Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A magyar konyha alapja, mára azonban jórészt import. Merre lehet a visszaút a magyar fűszerpaprika számára, hogyan lehet megújítani az ipart, és miben is különbözik egy szegedi paprika a kínaitól? Szokol Lajossal, a Rubin Paprika vezetőjével beszélgettünk.
Nem lógnak paprikafüzérek az ereszről, nincs kiterítve paprika az udvaron, és ahogy haladunk Szegeden, inkább panelházakat látunk, amíg a szem ellát, nem paprikaföldeket. Ahogy azonban beérünk Szőregen a Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft. telepére, egy pillanat alatt megcsapja az orrunkat a jó fűszerpaprika gyümölcsös illata, a telep közepén pedig a füstölőbe beszagolva lehet olyan érzésünk, mint egy bográcsozás második órájában, amikor már lement a füst, csak a pörkölt rotyog szép egyenletesen.
Szokol Lajos, a cég ügyvezető igazgatója pedig egy automatizált csomagolót mutat és egy analitikai labort, amire annyira büszke a cég: megnéztük, a 21. században hogy készül a szegedi fűszerpaprika.
Ferencesektől a Nobelig
Bár a fűszert igazi hungarikumnak tekintjük, története rövidebb, mint gondolnánk. Az Amerikából származó, magyar területekre a török hódoltság idején behozott paprikát Szegeden Bálint Sándor néprajzkutató feltételezése szerint az alsóvárosi ferences kolostor szerzetesei honosították meg, akkor még gyógyító tulajdonságai miatt. A növényt számtalan betegségre alkalmazták – az 1830-as kolerajárvány ellen pálinkaként is bevetették –, Szent-Györgyi Albert pedig 1930-ban az alföldi városban ebből vonta ki a C-vitamint, amiért 1937-ben Nobel-díjjal, vagy ahogy akkor a Time magazin nevezte, Paprika-díjjal jutalmazták.
A fűszerpaprika termelése kereskedelmi méretekben a 19. század elején kezdődött meg, ezután a környékbeli tanyavilágban is egyre terjedt a termesztés. Ez a környék, Kalocsával együtt igazi európai paprikaközponttá nőtte ki magát Spanyolország mellett, jelentős volt az export is: így mára a világban a fűszer neve – köszönhetően az először itt porrá őrölt növénynek – a magyar paprika maradt, a termék viszont jobbára a spanyoloktól származik.
Az igazi lökést azonban nem az őrlés technikájának kidolgozása adta a magyarországi paprikának, hanem az, hogy zsírban pirított vöröshagymához keverték. A pörköltalapnak köszönhetően a paprika mára a magyar konyha szinonimájává vált: amibe nem kerül bele készítéskor a fűszerpor, annak jó eséllyel rászórják a tetejére.
Gondok sora a hamis spanyol paprikától a KGST-ig
Pedig a fűszerpaprika először a bors pótlására került be a konyhába, és egészen az 1930-as évekig Szegeden is csak csípős változatát termesztették. Az édes fűszerpaprika készítéséhez „hasították” a termést, vagyis a felvágott paprikából kézzel kaparták ki az eret és a magokat, utóbbiakat jellemzően külön kezelték, az őrléskor adagolták vissza. A csípősségmentes paprikát Európa első paprikanemesítői Kalocsán fejlesztették ki 1928-ban.
Ebben az időben Szegeden a paprika tízezernyi családi gazdaságnak és több tucatnyi malomnak adott munkát, a mennyiségi robbanás azonban később, a szocialista tervgazdaság idején jött el, a KGST-országokat ugyanis innen látták el fűszerpaprikával. Ahogy a bor esetében, úgy a paprikánál is elmondható volt, hogy kinek jobb, kinek rosszabb minőség jutott a 8-9 ezer hektárnyi magyarországi termőterületről kikerülő 3-4 ezer tonnás exportból.
A minőségi problémák persze nem itt jöttek ki először: a paprika hamisítása már a század elején is gondot jelentett, sőt már ekkor előfordult, hogy nem korpával vagy festékkel, hanem olcsóbb spanyol őrleményekkel dobták fel a magyar paprikát. Az 1910-es évektől ennek minősítési rendszer kidolgozásával, plombálással igyekezték elejét venni, majd a 30-as évektől monopólium lett a nagykereskedelem. A szocialista rendszerben továbbléptek: a forgalmazáson túl az őrlemények gyártását is csak az állam biztosíthatta, és nem túlzás azt állítani, ekkora már nem is kellett hamisítvány, hogy a minőség elmaradjon az egykor világhíressé vált szegedi fűszerpaprikáétól.
Tájfutók a garázsban, paprika a szalámiban
A monopólium aztán a rendszerváltás előtt szűnt meg, Szokol Lajos ekkor már a legnagyobb szegedi húsipari vállalatnál dolgozott osztályvezetőként. Szabadidejében pedig tájfutóedző volt egy helyi klubban, az, hogy a paprikával került kapcsolatba, leginkább ehhez köthető. „A szegedi diákoknak valami plusz jövedelmet akartam segítségképpen, és akkor felmerült az, hogy veszünk néhány száz kiló paprikát, a gyerekek becsomagolják, az eladásból szerzett haszonból meg keresethez jutnak.”
Az idénymunkának induló vállalkozás hamar kinőtte Szokol Lajos garázsát, így nem sokkal később a munkahelyét is otthagyta, és elindult a Rubin Paprika, amely mára 50 fős céggé nőtte ki magát.
A bevétel motorja aztán az ipari szállítás lett, és máig az is maradt: mint mondja, több mint száz céggel állnak kapcsolatban, köztük 10-15 nagy, a magyar húsipar jelentős része az ő paprikájukat használja.
A vevők megnyeréséhez szerinte elsősorban a stabil minőségre van szükség: „A lényeg nem az, hogy egyszer a legjobbat hozzam ki, hanem, hogy mindig lehessen ugyanarra számítani: ha a szegedi paprika minimális festéktartalma 120 ASTA, mi 170-re állítjuk be, ha kell, keverve a fajtákat, hogy ha valaki mondjuk négy hónap múlva használja fel, még mindig a szint fölött legyünk” - magyarázza a szakember, aki speciális igényeket is említ. Szállítanak például egy ketchupgyártónak, ahol nem számít, hogy tökéletesen steril legyen a fűszer, hiszen főzik a terméket, és egy pékárugyártónak is, ahol annál inkább – így kerülnek a folyamatos vizsgálat során legtisztábbnak tartott termékek hozzájuk.
Dupla áron
Ahogy nőtt az az évek alatt a Rubin Paprika, úgy esett vissza általánosságban a termelés az országban. Ma alig ezer hektáron termelnek paprikát, és ugyan a fő termőterület még mindig Kalocsa és Szeged környéke, vagyis Bács-Kiskun és Csongrád-Csanád megye, már északabbra is találni területeket – a Rubin biopaprikája például a Kisalföldön terem.
Ez a klímaváltozással van összefüggésben, és jó hír annak, aki a Kisalföldön szeretne paprikát termelni, de rossz hír mindenki másnak: a felmelegedés ugyanis jóval egyenetlenebb csapadékeloszlást, szárazabb időjárást is hozott, így amíg korábban öntözés nélkül is lehetett nevelni a paprikát, ma már az, aki stabil termést szeretne, ezt nem kockáztathatja meg – mondja Szokol Lajos.
Az öntözés pedig plusz költségekkel is jár, ez is hozzájárul ahhoz, hogy évről évre egyre kevesebben ültetnek paprikát. És ahogy esik vissza a kivitel, úgy növekszik az import, olyannyira, hogy a magyar élelmiszerekbe és a magyar boltokba kerülő paprika is már többnyire külföldről származik. „Ezeknek az előállítási költsége ma már nagyjából fele a magyarénak” - magyarázza a szakember, hozzátéve: ehhez az öntözésen túl több dolog is hozzájárul. Ilyen a munkaerőköltség növekedése, illetve egy technológiai sajátosság: amíg a délibb, melegebb éghajlaton kiterítve is üzembiztosan tudják szárítani a paprikát, nálunk ehhez szárítókra van szükség. És igen, ez sokat igényel az egyre dráguló energiából.
Magyarország piaci része így mára egy százalék alá csökkent a világpiacon, miközben Kína 25 év alatt a semmiből a legnagyobb termelővé nőtte ki magát, és mára már feldolgozó-kapacitásokat is kiépített. A paprika ennek ellenére többnyire nem őrölt, inkább csak szárított formában – a dél-amerikai piacon akár egészben – mozog a világban, amire az a magyarázat, hogy az őrlést követően a legjobb aromazáró tárolásban is veszíthet az értékeiből. Az ágazat európai központja (elsősorban már nem is termelőként, inkább importőrként) Spanyolországban van, de Törökország is fontos termelőnek számít.
Jobbára ezekről a területekről érkeznek paprikák a szegedi feldolgozókhoz, így a Rubin Paprikához is, de Szokol Lajos kapcsolatban áll dél-afrikai termelőkkel is, akiktől közvetlenül vásárol.
Por vagy olaj?
Azzal ő is egyetért, hogy az importtételeknél szükség is van a nagyobb szigorra, kezdve mindjárt onnan, hogy a vegyszerhasználat jóval korlátozottabb az Európai Unióban, mint ezekben az országban. De a szabadföldi szárítás is sokkal kockázatosabb, hiszen a levegőből jobb esetben por, rosszabb esetben fertőzött anyagok kerülhetnek a paprikára, ahogy a penészedés is nagyobb rizikó. A gyártás során így az összetört, 110 fokon csírátlanított paprikát is ellenőrzik, ha kell, többször megismétlik ezt a folyamatot. A labor azonban nem csak az élelmiszer-biztonság miatt játszik fontos szerepet a szegedi telep életében: itt tudják megállapítani azt is, milyen minőség kerül ki a kezük alól.
Aromában, mint mondja, addig nincs különbség, amíg a száron van a termés, ám az utóérlelésnél már kellemetlen mellékízek jöhetnek elő. Addig azonban a Rubinnál is hosszú idő telt el, hogy magyar – akár szegedi, eredetvédett –, igazi magas minőségű paprika jelenjen meg külön termékként. Hogy aztán mindjárt a legjobbak közé lökje a márkát: Szokol Lajos büszkén mondja, hogy a top10 magyarországi étteremből legalább hat az ő termékeikkel főz, a Magyar Gasztronómiai Egyesület a legmagasabb minőséget képviselő élelmiszerek elismerését, az Arany Szalag minősítést adta a kézzel válogatott („Csipedett”) szegedi paprikájuknak, mellesleg az egyesület tesztjein is rendre kiemelkedik ez és a biopaprika is, amely egyelőre leginkább Németországban kelendő.
A csipedett paprika az egyike annak a hat tételnek is, amely a Great Taste-nél minősítést kapott, a csípős paprikájukkal együtt egyenesen három csillagot. A kiemelkedő élelmiszeripari termékeket díjazó brit elismerést két speciális termékük is kiérdemelte: az egyik egy füstölt paprika, amelynek a kedvéért a telep közepére építettek egy házikót, ahol két napon át bükkfával füstölik a szárított paprikát, a másik pedig egy paprikamagolaj, amely egy egyszerű ötletből született meg. Könnyebb őrölni a paprikát, ha előtte kiszedik belőle a magot, így azt eddig is kipréselték, és úgy tették vissza a késztermékbe. Aztán rájöttek, hogy - ha már ott áll az üzemben a préselő - az olaj önálló termékként is vevőre találhat. Persze egy kis paprikabőrrel, hogy azért szép paprikavörös színe is legyen.
Azzal persze Szokol Lajos is tisztában van, hogy a magyarok többsége ma inkább az árat figyeli, nem annyira azt, hogy valóban nemes szegedi vagy kalocsai paprika kerüljön a kosarába. Márpedig egy minőségi termék ára ma már kilónként a 13 ezer forintot is eléri, és az is meglepődhet, aki fél-egy év után tölti fel a készleteit. A KSH legfrissebb adatai szerint a boltokban kapható fűszerpaprika egy kilóra vetített ára átlagosan 8210 forint volt augusztusban, ami 42 százalékkal haladja meg az egy évvel korábbi átlagát, és több mint 80 százalékkal drágább annál, amit 2019-ben kértek érte.
A keresletet azonban nem csak ez befolyásolja: ahogy szorulnak vissza a zsíros, nehéz ételek, úgy fogyaszt egyre kevesebb paprikát a magyar. Ezen hogy lehet túllépni? Szokol Lajos azt mondja, ők már maradnak a „100 százalék paprika” mellett, inkább azt csiszolják: valamikor volt az őrölt paprika, és kész. Ma már van olaj, kézzel válogatott és füstölt paprika is – ki tudja, még mit tartogat az átható paprikaillaton túl a szőregi gyártelep.
