Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Nem volt jó gyerek, kirúgták a gimnáziumból, és a lakhelyéhez legközelebbi szakmunkásképzőben kezdett el tanulni. Sörfőzést. A szakmában ma már csak Sörapuként emlegetett Gyenge Zsolt az ország egyik legjobbjának tartott Fóti Kézműves Sörfőzde tulajdonosa, egy népszerűségi listán az első öt hazai gourmand sör közül négy az övé.
„Nem értek semmihez, csak a sörhöz” – állítja Gyenge Zsolt egy korsó pilsenivel a kezében, amit a zajos üzem előtti teraszon kortyolgatunk. Az üzem fölött van a lakás, Gyenge minden reggel korán kel, ő indítja be a gépeket, maroknyi csapata csak később érkezik. Az embernek automatikusan a Sörgyári capriccio serfőzőmestere és Hrabal jut eszébe.
Gyenge a családjával egyébként gyerekkorában Kőbányán, a sörgyár mögött lakott, és amikor kiderült, hogy a gimnázium nem az ő világa, egyértelmű volt, hogy oda adják be kitanulni az ipart. Ráadásul a Bercsényi Élelmiszeripari Szakmunkásképző is csak kőhajításnyira volt.
Az új Dreher is az ő receptje
1981-ben lett inas a szocializmus legnagyobb sörkomplexumában. Évekig robotolt, de egy üzemi baleset miatt nem folytathatta a fizikai munkát. A sörrel leforrázott bal karján még ma is látszik a hatalmas heg, így viszont a sörgyáron belül működő kutató-laboratóriumba került, és kezdett el új fajtákkal kísérletezni, miközben a régi rendszerben még KISZ-titkárként is egyengette a dolgozók életét.
Az első újkori Drehert ők főzték 1987 tavaszán. Néhány mintából ekkor választották ki a Dréher-örökösök a megfelelő receptet. A rendszerváltás Gyenge Zsolton is perdített egyet, elhagyta a bölcsőt és 24 évesen kalapozni indult, hátha valaki kész vele sörfőzdét nyitni. Tiszafüreden és környékén építette az első üzemeket: ekkor alapvetően nem is sörfőzésre készült, hanem sörberendezések gyártására és értékesítésére. A 3-5 millió forintos berendezések gyártásán mindig maradt többszázezres haszon. A fóti manufaktúra is elsősorban arra készült, hogy referenciaüzem legyen. Itt tanították be a megrendelők alkalmazottait a gépek kezelésére.
A kezdés nagyon kockázatos volt: bár jó neve volt a szakmában, meg kellett találni az optimális kisüzemi gyártási rendszert és azokat a fémipari szakembereket, akik a megtervezett rendszert legyártják. Többedik próbálkozásra sikerült csak a manufakturális körülmények között is megfelelően teljesítő szivattyúkból, tartályokból, csővezetékekből és elektromos berendezésekből álló rendszert kialakítani. A legtöbbet a forró, cukortartalmú anyagok közlekedéséhez alkalmas szivattyúkból kellett kidobni, mire az optimális megoldás megszületett. Az alkatrészek Németországból, valamint Olaszországból jöttek, az összeszerelés volt hazai. A sörberendezések gyártásához több vállalkozó dobta össze neki a pénzt, ha a megrendeléseket nem tudták volna minőségi okokból teljesíteni, akkor óriási lett volna a bukás. A küldetés sikerült, a kisüzemi sörgyár pedig exportképes termék lett.
Sörapu Tours
Miután az akkori Vállalkozók Szövetsége a cég képviselőjét is magával vitte egy kínai üzleti útra, először Kínában épült a kitalált technológia szerinti sörgyár (összesen tizenhárom), de szállítottak a volt szovjet tagállamokba (Mongólia, Üzbegisztán, Türkmenisztán, Tádzsikisztán és Kazahsztán), és még Nyugatra is. A franciákon és a svájciakon kívül a sörnagyhatalomnak számító Németországban is rendeltek a fóti mintaüzemnek megfelelő rendszerből.
Sörapu a nevét onnan kapta, hogy rovata lett egy férfiaknak szóló havi magazinban. Ő volt az, aki bármilyen, sörre vonatkozó kérdést megválaszolt. Később a kocsmája is ezt a nevet örökölte. Életének ez a szakasza a 90-es évek végéig tartott. Ahogy munkatársai emlékeznek, a Sörapu Toursszal bejárhatták a világot.
A 2000-es években aztán kezdett divatba jönni a bor, a technológiai megrendelések pedig fogytak. Gyenge ezekben az időkben kezdett maga is ráállni a sörgyártásra. Egyfajta olcsó sört gyártottak, amit a helyi kocsmáknak kínáltak, de a nagy sörgyárakkal nemigen tudtak konkurálni, akik még a helyi talponállókkal is szerződésben álltak. A fótiak azért nem maradtak az ő söre nélkül; a saját kocsmájában és még két helyszínen lehetett kapni fótit.
Sörforradalom
Ezek voltak a legnehezebb idők a cég történetében, éppen csak vegetáltak a bevételekből, lassan döglődni kezdett az üzem. A fordulat három évvel ezelőtt érkezett két fiatal gasztroblogger képében. Bart Dániel és Kővári Gergely, a Kocsmablog szerzői keresték meg azzal, hogy ők akkor most csinálnának egy sörforradalmat amerikai példára.
Az USA-ban az 1920-as évek szesztilalmát követően a nagyüzemi sörgyártás vált általánossá, míg nem Jimmy Carter elnök 1977-ben liberalizálta a házi, illetve kisüzemi előállítást. Ennek köszönhetően az amerikai sörpiac 20-30 százalékát ma a kis sörfőzdék adják.
A fiatalok megkóstolták Gyenge Zsolt egyetlen, pilseni típusú sörét. Mondták jó, de unalmas, ők pedig izgalomra vágytak. Sörapu csinált nekik olyat, csak azért aggódott, hogy ki fogja meginni. "Nincs rá igény" – mondta a forradalmár lelkületűeknek, akik megnyugtatták, majd tesznek róla, hogy legyen.
Az első csap a Szimpla Kertben volt, aztán a fiúk szervezte Főzdefeszten, az Első Hazai Kézműves Sörfesztiválon mutatkozott be a Gyenge Zsolt-féle főzet, a Keserű Méz. Bart Dániel volt a névadója a komlóban és malátában gazdag, 6 alkoholszázalékos italnak, amely magas extrakt tartalma miatt érezhető édeskésnek. Ez a sör ma már a legnépszerűbb a cég kínálatában. Gyenge nehezen barátkozott meg az elnevezéssel, de a különleges söröket fogyasztók már rögtön az italra asszociálnak, pedig hasonló címmel Roman Polanski is rendezett filmet és egy kétes színvonalú slágert is feldob a Google.
Egyedinek kell lenni
Állítólag vannak komlózsonglőrök, Gyenge Zsolt nem tartja magát annak. Szerinte a mostanság polgárpukkasztó kísérletek túl keserű italokat szülnek, bár minden alkoholos szakmában megjelennek a különcök, másként értelmezők. Szerinte az a művészet, ha harmóniába tudja hozni a komló és a maláta arányát, és nem beszéltünk még a főzési hőmérsékletek és időtartalmak beállításáról. Korábban a malátát is maga készítette, de most már kifizetődőbb Szlovákiából hozatni kiváló minőségű malátát. Komlót Németországból rendel, a világ egyik legjobb termőterületének számító Hallertauból.
Napjainkban harminc-negyven, még életben lévő kisüzemben fő a sör, a beruházás tőkeigényes. Aki most vágna bele, közel 100 millió forintot biztosan kellene invesztálnia. Az marad fenn, aki meg tudja különböztetni magát valami egyedivel. A Békésszentandrási Sörfőzde arra állt rá, hogy gyümölcsös söröket készít magas minőségen, a győrzámolyi Bors Serfőzde felsőerjesztésű, Ale-söröket preferál, a jászdózsaiak köleses sört kínálnak, Felsőzsolcán a Serforrás Sörfőzde tokaji hordókban érlelt, Tokaji aszúval ízesített söröket itat, a miskolci Gyertyános Sörfőzde pedig valódi gyümölcsöket használ a készítésnél, meggyet, banánt, belga csokoládémalátát vagy gyógynövényeket.
Azoknak jöhet be, akiknek megvan a saját történetük, jól mesélik el, és megtalálják hozzá a közönségüket. A sörpiac ugyanúgy megteremti a minőségi sörfogyasztót, akár a bor vagy a pálinka. Sörapu pedig ebben is jól teljesít.
| Hogyan készülnek a fóti sörök? |
A maláta alapanyaga az árpa, ami háromnapos áztatás után kezd el csírázni, gyökeret ereszteni (maga a maláta a kicsírázott gabona). Ezeket a kinövéseket eltávolítják, és egy napig aszalják, szárítják. A különféle kémiai folyamatok révén a malátában lévő keményítőt bizonyos enzimek maltózzá, malátacukorrá alakítják át. A szemeket ledarálják, és ha normál, világos sört akarnak készíteni, akkor 65 Celsius-fokon másfél órán át keverve főzik. Ezt követi az ülepítés, szűrés, majd a színlét átszivattyúzzák a komlóforraló üstbe. Itt is másfél óra telik el, míg a hozzáadott komló megteszi a hatását. Megint jön egy szivattyúzás, ülepítés, és jöhet a hűtés 8, illetve 2 fokon. A sörélesztő a hidegben lassan dolgozik, pont ellenkezőleg, mint az ALE típusú felsőerjesztésű sörök esetében, ott 18-25 fokon élesztik az italt. A komló mennyisége és minősége is befolyásolja az eredményt. Zsolték kétféle komlót használnak, az egyik egy feldolgozottabb formája, a másik préselt tobozos komló, ez kerül a Keserű Mézbe, valamint a Hammurapi +21 nevű testes, fejbevágós sörükbe. Utóbbi nem másfél, hanem minimum 20 órán át forr, ezalatt felére párolódik el, amitől koncentráltabbak lesznek az aromái és alkoholban is gazdagabb lesz. |
Ha a cikket érdekesnek találta, látogasson el a hvg gazd Facebook-oldalra, és nyomjon rá egy "Tetszik"-et. Plusztartalmakkal!
