A gabonafélék, illetve az abból készült ételek az egyik legősibb, ugyanakkor a legalapvetőbb élelmiszerek; bizonyítja ezt az is, hogy az aratás kezdetét és végét minden országban megünneplik. A magyar hagyományok szerint az aratás első napjaként június 29-ét Péter, Pál napját tartják számon, befejezését pedig az új kenyér ünnepéhez, augusztus 20-hoz kötik.

"Kenyeret eszünk reggelire, tízóraira és vacsorára; másfél kilogrammnyit veszünk naponta; ez rendszerint el is fogy" - támasztja alá számokkal is háromgyerekes interjúalanyunk, miszerint a vekni a legfontosabb táplálékuk. Ám a Központi Statisztikai Hivatal kenyérfogyasztásra vonatkozó adatait megvizsgálva úgy tűnik az említett család kisebbségben van, drámaian csökken ugyanis az egy főre eső elfogyasztott pékáru mennyisége. Míg 2002-ben átlagosan 62,7 kilogramm kenyeret ettünk, a legfrissebb, 2007-es adat szerint ez a mennyiség 46 kilogrammra csökkent. A Magyar Pékszövetség úgy gondolja nem hunyhat szemet a változó szokások felett, így ősztől átfogó kampányba kezd az egészséges kenyérfogyasztás népszerűsítésére.

Ételosztás. Nem mindennapi ízek © MTI

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint kenyérnek „a döntő részben gabonaőrleményekből, tésztakészítéssel, alakítással, lazítással, majd sütéssel előállított élelmiszert nevezzük, amelynek tömege legalább 500 gramm." De hogyan is jutottunk el idáig? A kenyér mai formáját az egyiptomiaknak köszönhetjük, itt fedezték fel ugyanis, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, és laza állagú lesz. A kenyérkészítés mestersége csak ezek után jutott el a rómaiakhoz, s általuk terjedt el az egész világon. Már akkor megkülönböztették a kenyér két fajtáját, a barnát és a fehéret. Ez utóbbi rövid időn belül a gazdagok eledelévé lépett elő, mivel a több odafigyelést igénylő búzából készült. Míg a szegényebbeknek be kellett érniük a rozsból, árpából, tönkölyből, zabból készült barnább kenyérrel. Magyarországon a paraszti kultúrában a kenyérkészítés az asszonyok dolga volt, általában egy-kéthetente kellett megismételniük a "szertartást".

A gyártási technológiától függ a kenyér íze. A nagyüzemi gyártás elterjedése előtt a kovász általában a sütés során megmaradt nyers tészta volt, amelyet a következő sütésig száraz helyen tároltak. A kenyér különleges zamata a kellő ideig érlelt kovásznak és a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztőgombáknak és tejsavbaktériumoknak) tulajdonítható, hatásukra kezdődik meg a tészta érése. Néhány helyen még így készül a kovász, de ma már többnyire közvetlenül a sütés előtt 6-10 órával korábban készítik el. A kovászt manapság többféle – iparilag előállított – kovászpótló anyagokkal vagy a tészta térfogatát növelő lisztjavító adalékokkal helyettesítik, aminek mellékhatásaként a kenyér könnyebben morzsálódik, és kevésbé eltartható. Mivel a kenyér a mindennapi táplálkozásunk része, az adalékanyagoknak - lisztjavító szerek, például az ecetsav, a tejsav, az aszkorbinsav, a zsírsavak észterei vagy az olajos magvakból kivont lecitinek, amelyek összetevői főleg természetes anyagok - csak szűk csoportja használható fel készítésekor. Az adalékok elsősorban a jobb gépi feldolgozhatóságot, a kenyér hosszabb eltarthatóságát szolgálják. A tartós, szeletelt kenyerekbe azonban jóval több – lisztjavító, kelésgyorsító, konzerváló – adalékanyag kerül a penészedés megakadályozása miatt. (A szervezetben felhalmozódó külfönféle adalékanyagok hosszú távú élettani hatásait jobbára csak tippelgetik a szakemberek).

A GfK adatai szerint az elmúlt két évtizedben az elfogyasztott barna kenyér mennyisége lassan nőtt, és csökkent a fehér kenyér részesedése, de ez a változás kürölbelül két éve megállt. Ma a vásárlók 58 százaléka fogyaszt naponta fehér kenyeret, 14 százaléka barnát. A teljes kiőrlésű betevőt az egészségtudatosabb vásárlók - azok között is inkább a nők veszik. Pedig a táplálkozási szakemberek is azt hajtogatják, hogy lehetőleg a sötétebb kenyeret együk. Az ezekben található rostok ugyanis bizonyos mértékig gátolják az elhízás kialakulását, megakadályozzák a zsírok gyors felszívódását, laktatóbbak, hiszen később jelentkezik az újbóli éhségérzet, vitaminokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben gazdagabbak. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint a teljes kiőrlésű lisztek összetevői erősítik egymás felszívódását, kiváló forrásai a folsavnak, a B1-, B2-, B6-vitaminnak, valamint a niacinnak (B3-vitaminnak), a pantoténsavnak (B5-vitaminnak) és a biotinnak (H-vitaminnak) is. A folsav a vérképzésben nélkülözhetetlen, a biotin a bőrt táplálja, a B-vitaminok pedig az idegrendszer megfelelő működését biztosítják.

Vásárláskor nem árt óvatosnak lenni. Külső alapján gyakran nehéz eldönteni, mi tekinthető teljes kiőrlésű pékárunak, sokszor az élelmiszer címkéje sem segíti az összetevők megismerését. A valódi teljes kiőrlésű pékáruk tömörebb állagúak, mint a fehér kenyerek, felfedezhetőek bennük a magrészek. A malátával színezett kenyerek könnyen összetéveszthetők a barna kenyérrel, ezért kötelező feltüntetni, hogy ezzel színezett. Jó ha tudjuk, sokszor az ár sem feltétlenül irányadó: a Kosár fogyasztóvédelmi magazin kenyértesztjéből kiderül, hogy a saját sütésű áruházi kenyerek kivételével igen nehéz az ár és a termék minősége között összefüggést találni.

Annak ellenére, hogy ma már zavarbaejtő kínálattal találkozunk egyes pékségek polcain, sokaktól így sem áll távol az otthoni kenyérsütés. Egy biztos, időigényes munka, s nem árt tisztában lenni néhány alapszabállyal is. A tökéletes kenyér titka ugyanis a kiváló alapanyagok, és az optimális arányok használatában rejlik. Fazekas László séf szerint  a hangsúly a jó minőségű liszten van: lehetőleg kerülni kell a nagyáruházakban kapható gyenge minőségű liszteket. Amennyiben igazi kenyeret akarunk, érdemes időt szaktani a kovász elkészítésére. Egy befőttes üvegbe beleteszünk 4 dkg lisztet és ugyanennyi langyos vizet. Lezárjuk, és a konyhában meleg helyre tesszük.  Másnap és harmadnap ugyanezt megismételjük, és a negyedik napon 10 dkg lisztet és vizet teszünk hozzá. A kovász az ötödik napon használható, a séf szerint megéri a fáradozást. A megmaradt kovászt pedig hűtőbe téve bármikor felhasználhatjuk akár kenyérkészítéshez akár zöldségek kovászolására.

Házi sütés. Semmihez sem fogható © Bodrogi Eszter

"Leginkább négy, de akár ötféle lisztből készítem a kenyeret, és a liszteket közvetlenül malomból szerezzük be” – árulja el Fazekas László, aki egy olyan receptet is közkincsé tett, amely ötvözi a kovászos kenyér semmihez sem fogható ízét azzal a kevés idővel, amiből manapság a legtöbb nő kénytelen gazdálkodni.

Először is 1/3 csomag élesztőt 2,8 dl cukros vízzel felfuttatunk, hozzákeverünk 1,5 kg vegyes lisztet – a fehér liszt legyen hangsúlyos –, 10 dkg kovászt, 1 evőkanál sót és 2-3 evőkanál olajat. Hólyagosra dagasztjuk, majd meleg helyen két órán át kelesztjük. Akkor jó, amikor kétszeresére dagadt. Megformázzuk, tepsire tesszük, a tetejét késsel bevagdossuk. A sütőt 225 fokra előmelegítjük, és betesszük a kenyereket. Öt perc után 200 fokra csökkentük a hőfokot, és gőzt adunk rá, vagy beteszünk egy kis tál vizet a sütőbe. Újabb 5 perc után levesszük a gőzt, sütjük még öt percet, majd a hőfokot 175 fokra csökkentjük és tizenöt-húsz perc alatt sütjük készre.

„A kenyeret hallani kell. Ha az alját megkopogtatjuk és mély, döngő hanggal válaszol, akkor kész” – tette hozzá a séf.