Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Mediterrán ízek és magyar alapanyagok kombinációja – ez Leonardo di Clemente konyhája, hazánk egyik legelegánsabb szállodájának éttermében. A dél olasz származású séf közel két éve költözött Magyarországra, munkáiban egy kis japán hatás is érződik, miközben imádja a magyar pirospaprikát és a libamájat. Egy különleges kreáció apropóján beszélgettünk vele, saját teakeverékükhöz álmodott magyar-olasz ihletésű fogást, és még csak nem is titkosította a receptet.
hvg.hu: Hogy kerül a tea a tányérba?
L.d.C: Remek a kérdés, hiszen az emberek a teát általában csészéből fogyasztják. Én most a Gresham saját fejlesztésű Four Seasons Tealeaves teakeverékéhez álmodtam meg egy fogást, szerettük volna bemutatni, hogy ez a számunkra blendelt sárgabarack és körte aromával ízesített ceyloni fekete tea nemcsak kísérője, de akár alkotóeleme is lehet egy komplett fogásnak is.
hvg.hu: Miként jelenik ez meg a fogásban?
Hát, inkább azt mondanám, hogy a lazac jelenik meg két formában a tányéron, egy hideg és egy meleg variációban. A hideg egy marinált, teával füstölt hal, míg a meleg egy szuvidolt, omlós lazac szeletke. A teát egy krémes szósz formájában teszem a tányérra, a koncentrált főzethez tengeri sót is adtam, kiemelve ezzel a teakeverék különleges ízét. Teszek mellé bébi almát, amit egy édeskés-csípős olasz gyümölcskompótból készített krémmel töltök meg, a magyar jelleget a sűrű, friss tejföl, a frissességet pedig a nyers, roppanós répa, retek és cukkíni szeletek adják az ételnek. Teszek mellé fekete rizottóból készült ropogóst is, ez ad egy kis játékosságot az egész kompozicíónak.
L.d.C.:
hvg.hu: Hogyan jellemezné a konyháját?
L.d.C.: Igyekszem kombinálni az olasz konyhai filozófiát, a mediterrán ízeket és a magyar alapanyagokat. Próbálom minél kevésbé módosítani az adott alapanyag ízét, törekszem arra, hogy minél tisztább, frissebb ízeket kapjak. Nálam nincs molekuláris gasztronómia, de túlzott vaj és tejszín használat sem. Megpróbálom megtartani a hagyományos mediterrán és magyar recepteket, csak egy kicsit egészségesebb, modernebb változatban készítem el őket. Például a magyar paprikás csirkéhez szuvidolom a húst, és a galuskába csempészek egy kis kecskesajtot is. Öt és fél évig éltem és dolgoztam Japánban, ahol rengeteget tanultam, ezért az ázsiai hatás is érezhető a konyhámon. Például ennél a teával készült ételnél is sashimi stílusúra vágom, és „onsen” módon (speciális gőzölési technika) készítem a lazacot. Amúgy Dél-Olaszországból származom és a tengerparton nőttem fel, arrafelé az emberek nagyon sok halat esznek, ez a kultúra része, én is sok halat használok a konyhámon.
hvg.hu: Hogyan látja a mai magyar konyhát?
L.d.C.: Lassan két éve itt élek, azt kell, hogy mondjam, hogy óriási fejlődés indult meg a magyar gasztronómiában, a különféle értékelő rendszerek megjelenése elindított egy pozitív fejlődést és versenyt az étterempiacon. Szeretem a magyar alapanyagokat is, egyre több kistermelőt fedezek fel, akiknek nemcsak jó a terméke, de ezt a szintet képesek egyenletesen meg is tartani, tudok tőlük rendelni a saját konyhámra is.
hvg.hu: Honnan érkeznek az alapanyagok a konyhájára?
L.d.C.: Ahogy említettem, egyre több kistermelő van, akivel dolgozunk. Magyar a bébi kacsa, a kacsa, a libamáj, a tanyasi csirke és vannak kiváló sajtok is. A halakat Olaszországból hozzuk, és érkeznek Franciaországból is alapanyagok.
hvg.hu: Milyen céljai vannak a következő időszakban?
L.d.C.: Elsősorban az a célom, hogy élményt és kifogástalan minőséget adjak a vendégeimnek. Persze, minden séf szeretne Michelin csillagot kapni, nekem nem ez elsődleges, de természetesen nagyon-nagyon örülnék neki.
hvg.hu: Mit szeret leginkább a magyar konyhában?
L.d.C:. Az édes pirospaprikát, a kacsát és persze a libamájat.
Lazac duó teával – recept haladóknak
/Itt megnézhetik, hogyan készíti a séf ezt az ételt./
Hozzávalók (10 főre):
A marinált lazachoz:
550 g lazacfilé
60 g barnacukor
1.5 g kapor
1.5 g
1.5 g szecsuáni bors
30 ml fehérbor
1.5 g citromhéj
1.5 g narancshéj
1 kis gézlap
A füstölt – gőzölt lazachoz:
550 g lazacfilé 100 ml olívaolaj 1 citrom héja, só, bors
A teazseléhez
500 ml víz
5 g Tealeaves Four Seasons Gresham Palace Blend
8 g agar-agar ( zselésítő)
5 g tengeri só
2 g cukor
A töltött bébi almához:
1000 g bébi alma
120 g mostrada (olasz szirupos, gyümölcsökből készült kompót)
A tejföl krémhez:
450 g tejföl
150 ml víz
7.5 g agar-agar
150 g tejföl
2 g só
1 g xantan
A köretekhez:
500 g újhagyma
50 g retek
150 sárgarépa
150 g cukkíni
100 g piros bébi paradicsom
100 g sárga bébi paradicsom
100 g Kumato bébi paradicsom
30 g zsázsa csíra és 40 g zöldborsócsíra (díszítéshez)
20 ml olívaolaj
Só, bors
A feketerizs ropogóshoz:
90 g fekete rizs
10 g fehér rizs
1000 g víz
5 g só
1000 ml étolaj
Elkészítés:
Marinált lazac:
A bor kivételével minden hozzávalónkat keverjük össze. A sós keverékünk felét borítsuk egy tálcára. Tegyük a halat a közepére és szórjuk rá a másik felét a fűszereinknek. Takarjuk le a gézlappal és hagyjuk a halat a marinádban 12 óráig (hűtőben). Ezt követően mossuk meg, töröljük szárazra és füstöljük pár percig hidegen a halat a teakeverékünkkel.
Füstölt - gőzölt lazac:
Bedörzsöljük a halat a sóval, borssal és a citromhéjjal. Levákumozzuk az olívaolajjal, majd 55 fokon szuvidáljuk 10 percig. Jeges vízben kihűtjük.
Teazselé:
Forraljuk fel a vizet, adjuk hozzá a teakeveréket 2-3 percre, majd szűrjük le. Adjuk hozzá az agar-agart és a tengeri sót. Folyamatosan kevergessük habverővel, szűrjük át, tegyük két órára hűtőbe. Vágjuk kis kockákra a kidermedt anyagot, ezután tegyük turmixgépbe és turmixoljuk össze. Ismét szűrjük le, és készen vagyunk vele.
Töltött bébi alma:
Mossuk meg az almákat, vágjuk kis a közepüket és töltsük meg a mostradaból készített pürével.
Sült hagyma:
Mossuk meg a hagymát, vágjuk le a zöld részét, a fehér részt főzzük puhára sós vízben, majd hűtsük le jegyes vízben, és szárítsuk meg papírtörlőn. Sózzuk, majd olívaolajon grillezzük meg őket.
Tejfölkrém:
Melegítsük fel a tejfölt alacsony lángon, de ne forraljuk! Adjuk hozzá az agar-agart és a vizet, és ezután forraljuk 1 percig. Sózzuk meg, keverjük meg, majd szűrjük le és tegyük egy órára a hűtőbe. Vágjuk darabokra, majd thermomixben 60 fokon keverjük simára, plusz egy adag tejfölt és a xanthant hozzáadva.
Torma forgácsok:
Mossuk meg és vágjuk hajszálvékony szeletekre a retket, tálalásig tartsuk jeges vízben.
Rizsropogós:
Főzzük meg a rizs sós vízben kb. 40-50 perc alatt. Tegyük turmixba és pürésítsük, ezután szűrjük át, ha még kell, adhatunk hozzá egy kis vizet. Béleljünk ki sütőpapírral egy tepsit és terítsük szét rajta a rizspürét. 90 fokon kb. 1.5-2 órán keresztül süssük. Ezután forró olajban kisebb darabokban süssük ki, amíg ropogós falatokat nem kapunk belőle. Csepegtessük le, majd sózzuk.
Cukkíni és répa:
Vágjunk extra vékony szeleteket (hosszában) a zöldségekből, majd sózzuk meg őket.
A paradicsomok:
Mossuk meg a bébi paradicsomokat, vágjuk félbe őket, sózzuk, borsozzuk és forgassuk őket egy kevés olívaolajba.
