Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Körbejárva Toscana legszebb vidékeit, lelkesen gasztro turistáskodtunk úton-útfélen. Néha ettünk éttermekben, máskor csapszékekben, sőt hentesüzletekben is. S elég volt enni, hogy rájöjjünk, hogyan főzzünk toszkánul.
A toszkán konyha, már bocsánat, ha képzavarnak tűnik, ezerszer „lenyalogatott olívaolajos-üveg”, amit nemcsak számtalan szakács- és útikönyv, de romantikus-etetős regény is agyon ismertetett már. S lőn, Toscanában mellbevágó realitásként találkozni vele: semmi ördöngösség. Minden úgy van, ahogy, minden az, aminek látszik. Ördöngössége éppen puritánságában, letisztultságában rejlik. Van persze néhány fontos alapelve:
- A kiváló minőségű, frissen termett alapanyagokat a konyha néhány száz méteres körzetéből szerezzük be (konyhánk okvetlenül Toscanában legyen).
- Családunk tucatnyi generáción át finomított módszerei szerint készítsük el (feltétlenül tősgyökeres toszkán família legyen) az ételeket.
- Minden hókuszpókusz nélkül, egy tálon, esetleg tányéron szolgáljuk fel, lehetőleg egy pohár helyi bor kíséretében.
Szóval, a toszkánséfek, mint ördög a tömjénfüsttől, úgy tartózkodnak a nemzetközi fine dining-ban megszokott drága berendezésektől és szofisztikált technológiáktól. Toscanában az innovációval sem bajoskodnak a konyhán. Úgy vélik, ha bármilyen új fogás, módszer hozzá tudna tenni valamit a konyhaművészetükhöz, akkor az elmúlt évszázadokban már biztosan eszébe jutott volna egy leleményes toszkánnak is.
Emiatt, és csakis emiatt lehetséges, hogy egy szimpla panini caprese, amiben tulajdonképpen „csak” kenyér, paradicsom, olívaolaj és mozzarella sajt van, olyan élményben részesíti a fogékony, persze elsősorban éhes turistát, hogy rögtön le akar telepedni a számtalan angol „gasztronómiai bevándorló” miatt már amúgy is Chiantishire-nek hívott régióban. És ez még csak a kezdet.
Az érlelt húsokból és pácolt zöldségekből álló antipastik, a sallangmentes primók (előétel utáni első fogás), a kenyérdarabkákkal feljavított zöldséglevesek, az egyszerű, ámde friss spenóttal töltött és szimpla bazsalikomos-paradicsomszósszal nyakonöntött raviolik vagy egyéb pasták minden különösebb hókuszpókusz nélkül veszik be az emberi szívet és gyomrot.
A secondók, vagyis a főételek, amilyen például a bistecca alla fiorentina (ami nem más, mint sóval, borssal és olivaolajjal fűszerezett vaskos T-bone steak), nem a választékos fűszerek, hanem a toszkán marhafajta különleges íze miatt keresett fő fogás.
A toszkán marha, a Chianina a világ legősibb, legnagyobb és legsúlyosabb szarvasmarhája, a tőle földrajzilag kissé délebbre található Maremma marha viszont a magyar szürkemarhával rokon. Akárhogyan is, a firenzei bistecca a Chianinából készül, és nincs párja. Szerény véleményünk szerint Castellina in Chianti főutcáján, a két aprócska asztallal feldobott hentesnél készül a világ legjobb hamburgere: frissen darált marhahús, csöppnyi olívaolaj, só és bors, és értő sütés: ennyi a titok. Nem véletlen, hogy a francia turisztikai szervezet, a Routard az elmúlt tíz évben folyamatosan melegen ajánlotta a puritán hentesüzletet.
De térjünk vissza a toszkán alapokhoz. A contorno bármilyen zöldségköretet jelenthet, míg a dolce, a desszert a végéről akár el is hagyható. Sőt, gyakorlott turisták eleve csak két fogást rendelnek a fenti ötből. Minden település minden jobb konyhája az egyébként nem túl változatos alapételeket és alapanyagokat ezerféleképpen képes variálni – a szakács családi receptúrája szerint. Így aztán sok tucatnyi egymástól több-kevesebb ponton eltérő vaddisznó szalámit (antipasto) kóstolhatunk, esetleg pástétom formájában is fogyaszthatjuk valamilyen kenyérféleség tetején crostiniként.
A híres fehér babnak is rengeteg leveses-salátás elkészítési módja ismeretes. A ribolita tipikus toszkán zöldségleves, amit babbal és száraz kenyérrel javítanak fel, elmaradhatatlan összetevője a cavollo nero (fekete káposzta) és természetesen az olívaolaj. A fogás olyan sűrű, hogy néha inkább már köretnek, mintsem levesnek tűnik, de ez legyen az avatatlan turista baja. Senkit ne tévesszen meg, ha Toscana déli fertályán, Maremmában járva acquacottát lát az étlapon. Az olaszul értők hátrahőkölhetnek, hogy főtt vizet kínálnak nekik súlyos eurókért, holott ez egy igen gazdag zöldségleves. Ne hagyjuk ki.
Népszerű még a vaddisznóhúsos szósszal feldobott tészta, a pappardelle col sugo di cinghiale, míg Toscana egyik fontos alapélelmiszere a helyi sajt, a Pecorino, amelynek friss, érlelt illetve szarvasgombával fűszerezett változatai is ismeretesek. Ha azonban elegáns környezetben kívánunk megismerkedni a hagyományos toszkán ételekkel, úgy, hogy közben még hozzájuk illő bort is szürcsölünk, térjünk be a már említett hentessel szemben lévő, középkori nemesről elnevezett Taverna Squarcalupiba. A konyha toszkán, a kiszolgálás európai, az árak elviselhetőek, a borok pedig kimagaslóak. Rendeljünk bátran a helyben nyújtott tészták bármelyikéből, és ne hagyjuk ki a bistecca alla fiorentinát!
