Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
San Francisco és az Egyesült Államok egyik legjobb éttermében magyar származású a szakács, a Nick Balla által összeállított ételsor révén pedig amerikaiak tömegei ismerkednek meg a konyhánkkal. Ballának fontos ez az örökség, szerinte San Franciscóban azért is imádják a magyar ételeket, mivel azok az ott megszokottaktól igencsak eltérő ízvilágúak. Lángos, csirkepaprikás, pacalpörkölt és dobostorta – ez is felfér az étlapra.
"Tudtátok, hogy San Francisco egyik legjobb éttermében lehet lángost kapni?" – kérdezi tőlünk amerikai ismerősünk a Blahán egy májusi éjszakán, amikor is több sör elfogyasztása után betérünk a Corvintető aljánál található lángososhoz csillapítani éhségünket. Mivel elég értetlen képet vágunk, Erik elmondja, hogy van egy étterem a nyugati parti városban, ahol magyar a séf, és szuper lángost csinál. Csak nem ennyire olajosat – teszi hozzá.
A Bar Tartine-ban tényleg magyar, vagyis magyar származású az egyik szakács. Nicolaus, vagyis Nick Balla 2011-ben került az étterembe, mely az utóbbi években nemcsak a város, hanem az egész Egyesült Államok egyik legmenőbb és legjobb éttermévé vált egyes összeállítások szerint. Legutóbb már a BuzzFeedre is felkerült, mint olyan hely, amelynek pékáruit mindenképp meg kell kóstolni (a pékségről már 2007-ben áradozott a New York Times).
Japán szakácsból magyar séf
De hogyan is kerül a nyugati part egyik legjobb éttermébe egy magyar szakács? Nick Balla Michigan államban született magyar családba, később édesapjával New Yorkba költözött, majd több évet Magyarországon töltöttek a 90-es években – itt is érettségizett –, mivel fontos volt számukra a magyar gyökerek újrafelfedezése, meséli a hvg.hu-nak a szakács. Nick később visszatért az Egyesült Államokba, ahol japán konyhaművészetet tanult, majd 2004-ben San Franciscóba költözött, japán ételeket készíteni. A Bar Tartine-ba hét évvel később került: egy ártatlan beszélgetés a kelet-európai finom kenyerekről (a tartine mellesleg franciául szelet kenyeret jelent) repítette a séf székébe Ballát, a vezetésével pedig teljesen átformálták a helyet.
Korábban ugyanis elsősorban borbárként működött az étterem – 2005-ben nyílt meg a hely –, de három évvel ezelőtt kompletten renoválták, duplájára nőtt az étterem területe, és egy kenyérsütő kemencét is beüzemeltek. Az étterem Nick szerint hamar népszerű lett – ma naponta 200 vendéget szolgálnak ki –, köszönhetően annak, hogy szerinte mást kínál, mint a megszokott San Franciscó-i helyek. Bár vannak a városban olyan éttermek, bárok, melyek igyekeznek a legtöbb alapanyagot maguk készíteni, a Bar Tartine Nick szerint abban különleges, hogy mindent ők maguk állítanak elő. "Mindent: a sajtokat, a kenyereket, a hentesárut, a savanyúságot, a fűszereket és még lehetne sorolni" – büszkélkedik.
A pacalt imádják az amerikaiak
De mégis honnan a magyar konyha? Nick Balla azt mondja, ugyan nem ezt tanulta, de otthon mindig is szeretett magyar ételeket főzni, sütni. "San Franciscóban alig élnek magyarok, nincs magyar étterem sem, így nem volt semmilyen keresleti nyomás a magyar ételek bevezetésére, mi döntöttünk úgy, hogy felteszünk bizonyos magyar fogásokat az étlapra" – idézi fel a kezdeteket Nick.
Indultak a lángossal – ez volt Nick "kedvenc snackje", amikor Budapesten élt, szerinte a Gellért Hotel mellett szuper lángost lehetett kapni –, de felkerült az étlapra a csirkepaprikás, vagy a zsíros kenyér is, és a pacalpörkölttel is próbálkoztak már. "Az amerikaiak ezt imádják" – jegyzi meg.
De nem csak a főételeknél vannak magyar ételek: a desszertek között például már a dobostorta is felbukkant. A magyar ételek elkészítéséhez sok paprikát, hagymát, zsírt és más összetevőket használnak, de mindezt kaliforniai termelőktől szerzik be. Ezeket aztán megspékelik helyi alapanyagokkal, például spárgával, vagyis ebben a tekintetben már adaptálják az ételeket a helyi szokásokhoz.
"Folyamatosan változtatjuk az étlapunkat, naponta cseréljük a menüt, ennek megfelelően van olyan, hogy 5-6 magyar étel is szerepel a repertoárban, de van olyan nap, hogy csak 1-2. Magyar borok azonban folyamatosan vannak a borlapon" – emeli ki Nick. Elmondása szerint a San Franciscó-iak rajonganak a magyar ételekért: a mediterrán, olasz, francia konyhához hozzá vannak szokva, de a magyar konyha teljesen új számukra. "A magyar konyha kicsit nyugat-európai ízekkel van teli, ám sokkal fűszeresebb, intenzívebbek az ízek, ez sok európai konyhakultúrából hiányzik. Az itt élők alig várják, hogy kipróbálhassák ezeket az ételeket" – próbál magyarázatot adni a népszerűségre Nick.
A séfnek – tér vissza erre a pontra – a magyar örökség is fontos, nagyon érdekli a magyar kultúra, büszke rá, ezért is örül annak, hogy magyar ételeket is tud az étterem étlapjára feltenni. Sőt, a barátnőjével közösen – aki az étterem másik séfje – szakácskönyvet jelentetnek meg idén ősszel, melyben az általuk használt magyar recepteket is bemutatják.
Jól megfér egymás mellett a kaliforniai, a magyar és a japán konyha
Arra a kérdésre, mely szerint miként is tudnak ennyi fajta nemzeti konyhát úgy összehozni – az étlapon a kaliforniai mellett a japán konyha ételei is rendszeresen felbukkannak –, hogy azok ne tűnjenek rendezetlennek, illetve ne nyomják el egymást, Nick szerint egyszerű a válasz: ők olyan technikákat használnak a különböző kultúrákból, melyekkel az ízek koncentrációját érik el. Mint kifejti: ők a parasztok által használt erjesztési, tartósítási technikákkal élnek annak érdekében, hogy a lehető legjobb ízeket tudják kihozni.
Az Ön cége sikeres? Ossza meg velünk sikertörténetét, és mi megírjuk! Kérjük adja meg elérhetőségeit, hogy megkereshessük.
