“Soha nem éreztem magamat semmilyen szintű vendéglátó-ipari játékosnak.” Bizarrul hangzik ez olyan valaki szájából, aki társaival, kis túlzással mindent felforgatott a budapesti kocsmavilágban. A bárhonnan is nézve várostörténeti tényezővé vált Szimpla-jelenség után úgy fest, ismét komoly piaci résbe talált bele Bertényi Gábor, legalábbis erre utal, hogy új “közétkeztetési” vállalkozása, a Házikó megrendelései az indulás után szinte azonnal, még bőven a próbaüzemben, a stábot is alaposan meglepve kilőttek.

A romkocsmajelenség egyik feltalálója nemrég a szó legszorosabb értelmében is könnyen fogyasztható vidékfejlesztési koncepcióval állt elő, olyannal, ami ehető, sőt, nagyon is finom (megkóstoltuk) és tiszta, nyomon követhető alapanyagokból készült. De hogyan is kell ezt érteni? Elsőre valóban nehezen áll össze a dolog, de csak addig, amíg bele nem harapunk a levelestészta batyuba, vagy a baconos, hagymalekváros panninibe, a Szimpla-alapító legújabb vállalkozása húzótermékeinek valamelyikébe.

Szűk három hónapja nyitották meg társával, Szalai Mihállyal a hetedik kerületi Dembinszky utcában egy volt foghíjtelek szocialista beépítésében a Házikó élelmiszerfeldolgozó kisüzemet. “Misi már tavaly január óta szekált, hogy vágjunk bele, de akkor még tartott az egyetemi munka, meg pihenni is akartam egy kicsit a több mint tizenkét év Szimplázás után”.

Na és, ilyen azért bőven van a városban, a neve sem túl markáns, mi ebben az érdekes? Hát például az, hogy olyan műfajban újítanak, amit a piac a legmostohábban kezel: “termelői alapanyagból mindennapi étkeket készítünk”. Nagyon nehéz ugyanis adalékanyag- és tartósítószermentes, tiszta cuccokhoz jutni, olyan, szendvicsnek való pékáru, ami nem mirelit, nem olasz vagy spanyol – azaz gyorsfagyasztott, jó sokat utazik és nem finom – tulajdonképpen szinte nincs is, csak esetlegesen, egy-egy helyen bukkan fel. Ezt a szegmenst lőtték be az új agro-szociális biznisszel a Házikó alapítói.

A Házikóban egy csomó féle szendvicset, pékárut, salátákat, kekszeket, sörkorcsolyákat sütnek, kevernek, csomagolnak, de senkinek sem érdemes a Dembinszky utcába szaladni ezekért, az üzemben egy-két darabot ugyanis nem lehet vásárolni. Sőt, a boltosokat sem kell elkezdeni zaklatni a Házikó-termékekért, egyelőre kiskereskedelmben sem lehet kapni őket. Elsőként ugyanis a feldolgozó beindítása volt a legfontosabb, mert persze még “reszelhetnék” akár évekig is, de ki kellett tűzni egy időpontot, amikor megnyitnak. Népélelmezésről lévén szó, az éjféltől délig elkészített panniniket, minicsászárokat, melegszendvicseket – még hidegen –, croissant-okat, kekszeket, linzereket, sós és gyümölcsös batyukat és társaikat kávézókba és bisztrókba szállítják, vagy szerencsés esetben rendezvényeken lehet belekóstolni a minden adalékanyagot és tartósítószert mellőző, lebomló csomagolásba pakolt étkeket. Kis tételben pedig egyelőre az Élesztő a batyuk és szendvicsek lelőhelye, ott érdemes tolakodni.

Lakásméretű komplett élelmiszer-ipari üzem

Az üzleti alapon (el)fogyasztható koncepció szerint nem (csak) az “akkor és csak akkor vagy viszonylag jó fej, ha ezt és ezt a kaját eszed” ideológiát árulják, szociális megfontolások is játszanak a beszállítóik kiválasztásában, meg figyelembe veszik a fair-trade elveit is, emellett – és elsősorban – ellenőrizhető, hazai forrásból érkező tiszta, termelői alapanyagokból készült étkeket készítenek – ezeket az alapelveket is belegyúrják minden szendvicsbe. A batyukon, szendvicseken, mindenen fel van írva, hogy honnan jönnek az összetevők. “Ez finom, s ha megveszed, akkor megvettél egy vidékfejlesztési koncepciót is, és ha érdekel, honnan jött, kábé fél perc alatt utána tudsz nézni mindennek, el is tudod olvasni, és ha akarsz, el is mehetsz a termelőhöz.”

A Házikó maga egy komplett élelmiszerüzem nem egészen 200 négyzetméteren, ahova befér a raktár, a hűtőkamrák, az előkészítő, a tágas pékműhely, a csomagoló és az expediáló – benne a logisztikai, a marketing, a dizájn és az értékesítési “menedzsmenttel”, na, jó ez így összesen sem több, mint 2,5 ember meg 2-3 notebook. A nagyobbfajtalakás-méretű üzemben semmi cicó, minden funkcionális, de abból a legjobb, az üzemmérethez optimálisan tervezett. A Házikóban helyben sütik a péktermékeket egy biomalom lisztjéből, keverik a salátákat, rotyogtatják a lekvárokat, előkészítik, befőzik, batyuba töltik, kisütik és kiszállítják a hazai kistermelőktől és családi gazdaságokból beszerzett alapanyagokból készült kajákat. Maguk kísérleteztek ki több pékárut is, például az egyik húzóterméket, a batyut – ami levelestésztába hajtogatott nettó gyümölcstöltelék, amit megvettek, ők mélyhűtötték, felrottyintották néhány fűszerrel vagy épp semmivel, és teljesen cukormentes. Ráadásul a tészta-gyümölcs tartalma fele-fele, ami egyedülállónak számít az általában 80-20 vagy annál is “lazább” százalékos arányok között. A hitelességet és a követhetőséget a rövid, könnyen átlátható élelmiszerlánc és a saját maguk építette minősítési rendszer garantálja.

Egyelőre kábé tíz termelővel dolgoznak, őket már sok év óta ismerik, “tűzbe tesszük értük a kezünket”, a lehetséges további beszállítókat folyamatosan kutatják. Nyilván kényelmesebben lehetne pár kattintással rendelni valahonnan, mint a termelőktől összevadászni az alapanyagokat, de olyan élelmiszerüzem már sok működik, abban semmi trüváj nem lenne. Az érlelt kecskesajt egy Balaton-felvidéki családi manufaktúrából, a rukkola egy közeli biogazdaságból kerül a szendvicsbe, a kápiapaprikát egy néni termeli egy kisgazdaságban. Saját ketchupot használnak, a mustárhoz a magot cimboráiktól veszik, de azt is maguk készítik, s egy kevés balatoni borral is felütik. A sütéshez a liszt a szigetszentmiklósi Szabó és a pásztói Bio Malomból érkezik.

Nagyon sok csatornán keresztül folyik össze a Házikó koncepciója: van benne egy kis Szimpla – hát persze, hiszen Bert több, mit tizenkét évig valamelyik, de leginkább egyszerre több Szimpla-projektben élt. Van benne egy kis fenntarthatóság – hogy ne lenne, hiszen hat szemeszteren át ilyen témában oktatott az ELTE-n, és komplett kistérségi koncepciót dolgoztak ki. Van benne egy kis piac – hát persze, hogy van, hiszen megszervezett számos termelői piacot, például Nagymaroson, vagy a Szimplakertben, de Balassagyarmaton is. Van benne persze biznisz is, hiszen ez egy vállalkozás, aminek fenn kell maradnia, meg kell térülnie.

“Első látásra egyáltalán nem tűnik sem extra érdekesnek, sem különösebben nagy újításnak, de tény, ha szétnézünk a piacon, nem nagyon van ilyen” – mondja Bert legújabb kísérletéről. Kicsit ez is olyan lehet, mint a Szimpla, amiről jó ideig azt gondolta, hogy “mi lehet akkora szám egy romos kerthelyiségben?” Ha a tartalom nem prioritás, akkor minden cateringes, szendvicses, hidegkaja-kiszállító vállalkozás a versenytársuk. Ha a beltartalom számít, akkor nem nagyon van ilyen a piacon. Talán a Delibaba csinál ilyet, de hozzájuk képest kicsiben.

A kisüzem mögött álló cég, az Agri Kulti Kft. jelentős szereplőnek számít a fenntartható (és eladható) vidékfejlesztésben, ők jegyzik a Nagymarosi Piacot, a Szimpla Kert Háztáji Piacot, a Szimpla Háztáji Kisboltot, és a 2014 május elején megnyitott Balassagyarmati Piacot is.

Két hét alatt kétezer kilométer Budapesten

“Ne hidd, hogy kicsit is látom a jövőt, ilyet még soha nem csináltam, gőzöm sincs, hogyan sül el.” Tizenötmillió forintjuk fekszik benne, szinte csak magánpénz, semmi hitel, semmi pályázat. Nagyon sok élőmunkát is tettek a kisüzem felépítésébe és működtetésébe, de van egy nagyon jó hűtőjük, van egy nagyon jó sütőjük, van egy hűtőfurgonjuk, ezek nyilván nem filléres cuccok.

Április közepe táján kezdtek nézni ipari parkokban, barna övezetekben kiadó helyeket, amikben fel lehetne építeni az üzemet, de nem nagyon találtak semmit, “az összes szóba jöhető remek ipari ingatlanból már kocsmát csináltak”. “Berlini típusú loftos helyben – klinkertégla miegymás –” gondolkodtak, de a valóság ehhez képest lehangoló volt. Nagyon nem találtak semmit, pedig kábé 2 ezer kilométert autóztak a városban 2 hét alatt – Újpesten mutatkozott valami, de ott is tetőcserével kellett volna indítani. Aztán beütött a szerencse: Misi nagyjából vaktában biciklizgetett, és akkor találta meg a helyet, ahol végül megépült az üzem. Egy volt Villért-házat adtak bérbe a VII. kerületben a Dembinszky utcában, korábban tekercselőüzem működött benne, felhívták, szabad volt, kibérelték.

Az üzem helyén csak a négy fal volt, május vége óta lett az, ami most, mindent ők építettek. “Azt hittük, egy ilyen üzemet felépíteni azért sokkal egyszerűbb.” A november eleji nyitás előtti másfél hónapban heti hét napot dolgoztak az üzemen, “akkor már nagyon ki voltunk nyiffanva”. A kitalálás és a kivitelezés során Misi volt a főnök, alapvetően ő tervezte az egészet, és ő vezényelte az építkezést. Nagyon sokat konzultáltak persze szakemberekkel, például a hatósági állatorvosok is sokat segítettek, “ezerszer egyeztettünk velük, hogy tényleg teljesen átlátható legyen a kisüzem”. A 200 négyzetméteresnél valamivel kisebb “csarnokot” egyelőre stabil megoldásnak tekintik, bár ki tudja mikor kell bővíteni – arra pedig ott van a Villért-műhely másik fele, ami még üres és éppúgy kibérelhető.

A franciák el voltak ájulva a cateringtől

A fő megrendelők kávézók – közöttük a Tamp & Pull Espresso Bar-ok, az Expresso Cafe, a Fekete, a Monyó Cafe, de az Élesztő konyhája is már teljes egészében a Házikóra épül. Előzetes, célzott piacfelmérést nem végeztek, de Bert azért rá tud látni a szakmára, a Szimplában eltöltött bő évtized csak hagyott valami nyomot. Az már most biztos, hogy a cateringes irány nagyon bejönni látszik, pedig pont erre kevésbé számítottak, főleg ahhoz képest, hogy alig több mint két hónapja csak, hogy “kísérletileg fellőttük az égre”. Nemrég a Francia Intézetben “etettek” egy konferencián, “zajos siker volt, el voltak ájulva a kajáktól meg a lebomló csomagolástól. Vicces egyébként, hogy pont a környezetvédelmi konferenciákon a legsilányabb a catering, mert ezeket rendezik a legkevesebb pénzből.” A cateringek során néhány perces szóbeli ismertetést is tartanak pár mondatban, hogy mi is ez.

A konyha kapacitása egy műszak alatt napi ezer szendvics – ha mindenki erre áll rá. Ez volt a nyitáskori egy műszakra számolt elvi teljesítőképesség. “Őszintén szólva az elején nagyon zavarban lettünk volna, ha valaki beállított volna egy 1500 szendvicsre szóló megrendeléssel, jó eséllyel el kellett volna utasítanunk” – mutatja Bert, hogy mennyire a határon dolgoztak a kezdeti csapattal. Úgy fest azonban, hogy volt, aki beállított, mert december elejétől indult még egy műszak. A cateringek száma ugyanis átlag heti kettő körül stabilizálódott, már visszatérő megrendelőik is vannak, sőt, valószínűleg hamarosan külön üzletág lesz az egészből.

A Házikóban nem csak feldolgozott terméket lehet kapni, hanem alapanyagot is lehet venni. Így afféle termelői alapanyagfórummá is válhat(na), hiszen a fenntartható gasztronómia egyik legfőbb kerékkötője éppen az, hogy az ilyet akaró vendéglők nehezen találják meg a megfelelő alapanyagokat, a termelők pedig csak nehezen tudják eladni, amijük van.

Marketingre egyelőre semmit sem költenek, van egy angol és magyar nyelvű rolljuk (állványos ismertető), meg a szóróanyagok, egyébként kézről kézre megy a hírük.

“Rendszerben gondolkodni és közben jóllakni”

Talán az “üzemcsarnok” megtalálásánál is rázósabb volt a csapat összeállítása. “Hat-hét emberrel elmegy a gyártás, de megfelelő embert gyakorlatilag lehetetlen találni” – mondja Bert, pedig neki van ebben rutinja, hiszen legalább egy tucat új hely, vállalkozás beindításával a háta mögött vágott bele a Házikóba. Fél évig tartott, amíg a mostani csapatot összeszedték, az is biztos viszont, hogy nagyon nem mindennapi társaság állt össze. Heten vannak plusz Bert és Misi – a grafikus-food dizájner Kinga New Yorkban dolgozott, a cateringes Zsuzsi pedig a váci Szimpla főnöke volt.

Az üzemvezető Bisztrai Márton táplálkozásantropológus, elméleti és gyakorlati összehangoló, de gyakran szeletel kenyeret is. Van egy Menza Műhely nevű kutatóhelye, ahol csináltak egy csomó felmérést fogyasztói szokásokról, nagyjából ezek jelentik a piacfelmérést. Őt Misi hozta, már régebbről ismerték egymást, az üzem építése során sokat beszéltek. Belesodródott a projektbe, az építés időszakában sok-sok döntési helyzetben segített, “ez legtöbbször csak egy-egy igen, vagy nem, esetleg egy hümmentés volt”.

“Autodidakta ember vagyok, aki szeret rendszerben gondolkodni és közben jóllakni” – mondja magáról Marci, aki most nyomja a PhD-t. Korábban palesztin, közel-keleti konyhában utazott, lehúzott fél évet Palesztinában is, Jerikóban, nyugati parti farmokon, sajtosoknál, pásztoroknál, majd pár konyhába is “betévedt”.

Az üzemet Gábor, a pék reccenti be éjfélkor, “hónapokig kerestük, komoly mázli, hogy összeakadtunk vele és be is állt hozzánk”. “Tényleg az, Írországban dolgoztam már jó ideje, és szerencsére úgy adódott, hogy a zenei projektemet is tudtam itthon futtatni, így jöttem” – ért egyet a panninik és a leveles tészták mérnöke. A korábban a Marmorstein pékségnek, vagy Jacques Lisztnek is dolgozó pék zenész is, MG néven elektronikus zenét csinál, a Tilos Rádióban is nyomja.

Szigorúan a kotta szerint sütnek

Először a batyuk készülnek el, amit saját leveles tésztájukból a pék csinálja, ottjártunkkor éppen a sörpápákat formázta, majd a szendvicsnek való panninik következtek. A pék-zenész munkáját egy etióp matematikatanár, Yaregal segíti.

A kész batyukat, szendvicseket és a többit aztán az expediáló falára kifüggesztett heti kiszállítási kotta alapján csomagolják a “zsilipkamrában”, ahová Zsuzsin, az értékesítőn kívül más nemigen léphet be – kivéve persze az üzemvezetőt. Zöld csomagolást kap a vega szendvics, pirosat a húsos.

A csomagokat aztán Bert korábbi hallgatója, Gergő – aki a termelőkkel is tartja a kapcsolatot – a hét hat napján szállítja ki a cég kis Peugeot hűtőfurgonjával –, hogy hová mit kell vinni, azt az előző nap délután véglegesítik a kottában. Biciklis futárokkal is akarnak együttműködni, de nekik ki kéne alakítani egy “optimális lokalizációt”, hogy minél kevesebb legyen az üresben pedálozás.

Minden nap szigorúan a kotta szerint sütnek, legfeljebb 1-2 darab a rátartás – szerencsénk volt, mi is abból kóstolhatunk. Ha nincs catering, délután négykor már csend van, de általában persze van és akkor egészen estig van élet.

Megtérüléssel egyelőre nem nagyon számolnak – “reméljük, minél előbb” –, de nyilván nem mondanak le róla, hiszen ezért is csinálják. Az viszont a legelejétől fontos volt, hogy mielőbb elérjék a nullát, minél hamarabb tartsa el magát a hely – ehhez egyébként már nagyon közel állnak. Az indulást követően három hónapot adtak a kísérleti működésnek, utána a tapasztalatok alapján optimalizálnak – nem biztos például, hogy szükség van ennyi kézimunkára.