Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Állattenyésztő akart lenni, nem a szakma vonzotta, hanem az, hogy akkor a városba mehet tanulni. Végül sokkal tovább jutott, ha valamiről van víziója, megcsinálja akkor is, ha az mások szerint lehetetlen. Amikor gourmet bárt nyitott Budapesten, sokan azt mondták, hogy bárt nyitni maga a biztos bukás. A Boutiq’ Bárt 2012-ben mégis beválasztották a világ 50 legjobbja közé. Nagy Zoltán szeret szembemenni a világgal.
Budapest bulinegyedének szélén, a Paulay Ede utcában üzemel a 2008-ban nyitott Boutiq’ Bar, ami önmagában – amellett persze, hogy alapvetően jó dolog – különösebb nem is mozgatná meg az adrenalinszintet, ezen a környéken gyakran nyílnak – és persze zárnak is – helyek, ahol lazulni lehet. A 300 darabos párlatkészlet és az itallap azonban máris arra utal, hogy itt azért többről van szó, mint a napernyős rózsaszín-türkíz keverékeknél: klasszikus – mégis sokaknak ismeretlen – és újragondolt italok, rengeteg fűszerrel, gyümölccsel. Profizmus és könnyedség, a hely sokkal inkább gasztronómiai élményt kínál, mint az egyszerű lerészegedés lehetőségét.
És a Boutiq’ Bar valóban olyat tud, amit sok-sok száz vagy ezer kilométeres körzetben senki: a mindenható londoni szaklap, a Drinks International 2012-es World's 50 Best Bars válogatásán beválasztották a világ 50 legjobb bárja közé. Ebbe a társaságba korábban nemcsak Magyarországról, de Kelet-Európából sem jelöltek egyetlen egységet sem. Tavalyelőtt a Boutiq' Bart Európában a 21., a világon pedig a 43. legjobb helynek minősítették. Növeli a siker értékét, hogy a listán ezen kívül alig akad független, nem nagy befektetői vagy szállodai háttérrel rendelkező bár.
| London és New York harca |
| A World’s 50 Best Bars rangos szakmai elismerés, amelyet az 1972 óta Londonban megjelenő Drinks International szaklap alapított. A legnagyobb verseny minden évben London és New York bárjai között van, tavaly az első öt helyen három londoni – Artesian (The Langham Hotel), Nightjar és Connaught Bar –, egy tokiói (High Five) és egy New York-i (The dead rabbit grocery & grog) bár végzett. |
Ford Fairlane naponta
Nagy Zoltán, a Boutiq’ Bar egyik tulajdonosa, gyerekkorában állattenyésztő szeretett volna lenni, mert akkor a városba (Marosvásárhely) járhat iskolába. Miután 1990-ben a család Magyarországra költözött, Vácra járt szakközépiskolába, majd jött Mosonmagyaróvár az Agrártudományi Egyetemmel. A középiskola nem volt könnyű időszak az életében, de ma már remek önismereti kurzusnak tartja, ahol megtanulta önmagát értékelni, megedződött. Ma már nemcsak nem zavarja, hanem kéri is a kritikát, mert fontos számára, hogy látják őt a kollégák vagy akár a vendégek.
Az egyetem elején egy videotékában dolgozott: „A Ford Fairlane-t minden nyitáskor és záráskor megnéztem. Nem szoktam megbánni utólag a dolgokat, de azt a két évet valószínűleg értelmesebben is el lehetett volna tölteni, akkor azonban belesüppedtem ebbe a nihil állapotba.” Aztán 1998 nyarán egy barátjával Spanyolországba ment dolgozni: az utcáról embereket hívott be a diszkóba. „Nehezen indult, de megtanultam szeretni, végül öt nyarat dolgoztam így végig. A korszak kimondottan önbizalom-növelő volt, remek propagandistát csinált belőlem.” Megtanult öt nyelvet is, majd az egyetem elvégzése után Angliába ment, hogy tökéletesítse angoltudását. Fél évre készült, de többször ennyi lett. Közben felszolgálóként és bárosként is dolgozott, volt, hogy egy nap alatt megtanult 100 koktélreceptet azért, hogy báros lehessen.
Szembemenni a piaci trenddel
Zoltánt láthatóan nem zavarja a lehetetlen, vagy ha valami teljesen más, mint a megszokott. „Az anyai nagyapám vak volt, és így is teljes gazdaságot vezetett, kaszált, disznót vágott, ha kellett egyedül elment Kolozsvárra. Amit meg tudott csinálni, azt megcsinálta, amit nem, azt megtanulta. Ez az, amit magammal hoztam. Nem nagyon érdekel, hogy mások szerint meg lehet-e ezt vagy azt csinálni. Ha van egy vízióm valamiről, akkor belevágok. Ilyen volt a bár is. Mindenki azt mondta, hogy pont bárt nyitni Budapesten, ráadásul pont ilyet – ennek semmi esélye. Nagyon tisztelem Richard Bransont – a Virgin Group első embere –, aki a piaci vélekedéssel mindig ellentétes üzletet csinált, mindennel szembement, és az idő őt igazolta.”
Végül 2005-ben jött haza Angliából. A „koktélozást” rendezvényeken kezdte, amikor üzlettársával létrehozta és felfejlesztette a mai napig működő AbsolutBar-t. Szerinte egy éttermi vacsora, egy rendezvény, egy bárban töltött este nem kizárólag – sőt egyre kevésbé – szól a fogyasztásról, a vendégek nem "csak" egyszerűen enni vagy inni akarnak, élményre várnak. Éppen ezért már a rendezvényeken is szakított azzal a hagyománnyal, hogy van Long Island, Mojito és Pina Colada, és ezek közül tessék választani. Sokkal inkább az esemény és adott esetben a vendég személye határozta meg az italt. Ehhez persze az kell, hogy egy báros mindent tudjon az italokról, a vendégnek pedig látnia is kell a profizmust, akár csak abban, hogy miként fog meg egy palackot„ A pincér, a báros a hely arca, ő a marketinges, neki kell eladnia a helyet, lehet akármilyen jó az étel, ha a felszolgálás nem jó, ha a pincér bunkó, akkor a vendég nem jön többet.”
Tíz százalék a jó ital, 90 százalék a minden más
A gourmet bárként definiált Boutiq’ Barral inkább a londoni bárkultúra vonalát követik, vagyis rengeteg friss alapanyagot, gyümölcsöt, pürét, fűszert használnak. Mintegy háromszáz párlattal és hatalmas raktárkészlettel dolgoznak. „Ez elengedhetetlen a hatékonyság és a megbízhatóság miatt. Magyarországon ugyanis egyik napról a másikra szűnhet meg egy ital forgalmazása a nagykereskedésben, minket azonban a törzsvendégeink tartanak el, akiknek törzsitalaik vannak. Ha hirtelen kifogyok, és nem lehet hetekig vagy akár soha többé az adott italt kapni, az nekem presztízsveszteség. Ha van készletem, akkor van időm is átszoktatni a vendéget egy másik koktélra.”
| Kis cég üzemelteti a bárt |
| A Boutiq' Bart egy kis társaság, a 2002 tavaszán alapított Aptivic Bt. működteti. A társaság eredetileg is vendéglátásra jött létre, de akkor még egészen más tulajdonosok vitték a céget. Nagy Zoltán 2008 elején lépett be a cégbe beltagként, befektetőtársa pedig kültagként – derül ki az Opten céginformációs szolgáltató adataiból. Ugyanekkor a korábbi tulajdonosok távoztak a cég vezetéséből, és tulajdonrészüktől is megváltak. A bt. főtevékenysége is ekkor változott mozgó vendéglátásról italszolgáltatásra. A társaságot 25 ezer forint jegyzett tőkével alapították, és ennek mértéke a tulajdonosváltás után sem változott. A vállalkozás 2012-ben ugrott nagyot, abban az évben a korábbi két év 11 millió forint feletti árbevétele 37 millió forint fölé emelkedett. A társaságban a két magánszemély helyét 2011-ben az általuk jegyzett Neva Bien, illetve Culinary Company nevű kft.-k foglalták el. |
A bárosok magas tudása alapkövetelmény. Mintegy 1000 féle alkoholt kell megtanulni, és nemcsak a neveket, hanem a tulajdonságokat, hol, mikor, miből készítették. Fontos, hogy az alkalmazott akarjon tanulni és hosszú távra tervezzen. A betanulás ugyanis több évig is eltart: „Az első félévben árnyékolnak, ezután vizsgáznak, de még van egy fél év, amikor úgynevezett mankózás folyik, ekkor még nem dolgoznak teljesen önállóan.” Zoltánban nincs szakmai féltékenység, szívesen adja át a tudását. Sőt, éppen a képzésben látja azt a lehetőséget, hogy a bárkultúra és a báros szakma Budapesten is népszerű és színvonalas legyen. Ezért hozták létre a saját iskolájukat a London Academy of Bartenderst. Ezzel együtt szeretnék ismét meghonosítani a „bárinas” státuszt, amikor valaki hosszabb időszakon keresztül tanulóként van jelen, de ezért természetesen pénzt is kap.
A Boutiq' Bar sikeres, nemzetközileg elismert, de Zoltán szerint a jó ital csak 10 százalékot jelent a sikeres bár receptjében, a többi 90 százalék minden, ami mögötte van. Magyarországon az elmúlt tíz évben rengeteg pénz került a vendéglátásba, nagyon szép éttermek nyíltak, de a személyzetre nem mindig fektetnek akkora hangsúlyt, mint a berendezésre. „Sokszor banális dolgok számítanak: hogyan öltözködik a személyzet, észreveszik-e azonnal, ha vendég érkezett, milyen a metakommunikáció, milyen az első pillanat, amikor belép a bárba a vendég, vagy amikor még csak asztalt foglal telefonon. (A beszélgetés közben csörög a mobilja, vendég szeretne asztalt foglalni, lazán, kedvesen beszél, elugrik egy poén is: „Ha már a telefonban meg tudod nevettetni a vendéget, nyitottabban érkezik majd este.”)
"Túl akartam élni, a szakmaiságot választottam"
Az elégedett vendég a legjobb reklám, de a jó hír sokkal lassabban terjed, mint a rossz. Állítólag egy rossz élménnyel távozó vendég további mínusz 360 vendéget jelent. Éppen ezért szinte tilos hibázni. „Ezt tudják az munkatársaim, és én is. A munka kemény, és a profi kiszolgálást rengeteg felkészülés előzi meg, hiszen amikor pörög a bár, a kiszolgálásnak gyorsnak kell lennie, nem lehet akkor keresgélni a kiskanalat.” „Ugyanakkor mindenkinek lehetnek nehézségei, és erre nekem oda kell figyelnem. Az alkalmazottam problémája az enyém is, hiszen ha rossz napja, ha valami gyötri, akkor az kihathat a munkára is. Volt már olyan hogy kifizettem valaki adósságát. A döntéseimért én vagyok felelős, akkor sem verem a fejem a falba, ha soha nem kapom vissza a pénzt, de a tapasztalat az, hogy általában visszafizetik.”
Budapest egyik legmenőbb bárja, példakép-jelölés, saját iskolaalapítás. Hogyan sikerült mindez? Kocsis Lilla nemcsak a magánéletben társa közel húsz éve Zoltánnak, hanem az üzletet is együtt viszik. „Ha ő a jin, én a jang. Nagyon sokat tanultam tőle, főleg szellemi szinten. Például mellette szerettem meg olvasni. Nélküle nem lennék itt.” „De ha az egész életemet nézzük, akkor a fő motiváció az volt, hogy túl akartam élni. Szembementem sok mindennel, de a munkában ezért a szakmaiságot és profizmust választottam, és ez a bár bárhol megállná a helyét a világban” – vallja Zoltán
