„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem...
„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.”
Ugyan a XIX. századi idézet Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyve a magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva című művéből származik, de ma is megállja a helyét. József nádor udvari szakácsa kicsit később arra is felhívja a figyelmet, hogy minőségi alapanyag, kovász, elegendő víz, megfelelő dagasztás, szakasztás és jól fűtött kemence nélkül nincs jó kenyér.
Hogy választani tudjunk, ismerni kell, mitől lesz jó a kenyér. A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét. Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd pihentetés, érlelés és átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztősejtek pedig friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztő. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képződött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nő. Az utolsó lépés, a hűtés szintén lényeges lépés, ugyanis a forró kenyérbél rendkívül érzékeny, könnyen szakad.
De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság.
