A bumfordi Gróf Gvadányi József, Egy falusi nótáriusnak budai utazása (Rontó Pál) című művében (1788) kalácsot, lángost, cipót, káposztás rétest, kapros túróval töltött bélest is felsorol, majd a sort így folytatja: „Tekenők tőltek meg mákos kalácsokkal,/ Rántott csöregékkel és lelkes fánkokkal.” A „lelkes” (töltött) fánkok az elterjedt vélekedéssel ellentétben nem a 19. század elején jelentek meg, hanem már azt megelőzően is előfordult a nemesi udvarokban. A 19. század végén az Erdélyben élő Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében (1892) „A tészták” fejezetben az ünnepnek számító disznóvágások időszakához kötődő farsangi fánk az előkelő első helyen szerepel a tárgyalt tészták között.

Hogy tudták-e, a a tekenőket megtöltő fánk, a disznóvágások elmaradhatatlan süteménye, milyen messziről érkezett, nem sejthetjük. Inkább felelevenítjük: 

A fánk előzményei, akárcsak a farsangé, elég távoli múltba nyúlnak vissza. A „Hatalmas Bika”, a haját vörösre festő szőke II. Ramszesz (i.e.~1290-1224) jeles süteménykedvelő volt, amit jelez, hogy sírjának domborművén két rabszolga méretes csiga alakú süteményt készít, amit egy edényből nagy óvatossággal, bottal emelnek ki. Ez a fánk készítésének korai ábrázolása, állítják, ám Josephus Flavius (Kr.u. ~37-100) történetíró említése szerint II. Ramszesz mézeskalácsot áldozott az isteneknek, ami az előző értelmezést meglehetősen elbizonytalanítja, de nem zárja ki. Mindenesetre vitathatatlan, hogy a kelt tészta zsiradékban sütése igen régi, Egyiptomon is túlmutató találmány. A hagyomány széleskörű. A zsidóság például a Szentély visszafoglalása után (i.e. 164 decembere) a nyolc napig kitartó olaj csodájára emlékezve fogyasztja Hanukkah idején az olajban sült fánkot.

Fánk szavunk a szász eredetű fankox, fankoch elődökből vezethető le. Erdélyi neve a tájnyelvi pánkó, de Baranyában huppancs, Borsodban, Bodrogközben krepli, a Felvidéken siska, a palócoknál pampuska néven is előfordul. A kerekre szaggatott kelt tészta sütése éppúgy a téli disznóvágásokhoz kapcsolódott, akárcsak a hájas tészta készítése, hiszen fánkot sokfelé és hagyományosan farsangra sütöttek, amikor a sütésre félretett zsírral is bőkezűbben bántak. Erdélyben, ahol az olajhasználat általánosabb volt, egész évben ünnepi sütemény maradhatott. A kelt, zsírban sütött és a zsírban magától megforduló szalagos fánk mellett elterjedt a tojásos gyúrt tésztából vágott, zsírban sütött, porcukrozott forgácsfánk (csöröge, herőce, száraz pánkó) is. Ide sorolhatjuk a faszénparázson sült kürtöskalács forgácsfánkkal rokon változatát, a zsiradékba merítve sütött kürtősfánkot is.

null

A fánk világ-étel és a legkülönfélébb változatokban lett népszerű. Az egy főre eső legnagyobb mennyiséget a hideg teleket megélő kanadaiak fogyasztják, juharsziruppal, melasszal, mézzel, cukorsziruppal leöntve, cukormázzal bevonva, kolbásszal, sokféleképpen. A jó fánk a háziasszony büszkesége. Sikere az élesztőtől, kidolgozástól és sütéstől, vagyis mindentől, függ, mint azt számosan megtapasztalhatták, akik fánk készítéséhez fogtak.

Fánkok a glóbuszon

A fánk népszerű, zsiradékban sült, többnyire édes étel. Alig akad olyan zuga a világnak, ahol valamilyen formában fel ne bukkanna. A következőkben a soktucatnyi országból álljon itt tizennégy.

Ausztriában a fánk a legenda szerint Frau Krapfen bécsi péközvegy nevéből származik, aki a fánkot véletlenül találta fel. Elvétette egy bosszússágában eldobott maréknyi kenyértészta célzását és az forró olajba esett. A fánk dél-német, osztrák, észak-olasz neve ugyan Krapfen, de a legendáról csak annyit, hogy sógoraink igen leleményesek. Hagyományosan sárgabarack lekvárral töltik meg, de a vaníliakrém is elterjedt (Vanillekrapfen). Bécsben olyan, mint Budapesten.

Németországban több név is él a fánkra. Legismertebb változata a rendszerint lekvárral töltött, többnyire kerek Berliner, amihez hasonló a világ számos részén készül. Olaszországban is sok neve lehet a fánk családnak. Északon Krapfen a nave, de a toszkán régióban már a bombára utaló  bambolone .

A már említett, hagyományosan Hannukah idején sütött fánk Izraelben, a szivacsosságra utaló nevű  sufganiyah . Ez a fánk a nálunk szokássnál gömbölyűbb, általában piros színű lekvárral töltött, ám a hazaihoz hasonlóan szalagos és porcukorral meghintett. Ugyanez a fánk az arab konyhában  senfj  néven ismert és általában valamivel kisebb az előbbinél. A bevándorlókkal a fánkok változatossága is tovább nőtt.

Tunéziában a mézes szirup a jellemző ám előkerül a szezámmag, a narancs juice és a vanília is. A szezámmag Vietnamban is előfordul, az ottani fánk a bánh tiêu.  Marokkóban a sfenj cukorral meghintett, vagy mézes szirupba mártott.

Indiában leginkább a  vada  nevű, burgonya, lencse, vagy sárgaborsó lisztből készülő, kerek, olajban sült tésztát azonosítják a fánkkal. A vada mellett fűszerek és chutney is előfordulhatnak, vagyis elég messze áll a farsangi fánkjainktól. A balushahi  már jóval inkább olyan, mint a fánkunk. Lisztből, tisztított vajban sütve készül és cukorszirupba mártják.

Kínában számtalan formájú fánk-rokon fordul elő a kerek és ovális formától a hosszúkás, pálcika alakig. Egyesek ezek közül határozottan rágógumiszerűek lehetnek, ami nem számít ritka textúrának a kínai desszertek környékén.

Indonéziában cukorral megszórt, kerek, burgonyás fánkok - donat kentang - is készülnek. Malajziában a fánk, azaz a kuih keria tésztájába édesburgonya is kerül, akárcsak Peruban, majd a kisütött, forró fánkot kristálycukorban forgatják meg. Japánban az egyik legnépszerűbb fánk típusba vörös azuki bab pasztát töltenek.

Az Egyesült Államokban, az Üdvhadsereg kezdeményezésére, 1938 óta minden év júniusának első péntekjén ünneplik meg a Nemzeti Fánk Napot (National Doughnut Day), annak a férfinak és nőnek az emlékére, akik az I. világháború idején fánkot (doughnut, vagy donut) osztottak a katonáknak. A színes mázzal bevont, lyukas amerikai fánk világszerte elterjedt. Roger von Oech írja: „Az élet olyan, mint a fánk. Frissen és melegen isteni, bár néha megfekszi a gyomrunkat. A közepén a lyuk valódi rejtély, a fánk mégsem lenne fánk nélküle.” A fánk közepi lyuk rejtélye, már ha van lyuk, régóta megoldott. Szexuális jelentése nem lehet kétséges.

Mi ezúttal egy kevésbé ismert fánk receptjét osztjuk meg, szerintünk osztatlan lelkesedés kísérheti a kipróbálását.

facebook

Recept

Perui fánk (picarones)

A picarones a hazai fánkok unokatestvére. Perui, s közben mégis ismerős sült tészta ez, még ha az összetevői között a liszt mellett a mifelénk szokatlan párosításnak számító édesburgonya és sütőtök is szerepel. Új, érdekes ízvilág, kellemes, édes, ropogós, fűszeres, amivel az első kóstolásra megkedvelteti magát.

A picarones hozzávalói:

500 g sütőtők, 500 g édesburgonya, 3 pálcikányi fahéj 1 tk. egész ánizs, 1 tk. szegfűszeg, 1 ek. instant élesztő, 1 ek. cukor, 2 tojás, ¼ csésze (60 ml) brandy, 3 csésze (720 ml) liszt, 1 liter növényi olaj, 60 ml melasz, 1½ csésze (360 ml) barna cukor, 1 narancs, 2 lime, víz, só

Elkészítése:

Egy nagy edényt töltsünk meg vízzel, adjuk hozzá a fahéjat, az ánizst, a szegfűszeget, s tegyük fel a tűzhelyre forrni. Az édesburgonyát és a sütőtököt hámozzuk meg, a húsukat vágjuk nagyobb darabokra, majd adjuk a forrásban lévő főszerezett vízhez, s főzzük addig, amíg meg nem puhulnak. (A sütőtök előbb készül el.)

A főzővízből kivett tököt és édesburgonyát csepegtessük le. Az ízes főzőléből tegyünk félre félcsészényit (120 ml), és hagyjuk hűlni. Ha a tök és az édesburgonya már kellően lehűlt, botmixerrel, vagy turmixgépben pürésítsük. Mindkettőből ¾ csészényi mennyiségre lesz szükség.

A félretett főzőlevet öntsük keverőedé, oldjuk fel benne a cukrot, majd adjuk hozzá a szárított élesztőt is. Hagyjuk, hogy az élesztő felfusson. Az élesztőhöz adjuk a tojásokat, ½ teáskanál sót, a lehűtött, langyos édesburgonya és sütőtök pürét, a brandyt, majd alaposan összedolgozzuk. Fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet és a tésztát keverjük simára. A tészta legyen rugalmas, sima és ragadós. Ha túl híg lenne, adjunk hozzá még lisztet. A gyúrás után a keverőedényt nedves asztalkendővel fedjük le, majd hagyjuk a tésztát duplájára kelni.

Facsarjuk ki a narancs és a lime levét. Adjuk hozzá a melaszt, a cukrot, a narancs és lime héjat, egy fahéj pálcikát, 1 teáskanál szegfűszeget, ½ csésze vizet és egy nagy tálban tegyük fel főni. Folyamatosan kevergessük, amíg fel nem forr, majd csökkentsük a hőmérsékletet és csendesen főzzük 15 percig, vagy amíg a folyadék kellően be nem sűrűsödik. A sűrűségének a palacsinta sűrűségéhez hasonlónak kell lenni és számítsunk rá, hogy a hűléssel együtt tovább növekszik. Ha elkészült szűrjük le.

Ha a tészta megkelt, egy edényben hevítsünk olajat 180°C-ra. Sós vízben nedvesítsük meg az ujjunkat és formázzunk a tésztából lyukas közepű fánkokat, majd gyorsan tegyük a forró olajba. Rövid ideig, körülbelül 20-30 másodpercig süssük, majd, ha már aranybarnára sült, emeljük ki az olajból. A sziruppal meglocsolva, azonnal tálaljuk. (A fánkok 90-95°C hőmérsékletű sütőben egy órán át még frissen tarthatók.