legalábbis nem ezzel a névvel.
“Mindenki szereti felfedezni magának a saját kis kávézóját, amit aztán a magáénak vall. Az onnan kezdve az ő kis kincse. Ha pedig ebből több van, akkor az hiteltelenné válik.”
A gépparkra a Kaffeine esetében is nagyon odafigyelnek. Ráadásul “itt pont ez volt a koncepció: luxuskávé köré luxuseszközöket luxuskörnyezetben. Próbálom mindenből a legjobbat. Szerintem a Has Bean kávé a legjobb. Ezért ezt adunk. És ezért van Black Eagle kávégép, Mythos őrlő és Loveramics csésze.” A luxus egyébként tényleg helytálló kifejezés. Elég csak arra gondolni, hogy a kávé kilója 15 ezer körül mozog, a kávégép pedig nagyjából ötmillió.
| Mi fán terem a speciality? |
| Egy kávé nem azért speciality, mert világos pörkölésű. A pörkölés már csak következmény. Az alapot az jelenti, hogy végre beszerezhetők különlegesen magas minőségű kávék a világ különböző pontjairól – egy-egy különleges termőterületről vagy farmról. Ezeknek a kávék már alkalmasak arra, hogy megőrizzék az ízvilágukat. Ezért nem égetik el teljesen az ízeket és illatokat, vagyis nem sötétre, hanem csak világosra pörkölik a kávét.
espresso – 590 Ft
espresso – 690 Ft
espresso – 450 Ft
espresso – 550 Ft |
