Fenntarthatóbb lehet-e a fine dining? Ki diktálja a trendet az államilag támogatott dán Noma után?
8 perc
2023.01.29. 09:00
Átalakul, vagy ha úgy tetszik bezár a világ legjobb éttermeinek egyike, az egyszerűséget és frissességet középpontba helyező északi konyhát világtrenddé formáló Noma. A fejlemény felizzította a fine dining fenntarthatóságával kapcsolatos vitákat, akár a gazdasági, akár az emberi vonalat nézzük, de felmerül az is: melyik irányzat lehet a mérvadó a csúcsgasztronómiában a skandináv módi után, amely a korábbi molekuláris irányból a természetközeliség felé irányította a trendet.
Sokan felkapták a fejüket az ötször is a világ legjobb éttermének választott koppenhágai Noma bezárására, amelynek nagyra becsült séfje, René Redzepi – akinek olyan étkeket köszönhet a közönség, mint tücsökpasztás sóska, a hangyás-tejfölös káposztalevél, a borjúnyakizom-rost, a here(méh)lárvával töltött cukkini vagy desszertként a szagos mügés szilva – arról beszélt hogy a fine dining elérte csúcsát, az ilyen éttermek gazdaságilag nehezen fenntarthatók.
A Noma és a részben a macedóniai albán felmenőkkel rendelkező dán Redzepi azonban több, mint néhány az északi tundrák, erdők és vizek vadaiból, gyümölcseiből és zöldjeiből készített extravagáns és drága menüsor.
Ő volt a tisztaságot, az egyszerűséget és a frissességet, a helyi, szezonális alapanyagok felhasználását középpontba helyező, 2004-es kiáltványából kibontakozó “Új északi konyha” mozgalmának – tucatnyi skandináv séf között – az egyik fő kezdeményezője, de mindenképp legnagyobb hatású, az egészet világszerte követett trenddé formáló művelője.