Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Amikor az ember megiszik egy igazán finom csésze kávét, nehéz elhinni, mennyi helyesen meghozott döntés és iszonyatos mennyiségű munka áll mögötte. Ha egyszerűsíteni akarunk, a kávékészítés nagyjából ugyanannyira összetett, bonyolult és tucatnyi lépésből álló folyamat, mint a borkészítés. S ahogy a bor esetében, már itt is az ültetvényen, a tőkén eldől minden.
Kávétőkék természetes nincsenek, cserjék vannak, amelyek a Bak- és a Ráktérítő között 900 és 2000 méteres tengerszint fölötti magasságon érzik igazán jól magukat. A Coffea Arabica cserje az olyan trópusi éghajlatot kedveli, amelyet enyhít a tengerszint feletti magasság és az évszakok váltakozása, míg a Coffea Canephora cserje a tipikus egyenlítői éghajlatot szereti jobban: magas hőmérséklet minimális változékonysággal, bőséges csapadékkal és magas páratartalommal.
A szüret még nincs sehol, de már tönkre lehet tenni a termést, ha nem gondozzák megfelelően a cserjéket. Metszeni kell őket, korlátozni a magasságukat, gondoskodni kell a kórokozók elleni védelemről, víz- és tápanyag-utánpótlásról, illetve még egy tucatnyi teendő, termelői fortély van, ami jobb termést eredményezhet.
Ahogyan a jó bor, úgy a jó kávé karakteréért is a termőterület felelős: a napsütés, az időjárás, a növény fajtája, valamint az ültetvény elhelyezkedésének és a tengerszint fölötti magasságának harmonikus egyensúlya mind szerepet játszik benne. A cserje termését cseresznyének nevezik, mivel az érett gyümölcs piros húsa és formája a cseresznyére emlékeztet, de az itthon meghonosodott szaknyelvben a kávégyümölcs is elfogadott kifejezés.
A kávégyümölcsök akkor a legédesebbek, amikor a legérettebbek, és ilyenkor gyorsan, pár órán belül le kell szüretelni őket, hogy megőrizzék a minőségüket, ezért az időzítés rendkívül fontos. A feldolgozás meghatározza a minőséget: ha rosszul végzik, a leggondosabban termesztett, kézzel szedett gyümölcsöket is tönkretehetik.
Ennek a módszernek számos fajtája ismert. Sok termelő saját maga dolgozza fel a gyümölcsöket – ha van saját feldolgozó állomásuk, egészen az exportig ellenőrzésük alatt tarthatják a folyamatokat. Vannak termelők, akik a kávégyümölcsöket központi állomásoknak adják el, ahol elvégzik a szárítást vagy a mosást. A feldolgozás szintén többlépcsős folyamat, függetlenül attól, hogy milyen feldolgozási módszerrel nyerik ki a kávészemeket.
A milliónyi feldolgozott kávészemet szortírozzák, ekkor dől el, hogy melyik piacra kerülnek. Rendszerint sűrűségük, méretük és/vagy színűk szerint osztályozzák őket – általában kézzel vagy gépi segítséggel. A szüretet nehezíti, hogy az egyazon cserjén növekedő bogyók nem egyszerre érnek be, ezért nem is egyszerre szedik le őket – jó esetben. A termések érése során nem csak a gyümölcsben fejlődnek ki kedvező ízek, hanem a kávébabokban is. Ezért rendkívül fontos a válogatott, kézi szüretelés. Ez az eljárás időigényesebb és ennek megfelelően drágább is, de akinek a minőség fontos, az ezt a megoldást választja. Ültetvényszelektált kávékat forgalmazó mikrópörkölők mellett vannak olyan kapszulás kávét gyártó óriáscégek is, amelyek emellett a lassabb és költségesebb verzió mellett tették le a voksukat.
A forgalmazók méretüktől függetlenül szívesen ellenőrzik a kávék minőségét a különböző fázisokban – még mielőtt a termelők bezsákolják a termést, vagy hajón, repülőgépen átszállítják az óceánon, és persze akkor is, amikor megérkezik a célállomásra - már ha megengedhetik maguknak, hogy a munkatársaik személyesen jelenjenek meg az ültetvényeken. A kávé világában minden kávészem vevőre talál, a legolcsóbb ugyanúgy, mint a termés csúcsát jelentő egy százalék. Az alacsony és közepes minőség a nagykereskedelmi piacra kerül, a legkiválóbb minőségű kávébabokat simítózáras védőzsákokban vagy vákuum csomagolású téglákban szállítják a világ különböző pontjaira.
Ennél a pontnál még mindig csak nyers kávénál tartunk, a kávé ízprofilját döntően meghatározó pörkölés csak ezek után következik. Ha boros hasonlattal akarunk élni, akkor az erjedéssel állíthatjuk párhuzamba (természetesen nem kémiailag, hanem jelentőségében), amikor is a döntő kérdések java része eldől. A helyes pörkölés módja nemcsak az adott keverék számára tökéletes hőfokot határozza meg, hanem a pörkölés idejét és sok más paramétert is: ezek révén kihangsúlyozhatók a kávé származási helyének sajátosságai. A helytelen pörkölés a legjobb kávét is tönkreteheti, a hozzáértő feldolgozás viszont a kávébab minden összetevőjének legjobb tulajdonságait hozza előtérbe.
Mindez csak egy nagyon rövid pillanatfelvétel annak demonstrálásra, hogy milyen irdatlan mennyiségű energia szükséges a kávé feldolgozásához, mielőtt saját kezűleg leőrüljük a kávénkat, vagy az őrleményt tartalmazó kapszulát a kávéfőző gépbe tesszük.
