Iacocca olasz bevándorlók gyermeke volt, éttermet működtető családja igen szerény körülmények között élt a pennsylvaniai Allentownban. Karrierjét 1946-ban a Fordnál kezdte, először mérnökként, majd a marketingrészleg vezetőjeként. 1978-ban kiváló eredményei ellenére is eltávolították a cégtől, akkor szegődött el a Chryslerhez.

Az állandóan szivarozó mérnök-menedzsert keménykezű vezetőként ismerték. A The Wall Street Journal című lap méltatása szerint csaknem egyedülálló eredményeket ért el az 1960-as évek autóiparában. Ő irányította az azóta ikonikussá vált – és minden idők egyik legsikeresebb amerikai autójaként emlegetett – Ford Mustang kifejlesztését. Az autót 1964-ben mutatták be, és az akkor 40 éves Iacocca hosszú ideig folyamatosan a világlapok címoldalán szerepelt.

A bemutatása utáni másfél évben több mint egymillió Ford Mustangot adtak el.

Az 1980-as években – már a Chryslernél – ő találta ki a "minibusznak" nevezett gépkocsitípust, amely szakértők szerint forradalmasította az autóipart és az amerikai autóvásárlási szokásokat is. Ez lett az amerikai családi gépkocsi.

Az 1990-es évek elején a Chrysler eladásai ismét csökkentek, Iacocca összetűzésbe került az igazgatótanáccsal és a felső vezetéssel, és ekkor – 1992-ben – nyugdíjba vonult. Három évvel később ő egyengette Kirk Kerkorian útját a Chryslerhez, ami végül ahhoz vezetett, hogy a német Daimler Benz felvásárolta a céget.

Önéletrajzot és több könyvet is írt, valamennyi bestseller lett. Anyagilag támogatta a New York-i Ellis Islanden lévő Szabadság-szobor felújítását, és amíg beteg nem lett, rendszeres vendége volt televíziós talkshow műsoroknak. Két lánya van. Harmadik feleségétől elváltan, egyedül élt.